4、卤水保存时不要搅动，搅动后就要烧开。保存老卤水必须作到要用清洁的器具和良好的存放条件环境卫生，温度调节，才能保证卤水及卤质制品的质量。
5、春季每天早晚都要把卤水烧开。放在固定的位置不动。夏天气候炎热，是卤水及易变质的多发期发泡。变酸现象频繁出现，应此每天必须把卤水烧开两次：早上一次，下午一次并且固定不动；虽然秋季温度逐渐下降。但是署热未完，俗话说的好，七霉，八烂九生蛆。应此卤水还是应该烧开两三次。放在固定的地方不动。冬季温度逐渐下降。卤水应该每天烧开一次放在固定的地方不动。
形成水珠落入卤水，引发卤水变酸。），离开火炉，放置离地面20公分以上架空台架上，让空气流通，及时散热。最好放入流动水池里降温，有条件的放入冰柜和冷库里保存。
6、卤水每天卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越稠的时候。就必须用鸡血（一只鸡的血加一千克水，或用瘦肉蓉也行，与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡待静止后，烧沸后用纱布滤去杂质。利用蛋白质的吸收和凝固作用，吸去卤水中的杂质。以使卤水变的清澈）但需要注意的是，家用卤水怎么保存才不会坏，每锅卤水清扫的次数不能过多。以免卤水失去鲜味，香味。
9、餐厅的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁即卤制的原料的数量必须进行登记。以保持卤水的香味香气的持久性，即使在家中的卤水也要定期检查以防变质。
10、豆类制品是属于酸性的食材，会使卤汁酸败，所以可以从老卤分一些卤汁与另一锅中，单独炖卤加有豆制品的食材，但要记住卤过之后的卤汁，不可重复加入老卤中。另外腥味较重的食材，如羊牛肉，内脏等，也要依此方法炖煮。凡动物性原料卤制前必须做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水浑浊，且极益使卤水变坏变味。
保存老卤水，必须用固定、清洁的不锈钢桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥，地面平整，卤水桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量。3.过滤残渣 卤水经过一段时间的使用后，。
11、一锅上好的卤水应经常卤制鲜味较浓的动物性原料。这样才能增加卤水的鲜香味。有句话叫做“卤水越老越好”将的就是这个道理。
13、卤水在使用时，应该烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动，另外桶底应放上砖块，以保持桶底通风，不要使汤锅和地表接触，若是夏天卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可以放入冷库中保存，卤水在长期不用时也应该时常从冷库中取出烧开，冷却后在放入冷库中。
具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。4、卤桶不接地，桶口不加盖。装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的。
14、卤水应放在阴凉，通风，防尘处，加上纱罩，防止蝇虫落如卤水中。
16、卤水的药材包不要一直放在桶里，使用时再放入，以免卤水发黑，卤水不要接近任何带生水的东西。
还可放入冷库中存放，卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
如果怕卤制出来的食品变色，可以刷一点香油让肉面和空气隔离，防止氧化。
1、如把卤水放在冰箱的冷藏室，则可以保存7天左右，如把卤水放进冰箱的冷冻室，则可以保存30天左右。卤水拿出来再次使用的时候，一定要再次煮沸杀菌。2、卤水可以重复使用，使用多少次都没问题。但是煮到后面味道会变淡，需要。
