那么油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？
可用眼观、耳闻的简便方法来推知：
这样的油温在三、四成左右又称温油，约为90°C～130°C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于干熘、滑炒肉末、滑油，
如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。
如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。
如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。
低油温在85～120℃，俗称三四成热，俗称小火或微火。
中油温120～180℃，俗称六成热，俗称中火。
高油温一般在180～240℃，俗称八成热，俗称大火。
低油温适用于软炸、滑炒等。
油沸点是200度,当往滚油锅里加入水,水沸点只有100度,所以水会立即汽化,体积直接膨胀1000倍,其实就等于水滴在油里发生爆炸,溅出来的有油滴还有水蒸汽
中油温适用于干炸、酥炸等。
高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）等。
鉴别油温的方法
由于水比油的密度大，质量也大，因此，将水注入油中，水就会“漏”到油的下方。水的沸点低，如果将水注入沸腾的油中，水就会迅速的下沉至热源底部，并在与油接触过程中被加热至沸点，并需要通过蒸腾释放大量的热，需要。
观察油温并不是多么困难的事情，我们可以通过手对温度的感觉，和食材的实验来感知它。
那么，到底应该如何鉴别油温呢？
下面就是鉴别油温的方法：
油炸的温度一般能到257摄氏度。对油的温度习惯上分为温油，温热油，热油及烈油。温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。真空低温油炸的基本原理：利用在减压的条件下，食品中水分汽化。
1、凉油这点就不必多说了，凉油就是常温油，就是未经加热的食用油，通常应用于肉类食材的上浆以及炒制坚果（如花生米）时使用。因为大部份坚果类食材比较爱糊，正常滚油多少度，所以在使用食用油炒制时，需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。
2、温油（1—2成热）
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，只有微微温暖的感觉，；将少部份肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。
这个油温不常使用到，比较适用于对很薄、或质地很嫩的肉类食材（如鱼片）进行加工，但对于上浆好的食材，比较容易产生脱糊现象。
3、温热油（3—4成热）
这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。
4、热油（5—6成热）
这是我们最常用到的油温，比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。
5、滚油（7—8成热）
一般温油温度为70~100度，油位较宁静，无白烟、无声响；滚油温度为110~170度，油位微有白烟，四周向正中间滚动；旺油温度为180~220度，油位冒白烟，搅拌时有砰砰声；沸油温度做到230度以上，全锅冒白烟，油位滚翻并有。
