不知道你喜不喜欢吃猪肝,只知道我是一直喜欢的,直到有一天突然了解到猪肝为胆固醇做了代言,这才放缓了喜欢猪肝的脚步。也只是放缓而已。
最早喜欢猪肝是因为它比猪肉便宜,在六七十年代,饭馆里的炒猪肝总是会比回锅肉便宜五分或一毛钱。这钞票上的差异,就已经很能诱惑人暂舍回锅肉而去朵颐猪肝了。初参加工作是在铁路建设单位,都是在单位食堂吃饭。那时,单位食堂自己也养猪,偶尔会适时杀一头猪来补充铁路工人的力气,然后食堂里就有莴笋肉片或莲花白肉片可吃。那时,吃回锅肉属于奢侈,吃炒肉片属于穷奢极侈。
一天又杀猪,于是工地上又像是在过年了。我正喜滋滋、慢条斯理地品味着炒肉片的滋味时,忽然有听见同事恶狠狠地骂道,狗日的狗,肝腰肚子都让龟儿子吃了!我停下正咀嚼的腮肌,含混地问,怎么了?那人回道,几爷子领导些正在厨房整下水吃!
吃个肝腰合炒凉拌肚丝有啥子不得了嘞,吃就吃嘛!我那时一直认为,猪下水是猪身上的附带品,老舍简介及作品简介,只有吃不到肉才会吃它。那同事教诲我,你不懂,一头猪身上,回锅肉最多,可以供很多人吃;肉片次之,只能部分人吃,再就是排骨,可以少数人吃;而肝腰合炒和凉拌肚丝就那么一点,只能那几个人吃。我似有所悟,原来这老猪身上的零部件也有阶级圈层?那一瞬间,我重新定位了猪肝在食谱中的社会地位。
历史发展,可喜可贺,虽然阶层越来悬殊,但猪肉却不再紧缺,猪肝也是想吃就可以吃了。但人是个怪物,可以说是动物世界里最怪的怪物。没得吃的时候,哭天喊地,吃的多了,百般猜忌。譬如猪油猪肝肥肠节节,一时间竟成餐桌上洪水猛兽。
《昆虫记》又称《昆虫世界》《昆虫物语》《昆虫学札记》或《昆虫的故事》,是法国昆虫学家、文学家让-亨利·卡西米尔·法布尔创作的长篇生物学著作,共十卷。1879年第一卷首次出版,1907年全书首次出版。该作品是一部概括昆。
从来不想与那些专家用科学的方式来讨论美食,但认真说来,猪肝应该算得上是好东西。上海名医陈存仁在《津津有味谭》荤食卷里有说:“猪肝里含有大量的维生素A、维生素B和D,还含有铁等矿物质。猪肝治贫血,猪肝能明目……”
福克斯《深层素食主义》 豆瓣7.7分 将素食主义作了历史与哲学面向的深层分析,并从动物保护、环境生态、世界饥荒、女性主义等各种角度,面面俱到地证明“素食有理”陈存仁 《津津有味谭 素食卷》 豆瓣8.2分 上世纪三四十。
这其实已经够了。若再加上一个美味在优点里面,猪肝有什么理由不吃。
我觉得,除了耗子药,任何东西都可以吃,但都不可多吃。当然,决定吃之前还有个前提。你得喜欢。
厨房生涯几十年,我手上流水过太多的猪肝。猪肝的吃法很多,可以卤,可以凉拌,还可以做猪肝汤,猪肝汤里滴几滴醋,那味道又是另一番美丽,尤其是在饭局的收尾阶段,清口爽心。而我最喜欢的猪肝吃法,还是把猪肝炒来吃。猪肝要好吃,首先就要去除其腥味。
我炒的猪肝其实已有相当的水平,只是要看家里人对猪肝需求的热情程度。她们无所谓,我的兴趣也少了一大半,就懒得去动手弄它。
一帮人约到出去玩,我最喜欢的勾当是打探人家的厨房。一次去乡坝头啥子镇上耍,趁大家打麻将喝茶的时候,我跑到厨房里去看中午我们吃啥子。发现案板上一个小盆里,是切好的猪肝,已把料码好,我一看怎么那么粗糙,蒜苔、豆瓣、乱七八糟的什么都放在一起。猪肝切得厚厚的,看外表就不相信会好吃。然而我错了,乡下的农家菜就有那么多的不确定性,大多不一定好看,但却出乎意料地有好味道出现。
某天夜里,就在要入睡的那一瞬间,不晓得咋个回事,突然就想到了猪肝,而且还是炒猪肝。哪天也是遇到鬼了,脑袋里面竟围绕猪肝想了一晚上,几乎通宵无眠。这样的失眠三两个月会有一次,想过猪蹄子,也想过回锅肉,想猪肝还是第一次。终于熬到天亮,想干的第一件事就是去市场买猪肝。猪肝害我一整夜,我要吃猪肝一大碗。
买了小半斤猪肝,又买了一个洋葱,准备用它来配猪肝。本来是想用豌豆颠儿,发现太老,就算了。大蒜切片,大葱切成段,洋葱用半个切片。泡姜一块切丝,泡二荆条海椒两根切段。不是说的话硬是说的话,平叔的刀功虽不敢在饭店专业墩子面前耍横,却能让很多巧妇自叹不如。无论是切片切丝切丁丁,要薄就薄,要细就细,匀净得很。切猪肝当然是拿得过沟的,绝不会厚薄不均炒时有的熟过了头,有的还是生翘翘的。把郫县豆瓣跺细,不然大片的海椒皮皮贴在门牙上太难看了。将蒜、大葱、猪肝、洋葱、郫县豆瓣、姜丝和泡海椒放在碗里,加一点点的芡粉。不用格外放盐了,郫县豆瓣咸得来要老命,平叔生怕他们是用工业盐做的。如果想让猪肝的颜色重些,你可以放些生抽上色,如果还想把猪肝弄成非洲肤色,你就可以放老抽。对了,略放一些糖,复合味少不了糖的参与,有糖,就和谐。拌匀后,让猪肝自己静静的待一会儿,让其入味,也让它最后的反思一下。
猪肝不宜太早切片,太早容易出水,也不建议为了显示刀工把人家切得太薄,太薄一定吃不出猪肝的妩媚。
猪肝可以单炒(操),也可与猪腰子打组合,这就是史上有名的肝腰合炒。
当侠气的肝遇到妖娆的腰,又将是另一个故事,今天在这里就不用多说了。这盘猪肝嫩且爽口,洋葱服帖而脆,味道复合混香,空口吃或下饭均可。妻说味道不错,嗯,巴适。我使箸连送几大片入口,待要继续,妻横筷阻拦,你要少吃,看你眼睑都有胆固醇颗粒冒出,还不克制一下自己。无奈,只得捡盘中洋葱泡姜大葱而食之。
心中却眷念不舍,暂时惜别了,我的爆炒心肝宝贝!顿时委屈满腹。