炒糖色的几个技巧
色拉油、糖、和水的比例
以卤菜哥多年做卤菜的经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
炒糖色应该选择哪种油？
1、最好冷藏。黄油买回来后尽量早点用完，不要长时间冷冻储存。虽然冷冻可以保质更久，但是冷冻会影响黄油的质地，改变它的含水量，这样黄油软化的时候就会因为水滴而颗粒化。 2、要用锡纸或者油纸裹好，跟有强烈异味的食品。
在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；
不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；
不过如果黄油实在用不完，最好是冷藏保存，冷藏温度在2-8°C时，黄油可以保存6-12个月不变质。但是冷藏会影响黄油的质地，改变它的含水量，这样黄油软化的时候就会因为水滴而颗粒化，造成不易打发，且会使得糕点口味没那么。
也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。
1、黄油需要放在冰箱冷藏层保鲜，不能放在冷冻层。若是冷冻保存，会使黄油内部的水量发生变化，影响黄油的质地，后续使用时会颗粒化，使黄油失去原本的口感，做出来的食物也不够美味。2、将黄油放进冰箱冷藏层前，要先用锡纸。
最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
炒糖色先下水还是先下糖？
正确的炒糖色流程是：
净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。
待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。
手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，黄油储存的正确方法，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。
一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。
黄油常温保存容易坏，一般是冷藏保存，开封后的黄油应该尽快食用，短时间保存可在5℃冷藏，虽然可以在-10℃的环境中长期保存，但会对口感和质量有一定的影响。在饮食方面，黄油老少皆宜，每次10～15克即可。黄油通常适宜做烹调。
个人认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。
1、一般保存黄油最好用锡纸或油纸将裹好，跟有强烈异味的食品分开，放在冰箱冷藏即可，因为锡纸能防止黄油被光和空气氧化变质。2、但如果买回来的黄油是块状的直接拿在手里而不会沾手的那种块状的黄油则可直接放保鲜柜保存。
如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。
1、黄油拿到的时候没有冰箱就需要有冰袋，这样可以让黄油暂时的保存好，也是在黄油比较少的情况下使用。2、黄油需要用锡纸给包裹起来，这样才能有效的阻绝其他的异味感染上黄油，所以用锡纸包好放入冰箱。3、可以在黄油还未使。
