文/黄河
故乡的香肠不叫香肠，也不像广东黄圃叫腊肠，而是叫灌肠。我本人，2米管子进肠道视频，当年就是做灌肠的高手。当然，那时只是自给自足，并不外卖。
后来，当我们时尚起来的时候，也不叫灌肠了，还是叫香肠。
三汇的灌肠，确实有非常多的讲究。
我们会把肉分肥瘦切好，剁碎，撒上辣椒粉、花椒粉、五香粉、八角粉、姜蓉，然后混均匀。选上好的猪小肠，清晰干净，晾干，把肠头蒙在竹筒上，然后把上了味儿的肉碎有节奏地塞进去，用筷子夯实，不留空隙，不留空气。当然，既不能太松，也不能塞得过满。过松，一旦香肠晾干就有缝隙，松松垮垮既难看，口味也不佳；过满则会撑破肠衣，灌肠就失败了。
川东的冬天是寒冷的，有时灌着灌着，肠衣和肠料都凝结了，这时就需要润滑与加热。往往，一大家人围着簸箕把一大堆香肠灌完，手也冻麻木了，眼睛也开始打架了。家长为奖赏勤劳的孩子们，就把灌坏的香肠煮出来赏给大家尝鲜。虽然这味道不如晾干时那么美味，但也不失为一种挨冻受饿时的安慰。
早年间的灌肠是北方游牧民族的吃食，和您现今在北京街面上常见的灌肠不是一回事，用料是牛羊的肠子，再在肠中灌入不同的食材，做法或蒸，或煮。后来灌肠传到了中原农耕地区，在制作方法和烹饪技法上又有了诸多的改良和创新。
香肠灌好之后，需要阴晾20余天，那色泽和味道才能达到上佳境界。当然，也有等不及的人家，放到阳光下晾晒，或在烟火上熏烤，煮出来的成色和味道自然也会差很多。
意思是：1、为了清洗肠道、治疗疾病等，把水、液体药物等从肛门灌到肠内。2、一种食品，原来是用肠衣塞肉末和淀粉，现在多用淀粉制成，吃时切成片，用油煎熟，放上蒜汁等。3、医学的灌肠（enema）是指通过肛门引液体灌。
三汇困难时期的香肠，肉是稀罕之物，因此要加很多其它材料。比如糯米，最多时可以占到香肠2/3的比例，还要加入白萝卜、红萝卜等辅料。即使这样，每家的香肠也并不多，吃的时候是要数着节数吃，每一节都像孵鸡儿（三汇话，很珍贵的物品）。
人类永远都被时代和自身困扰着，不断抛弃枷锁，又制造着新的枷锁。
我们是那样缺少休息，那样缺少自己的时间与空间，那样缺少休闲，仅至于连顿饭也不想做了。
家乡很多人如今做灌肠已不剁肉，机器一打了事，甚至连香肠也不自己做了，论斤买几十斤了事。吃后掷箸：“唉，这味道大不如前了！”
它是用淀粉在笼屉上蒸成大坨儿，晾凉了后用刀旋成不规则的片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃的。请注意这个“旋”字，很多号称北京风味的餐厅里所卖的灌肠儿之所以不是那么回事儿，很大程度上就在于不是“旋”。
是啊，机器的灌肠哪有融入千般情万般意的手工灌肠有滋味呢？或许，只有当有一天我们都重拾过往的时候，才会用心去经营我们三汇曾经的味道！
