烹饪中经常看到加入“高汤”，那么到底什么样的汤才算高汤？很多时候，高汤是烹饪菜肴的关键，成功的高汤有助于提升食材的美味。今天我们就来看看各种各样的高汤是如何制作的。
蔬菜高汤
原料：
番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇、百里香、月桂叶、荷兰芹梗、白胡椒粒、盐
做法：
1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁（约1.5厘米的正方块），荷兰芹梗切段。
2、取一口锅，正宗高汤的做法及配方，将水以及所有蔬菜与香料一起放入，拌匀。大火煮滚后转小火，再煮50至60分钟。随时清除锅内杂质。
3、用筛网将汤过滤即可。
1.肉骨高汤：准备筒子骨1根，姜1块，白胡椒粒5g，桂圆肉10g。准备一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用；将桂圆壳拍碎，剥出果肉备用；准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨)，放入。
鸡骨高汤
原料：
鸡骨、胡萝卜、蒜白、洋葱、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐
做法：
③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用
1、将鸡骨剁成6厘米的小段，洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。
将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮(锅盖要留缝隙)，至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可(别留错了呦)。4.卤水高汤 准备材料：老母鸡、猪骨。
2、取汤锅，放入水煮滚，将鸡骨放入汆烫，去血水、杂质后取出洗净。
3、将骨头放入汤锅，将水与所有蔬菜、香料加入，水盖过骨头。
4、先用大火煮滚，再以中小火慢煮100分钟，随时去除锅内油。
4.取一汤锅，放入材料中的水煮至滚沸后转至小火，加入作法1的蛤蜊、作法2的猪骨和鸡骨、作法3的洋葱块和高丽菜块以及姜片，以小火熬煮约4小时，过滤后即为基础高汤。做法二 用料 白条老母鸡1只(约1500克)、葱、姜。
5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。
鱼骨高汤
原料：
鱼骨、洋葱、西芹、蒜白、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、白葡萄酒、盐
做法：
1、将鱼骨（油脂少的鱼为佳，如石斑鱼、鲈鱼）切成6厘米的小段，用水洗净，用热水汆烫后，将污水去除。（汆烫的时间比鸡骨、牛骨短，只需汆烫表面让血水凝固，以不影响汤汁颜色）。
2、鱼骨头放入汤锅中，将饮用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。水须盖过骨头。
3、以大火煮滚，再改成小火煮50至60分钟。随时去除多余油。
4、用筛网过滤，需注意鱼骨不能压碎。
小牛骨白色高汤
原料：
小牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐
做法：
1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。
2、小牛骨用热水汆烫约3分钟，去杂质。
4、用筛网将汤过滤
小牛骨褐色高汤
原料：
小牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、黑胡椒粒、盐、番茄酱、橄榄油
做法：
3、锅中放少许油，油热后把洋葱圆厚片煎成焦黄色（增加汤汁风味），与做法2烤好的材料一起放入锅中。
4、将荷兰芹梗、百里香、月桂叶、丁香、黑胡椒粒放入做法2烤过的食材中，加上做法3的洋葱片，再加入小牛骨高汤、饮用水、盐，一起搅拌均匀。
5、将所有材料搅拌均匀，以大火熬煮至滚，转成中小火，熬煮8至12小时，煮至骨髓与牛筋溶解。
6、将熬好的高汤以粗筛网过滤即可。
鲜虾浓汤
原料：
鱼骨高汤、饮用水、打碎的小虾头、胡萝卜丁、洋葱丁、西芹丁、青蒜段、番茄酱、白葡萄酒、百里香、月桂叶、罗勒、黑胡椒粒、压碎的大蒜、沙拉油
做法：
1、烤箱预热至180度，虾头烤约20分钟。
2、将沙拉油放入锅中加热，放入洋葱、大蒜先炒香，再把其它蔬菜放入，约炒2分钟。
3、加入百香里、月桂叶等香料，倒入烤好的虾头与番茄酱，拌炒均匀。
4、加上白葡萄酒、饮用水、鱼骨高汤、以大火煮滚，再以小火煮约50分钟。
5、捞出所有材料，用料理机打碎，再倒回烫里以小火煮滚，用细网过滤即可。
鸡肉清汤
原料：
全鸡、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗、蛋白、百里香、月桂叶、丁香、黑胡椒粒、鸡骨高汤、盐
做法：
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1、将鸡洗净，去骨、皮后取肉。
2、鸡肉切2厘米宽的条后再切小碎丁。
3、洋葱切2片圆厚片，剩下的洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗切碎。
4、取一个钢盆，放入鸡肉末，与所有蔬菜、香料、蛋白、盐一起拌匀。蛋白有吸附杂质的作用。
5、取一口汤锅，放入鸡骨高汤及做法4的材料，一起搅匀。开中火，就可改小火慢煮2至3小时。（一定要拌匀后才能开火煮，鸡汤煮滚前可以一直搅拌，滚后凝固物浮出来就不能再搅拌了）。
6、将洋葱圆厚片煎成焦黄色，待烫煮至表面凝结时，先从表面拨一个小洞，再把洋葱放入。
7、稍微调小火，继续煮2至3小时，煮时不可再搅拌，也不可再把汤煮滚（控制在稍微冒泡即可）。
8、纱布铺两层放在筛网上过滤清汤。
9、清汤过滤后，把浮油渣捞起（不可有油）。
猪骨高汤的做法 1、猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨 2、洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨
牛肉清汤
原料：
牛臀骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、番茄、荷兰芹梗、月桂叶、蛋白、百里香、迷迭香、丁香、黑胡椒粒、小牛骨高汤、盐
做法：
1、将牛肉剁碎（搅拌碎即可）。
2、洋葱切2片圆厚片、剩下的洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、番茄、荷兰芹梗分别切碎。
3、取一个钢盆，放入牛肉末，与所有蔬菜、香料、蛋白、盐一起搅匀。（肉搅拌时可放些冰块，避免蛋白无法充分吸附杂质）。
4、取一口汤锅，放入备好的小牛骨高汤及做法3的材料，一起搅拌均匀。开中小火煮，随时搅拌至呈现泡沫，等汤上有凝固物浮出就可以改小火慢煮。
5、将洋葱圆厚片煎成焦黄色，放入锅内。
6、稍微调小火，继续煮2至3小时，煮时不可再搅拌，也不可再把汤煮滚（控制在稍微冒泡的状态）。
7、纱布铺两层放在筛网上过滤清汤。
8、清汤过滤后，把浮油渣捞起（不可有油）。也可先将煮好的清汤放入冰箱，冰过之后油会浮起，较容易捞除。
