四川又称巴蜀，四川捆腿具有十分悠久的历史，何谓捆腿？顾名思义即采用捆绑的方法和独特加工手段加工制作
的熟食肉品，其产品的形状、风味独具一格。捆腿分烟熏腿和卤制腿。烟熏腿又称香腊腿，经腌制后将馅灌入腿管中后，用绳将其捆绑、晾干后进入烟熏工序，经保存蒸煮后切片即食的产品；卤制品将肉馅加少量辅料后灌入腿皮管之中，经晾干烟熏后进行卤制成熟食品后即可食用的产品。捆腿的加工悠久历史，证明选用猪肉加工边角余料进行创新， 既解决了生猪加工下脚料的销售问题，还为加工企业创造了不可估量的经济效益和社会效益；促进了肉类加工业的发展进程，具有十分重要的意义和作用。
1工艺流程
材料选择→去毛去污→去骨肉经络→腌制→肉馅选料、切条拌料→灌制→晾晒→烟熏→卤制或蒸煮→切片销售。
2主要设施设备
沙袋绑腿的方法：将绑带穿过金属扣；将绑带往后拉用以粘贴；将魔术贴和绑带粘贴即可。宽的沙袋是绑在小腿上的，注意要穿长袜或者打绷带，否则会乱动；窄的沙袋是专门绑在踝关节上的，就是脚腕上。绑沙袋的时间不要太长，。
刀具、燎火器具、操作台、腌制间、拌料机、 灌馅器具、晾晒设施、烟熏设施、卤（煮）设备、 包装设备、成品库及度量衡器等。
m字型绑腿方法：m字分腿法是开脚捆绑一般借助椅子，沙发作为靠背，或者半躺在床上或地板上进行。双脚屈膝打开成M字型，用多道绳圈将大腿和小腿缠绕在一起，使之无法伸直，余绳视需要在腿弯处收紧。为了保持大腿打开的姿势。
3主要操作要求
3.1 选料
选择非疫区健康成熟生猪加工后的前后猪脚作为加工原料。规模加工企业应经检疫检验（屠宰加工同步）合格的生猪前后猪腿作为原料。严禁用母猪脚及病害（死）猪猪脚原料进入加工过程。选择肉馅原料应以优质新鲜的猪肉为原料，禁止采用伪劣质生猪肉滥等充数作为加工原料。原料选择应严格把关。猪脚应为500g左右重量者。
3.2去毛去污
3.3腌制
将脚管皮向外翻转，擦上食盐，防止脚管（皮）发生变质。规模加工则应十分注意。
2、将医用的弹力绷带或一般的布条，从脚踝处开始，一圈一圈地往上绑，一直把整个小腿给绑完。这个方法很有效，只要把脚绑好，就算走上很远也不会觉得酸、胀、麻、重。3、打绑腿的原理其实很简单，挤压静脉的血液，促进。
3.4选肉馅原料并进行处理
无论是前后腿或是前胛，其肥肉比例占40 % ，瘦肉占60%均可，但须去净杂质污染物以及淋巴血管、骨渣等，将其切成条状，厚度0.3〜0.4cm 左右，也可按消费地域习惯选择肉块大小。要求肉质新鲜无伪劣质猪肉进入，切条均匀，肥瘦肉搭配 均匀一致；允许少量不成型肉条进入，无杂质无异味。
3.5肉馅配料
现提供基本配料比例，也可按照地方习俗进行调整。50kg肉馅、酒2kg，味精酌量，白糖 3.5kg，食盐1.25kg，酱油1.5〜2kg，五香粉 0.125kg，芝麻油0.75kg，胶原蛋白酌量。捆腿产品以清淡爽口醇香型为主要品质特点，尽可能在肉 馅配料时做到尽善尽美。其色泽以瘦肉的淡红色为主，肥肉以乳白色为辅的特点，馅配料时应着重考 虑品质特色的突显，力避影响淡红色为主、乳白色 为辅的辅料选择添加的问题和加多加少的问题。在腌制辅料添加的问题上，本着肉品自然发色的观点，可不采用添加亚硝酸钠发色和添加色素着色的作法；以保证产品天然纯朴的香味和滋味及色泽。 腌制时间为6〜12h，温度为0~4C为宜。腌制过程中应定时检査温度和腌制情况，并作好记录。由于冬天和夏天温度各异，各工序应随机调整相应的工艺指标。
