一般自己在家里炒肉丝的时候，相信有90%的朋友，都会觉得自己炒出来的肉丝又干又硬。即便是按照网上说的，加各种的嫩肉粉等等，结果炒出来，还是干硬发柴，甚至有些炒的火候大了，嚼都嚼不动。
但一般去外面饭店吃饭，你会发现，大部分做出来的肉片或者肉丝等等，口感都是滑滑嫩嫩的。虽然说饭店的都是专业厨师，烹饪手法和技巧自然是比咱们普通人做出来的要美味。但在处理瘦肉的时候，其实也是讲究技巧的。
今天小厨就和大家分享瘦肉炒制前的处理方式，牢记“5个窍门”，即便是第一次下厨，也能保证做出来的肉丝或者肉片滑嫩如豆腐，越吃越上瘾。
处理瘦肉，牢记“5个小窍门”
1、想要调出肉色,可以主要用白色、橘红色以及土黄色来调和。肉色就是指淡红色中略微会带有一点红色,像我们的皮肤一样的颜色。2、想要调出肉色，我们首先需要在调色盘中挤出适量的白色颜料，再在相邻的地方挤出一些橘红色颜料。
一、逆纹理切猪肉
俗语讲“横切牛羊竖切猪”。而所谓的“竖切猪”意思，浅肉色怎么调，就是要顺着猪肉的纹理切；尤其是处理肉丝的时候，这样切出来的肉丝是一条条的，不仅美观。而且加热之后肉丝不会自然卷曲。
但是在处理肉片的时候，就要牢记“逆纹理切猪肉”。因为肉丝不等同于肉片，肉丝烹饪的时候更容易熟。所以一般竖着切。但肉片炒的时间短了不容易熟；时间长了又很容易老。所以切肉片的时候尽量逆着猪肉的纹理切，这样猪肉炒出来不容易柴，而且更易熟。
红+黄+白=肉色 颜料调色表：熟 褐 色 = 柠檬黄 + 纯黑色 + 玫瑰红 粉玫瑰红 = 纯白色 + 玫瑰红 朱 红 色 = 柠檬黄 + 玫瑰红 暗 红 色 = 玫瑰红 + 纯黑色 紫 红 色 = 纯紫色 + 玫瑰红 褚 石 红 。
切猪肉的时，建议最好是提前放在冰箱冷冻半个小时，这样处理的时候更能游刃有余。而且切的肉片薄厚也比较均匀。
二、加葱姜水
1、首先准备好一块调色盘、一支水粉笔和三种颜料，三种颜料分别是红色、白色和土黄色。2、将红色挤在调色板上，用水粉笔晕开。3、再加入白色。注意颜色的使用量。然后，将两种颜色晕开。4、用水粉笔晕开。5、再加入土黄。
其实除了一般调肉馅的时候，需要放葱姜水之外，其实在处理肉片的时候，最好也是提前用葱姜水搅拌腌制一下。尤其是像做水煮肉片、蒜薹肉丝、糖酥里脊等等，这类需要给肉上浆的时候，我们放少许的葱姜水搅拌，腌制10-15分钟。
这样做的主要目的，一是葱姜水可以很好的去除肉质的腥味，炒出来的肉片或者肉丝更鲜；二是葱姜水腌制后，可以很好的增加瘦肉的水分。如果是上浆的话，水分会很好的被锁在里面，炒出来或者炸出来的肉片等等，口感更嫩。
三、加鸡蛋清
加入鸡蛋清后，最后是直接用手用力的反复抓肉，这样瘦肉可以更好的和蛋清融合，而且炒出来的肉也不会吃着有厚重感。
不过加鸡蛋的时候，一定要牢记，最好是加鸡蛋清，但不要放鸡蛋黄。一是鸡蛋黄容易改变瘦肉的颜色；二是鸡蛋黄本身的腥味比较浓；所以放入到瘦肉里面，处理不好，炒出来的肉丝或者肉片反而更难吃了。
四、放生粉
其实你看网上基本上99%的瘦肉处理的教程里面，在腌肉的最后一步，都会多少放一些生粉。尤其是炸小酥肉的上浆的时候，生粉更是必不可少的。
像炸小酥肉等等，基本都会用淀粉水上浆，这样生粉遇热发生糊化反应之后，就会具有一定的黏性，在食物表面形成一个保护层，既可以保持食材内的水分和鲜味。
五、提前“滑锅”
像饭店一般炒出来的肉菜，我们第一印象看上去就是“油大”，看起来非常的油腻。目的一是为了吃起来更香；二是其实在处理肉的时候，饭店基本上都是要讲究“滑锅”的。
“滑锅”的主要目的，一是避免粘锅，因为食材中的蛋白质、糖分、淀粉等物质被烧糊粘在锅底引起的粘锅。“滑锅”后再炒的话就不粘锅了。二是更好快速的锁住肉的水分，炒的时候更易熟，吃起来口感也会更嫩。
其实家里制作炒肉，炒出来的肉多数又老又硬又柴，除了烹饪技巧不到位外，还有一部分朋友觉得这样处理肉片或者肉丝，太麻烦了。所以一般炒肉的时候，基本上都是直接下锅。相当于硬生生在锅里“煎”熟的，这样肉的水分都被炒干了，所以肯定是又硬又柴。
处理肉并不麻烦，建议大家按照以上5个步骤处理，相信即使你做饭再不好，家人也会对你竖起大拇指。最起码基本的步骤都是没有问题的，那么炒出来的肉口感也不会差太多。
其他调法：1、可以用橘色＋土黄色＋白色调出肉色。2、生肉颜色可以用红色混入白色兑出。3、粉色＋米色或者淡黄＋米色也可调出肉色。
