说起挑河蚌，老杨说，首先要看是不是鲜活。没人打扰的河蚌壳会微微张开，用手一碰，壳就会闭紧，很容易就能判断是不是活着。如果蚌壳紧闭的河蚌，一剖也能知道，活的河蚌剖开时，大河蚌肉怎么能炖烂，会有一股清水流出，没有清水流出或者有明显的臭味，就是不能吃的死蚌。
关于个头大小，因人而异，中等大小的河蚌最受欢迎，容易处理，肉也够多，太小的河蚌肉太少，吃起来不过瘾，有的人特别喜欢吃河蚌的黄，就会选个头大的，个头越大黄越多，但是肉质会老一些。
1、先将河蚌肉清洗干净，去黑线内脏等，然后加入料酒反复搓洗，然后清水冲洗干净。2、锅内加适量的水放3片生姜、2个红干椒，放入河蚌煮开，煮开后再煮4分钟，捞去浮沫，捞出河蚌。3、准备好豆腐、葱、红干椒等食材，。
在老杨的摊位买河蚌的都是老顾客，因为老杨处理河蚌仔细认真，洗杀得很干净，也不会混进一只死蚌。老杨会帮顾客把河蚌剖开，去掉鳃边和蚌肉里的淤泥，再拿木棒把蚌肉的边一只只敲过。
河蚌炒过后加水淹过河蚌锅盖盖好，闷煮到锅内水快干时加调味料，多放一点辣椒，大火快炒几下就可起锅，这样河蚌就会烧烂又好吃。
老杨拿木棒敲的部位其实是河蚌的斧足，这个部位的肉质比较硬实，敲的时候力道要适中，把这个部位尽量敲松，敲到手捏时感觉柔软就可以。老杨说，很多人不吃河蚌就是因为不会处理，如果少了这个敲的流程，河蚌肉就烧不酥，吃起来又老又硬。
1、用碱水泡：蚌肉可以用碱水泡一下，即可加快熟烂的速度，值得注意的是，碱水的浓度要掌握好，不然会影响蚌肉的味道。泡过之后记得用清水清洗干净。2、将蚌肉捶打：河蚌清洗干净后，用刀背或其它木头柄将河蚌边的硬肉捶扁。
河蚌烧之前还必须要用食盐处理蚌肉身上的粘液，要用盐反复揉搓，然后再用清水冲洗，这样处理过以后，河蚌烧出来就没有土腥味儿。
想要制作出来的河蚌肉好吃而且容易烂的话,就可以在烹饪河蚌肉之前把它放碱水中浸泡一段时间,这样处理过的河蚌肉就更容易煮烂了,不过这里不可用太浓的碱水以免河蚌肉有味道。 或者我们也可以在烹饪河蚌肉之前用刀背对它进行拍打,等河蚌。
现在正是吃春笋的时候，本地的白荸荠笋大量上市，河蚌和咸肉春笋一起炖是老杭州的经典吃法。老杨建议用高压锅来炖，气响之后炖15分钟，河蚌吃起来又酥又烂，味道非常鲜美。
1、准备材料 2、清洗河蚌，跟之前洗扇贝差不多的程序，裙边的黑色物质一律刮干净 3、还有这种黑色一坨一坨的，貌似是它的食物残渣，也给摘掉。4、去除鳃，5、洗完以后好干净了 6、河蚌肉切薄片，然后加盐、白糖、料酒。