3.6灌腿
将腌制完毕的肉馅按照腿管皮的长度要求长度进行剪裁。将肉条一层层填满猪脚（皮）内为止， 肥瘦肉条要配搭均匀，灌入后要据情况压实。灌腿 时应注意腿的形状，要求形状美观大方，防止一头大一头小的状况，力避形状的畸形怪状发生，若发生则应在捆腿时予以矫正。
3.8晾干水分
捆绑后的腿进入晒挂间后，用干净的温开水或 冷开水进行去污处理，水中加入0.1% -0.5%白矾。待收汗后即可进入烟熏处理，晾晒时间约12 ~24h。为保证腿的晾晒质量，应当在灌馅时注意控制腌制液体混入腿管（皮）内。
3.9烟熏
3.10蒸煮或卤制方法
（1） 采用低温灭菌，冷冻链销售办法。即在 82~85C水温中煮3h，继而冷却后，解去捆绑绳， 装入真空薄膜袋中进行密封，再贮存于库中待运销售。
（2） 经烟熏后的腿直接进入蒸煮85C后冷却， 置入冷贮柜中待售、或冷却后直接切片销售。
（3） 经烟熏或不经烟熏直接进入卤制。卤水制作按地方习惯调制，如加入八角、茴香、甘草、花 椒、草果、桂皮、老姜、砂仁、大葱、白酒、白糖 等香料，经熬制成新老卤水混合后的卤汁，卤汁肉加入的是猪筒子骨、鸡骨熬制成的汤，其味鲜美飘香。经卤制85~125min后，即为成品，切片销售。（冷却后）或进入冰柜冷却后进行进行切片销售。
1、首先要保护好脚踝和脚腕部分。防止绑腿绳粗糙损伤皮肤，然后将绑腿绳一段固定在脚踝内侧，由前向外旋转将腿裹住。2、绑上两至三圈，即腿部三分之一的位置后，改为固定-外折-裹紧的步骤进行绑腿加固。3、外折向下后。
4技术质量要求（基本）
4.1感观指标要求
捆腿表面呈金红色，每只形状美观大方，明显展现猪脚般形状之肥腴，优美的形态，表面无杂 质、无污染、无缺陷等，具有巴蜀捆（绑）腿应有的风味与滋味，无异味。
4.2组织形态及色泽
每只捆腿呈结构紧密的整体，切片感较强，无碎片存在，每片色泽以淡红色（瘦肉）为主体，其间乳白色（肥肉）与淡红色瘦肉融为一体相互映衬，形成典雅、淡泊的“风韵”。组织结构紧密而食之，柔嫩醇香，肥而不腻，瘦而不塞牙，烂糯爽口，酥香化渣，腴间鲜美、白肉红丝，诱人食欲。
4.3 理化指标
每只称重450~480g，±30g，如批量加工必须与净重一致。氯化钠含量1.8%~2%，细菌总数（个/g） £3 000，大肠杆菌（个/g） <70，致病 菌不得检出。产品贮存于8C以下，0C以上，不得出现因细菌污染而导致产品腐败变质状况。属低 温产品之例，产品若采用82~85t温度煮则应进 入冷冻链销售（加工即销产品例外），产品保质期冬、春北方为180d，南方为2个月。
4.4食用方法
生产加工完成即可整只出售，若需切片者则再 进入4C以下冷藏40-80s，切片即可食，经烟熏的产品也可进入销售，但须经过熏煮后冷却才可以切片食用。
