发制鲍鱼全过程
1:怎样选鲍鱼是很关健,首先看鲍鱼够不够干身,黄油多不多,珠边完不完整,鲍鱼心大不大,大的不太好,再用灯炮照下鲍鱼通不通透,怎样让干鲍鱼最快泡发,如果中间有黑点的,定是死鲍很难发软的,具備以上条件鲍鱼就选好了。
2:选好鲍鱼后用水,放入保温桶浸泡两至三天不要动,差不多就用两只手指夹住鲍鱼中间,夹入有少许软身为好。浸泡时不要换水,放多少水就几多,目的就是让鲍鱼本身的臭味,容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方,不要用冷水浸泡,用冷水浸泡是很难泡开的。一般选好的鲍鱼一定泡软身的。
3:泡至微软的鲍鱼拿出冲水,冲1个小时左右用牙刷,顺着鲍鱼边把鲍鱼刷干净,刷干净后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净,用剪刀把鲍鱼心修改圆边,再冲半小时水洗干净了。
4:洗好的鲍鱼放入保温桶里,先用50度水温局10小时水要多点,拿出冲半小时水,再放回保温桶用80度水温浸焗10小时拿出冲水,再用小桶在桶底垫上竹笪,把鲍鱼放入用90度水温局10小时倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点,可放一点点双氧水,这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼还有点心硬,可在90度水里放少许食粉焗。目的把鲍鱼焗软身。
鲍鱼干泡发的做法步骤:1、干鲍清洗一下,加纯净水,水量要浸泡过鲍鱼一点点就行了。2、放冰箱保鲜层泡发一天,泡发第二天的效果如图片,下一个步骤是煮。3、准备一个没油的锅煮鲍鱼,如果上面步骤鲍鱼洗干净了,泡。
6:将鲍鱼分很软和微硬分开,用竹垫夹住用竹签串紧边,以免鲍鱼跑出,放入煲鲍汁的鲍汁桶里慢火煲,把微硬的放底软的放上面,再用大碟或重物压住煲1天。也可以用沙布把鲍鱼放好,用竹签一只只串紧,将洗干净的磨刀石放入包好浸入鲍汁。如果拿出还有少许硬,再煲多一天用牙签从中间刺入,能轻轻拿出证明鲍鱼一定软身。
1、干鲍鱼洗净,放入无油无盐的容器里,加入纯净水浸泡。期间勤换水,浸泡48小时。2、干鲍鱼泡发后,捞出来去肠洗净。鲍鱼顶部有一个类似干贝的东西,很硬,叫它鲍鱼柱(其实就是常说的“瑶柱”中的一种),肠子就在。
8:鲍汁制作原料:黄油老鸡40斤,赤肉25斤,肘子4只,肉排8斤,腩排15斤,猪手8只,鸡爪8斤,猪皮3斤,鸡油1.8斤!(蛤蚧2只,虾干0.1斤,瑶柱0.5斤,鱼唇0.5斤,旧庄蚝油2支,冰糖0.6斤,片糖0.8斤,味粉0.2斤,鸡粉0.6斤,色素小许)
鲍汁制作细节:先将去鸡、赤肉、肘子、肉排、腩排、猪手、先斩成小块,洗干净内脏和血污,用脏油160油温连同鸡爪、猪皮一起炸至金黄色,过水去油,放入水里洗净,放入大汤桶放水大约200斤,在炉上烧开然后用慢火熬18个小时。鸡油用姜葱炼香倒入熬鲍汁桶一起熬。蛤蚧2只,虾干0.1斤,瑶柱0.5斤,鱼唇0.5斤,以上这几种原料,用小盆装起放水,用保鲜膜封起来放入蒸柜蒸至鲍汁熬好拿出倒入。把旧庄蚝油2支,冰糖0.6斤,片糖0.8斤,味粉0.2斤,鸡粉0.6斤,也一起放入开大火把鲍汁收缩,大约20分钟左右,收汁时要用长勺搅拌,以免糊底。熬好用沙布过漏,把汤渣过滤后留净汤即可。200斤水起120斤汁。
9:鲍鱼先用二汤加蚝油、糖、味粉、鸡精各少许煮热,用干净布吸干水份,再用沙锅烧热放少许油,慢火把鲍鱼煎至两边金黄色,加入调好味勾好芡的鲍汁,煮热即可用鲍鱼夹夹起放在炒好的饭面,食时淋入鲍汁。
1、干鲍鱼洗净,放入无油无盐的容器里,加入纯净水浸泡。水没过干鲍鱼再多一点即可,勤换水,泡够48小时进入下一步。2、鲍鱼泡发后,捞出来去肠洗净准备煮,如果这时候比较硬,也可以煮后再去肠。3、泡过的鲍鱼进锅。
操作过程中应注意的关健部分:
1:鲍鱼要选好,发时要注意时间、水温。
2:鲍汁要煲得浓香。
1、将干鲍鱼表面洗干净后,浸泡在干净无油的容器内,加入足量的纯净水(水要没过干鲍鱼),泡发24~48小时,中途换3~4次水!2、泡发2天后取出洗净,用剪刀将鲍鱼蒂和肠剪掉,用毛刷或牙刷将鲍鱼刷干净,去除杂质和细沙。
3:鲍鱼上时要煲透心,把两边煎香。