做面包是一件很需要耐心的事情，因为需要揉面、发酵、整形、二次发酵、烘烤等各种复杂的步骤， 其中等待发酵是最为漫长的环节。但是当看到面包出炉的那一瞬间，面包的十大发酵法，就会觉得一切努力都没有白费~，
自己在家做面包不会添加膨松剂、乳化剂之类添加成分，所以常规流程做出的直接法面包保水力不强，组织容易老化，隔天口感变化就很明显了。
面包制作第一步：搅拌面团。面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。第二步：基础发酵 发酵是决定面包成败的第一大重点，。
下面是六种不同的发酵方法：
1、冷藏发酵法
就是在面团揉好后，把一次发酵阶段放在冰箱里完成。
冰箱冷藏室温度范围在0-10度之间，每家设定不同，通常4-5度冷藏发酵24小时，面团可发至两倍大。取出后回温半小时就可分割滚圆松弛，进行后面的步骤。
冷藏发酵的一个好处是分解了面包的制作过程，大家可以根据自己的空闲时间灵活安排，再也不用守一炉面包到凌晨了。
考虑到面团酸化和保鲜期，需注意在3天内用完。用不完的面团移入冷冻室，以后做老面使用，老面的使用方法下面会讲哦。
1、 水份的控制：面包面团千万不可在中途因为太湿粘而加干粉，这样会影响面团的品质。但可以在前期少量的加水， 也不能让面团太干，太干的话不容易混合均匀。要根据不同的面粉（筋性不同）来调节水量。2、 面团温度的控。
2、中种法
中种法就是把面包配方里超过50%的面粉量与水和酵母进行预发酵。
中种面团经过了长时间浸制，很容易出膜，同时面团充分吸水，成品更加柔软，保水力强。
3、老面法
如果有不小心发酵过度的面团，分成小块冷冻起来做老面，既不浪费还能给面包增添风味。
4、波兰种
又叫液种法，用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母进行发酵，同样可以室温或冷藏，到表面出现小孔洞，内部蜂窝状即可。发酵好的液种加入配方内其他食材进行完整的制作流程。
5、天然酵种
天然酵母菌会附着在水果和谷物中，用天然酵母培育出酵种来做面包，会有浓郁的小麦酸香。
不同酵种也有不同风味，用天然酵种制作面包时一般不添加或少量添加市售酵母。
1.手指沾面粉或者在面团上撒一点高粉。2.手指戳进面团中。3.抽出手指，洞口不塌陷也不立刻回缩即为发酵完成。注：如面团分量较多，可稍微减短一些基础发酵时间，洞口稍微回缩的程度也可以，因为分割时间较长，面团还会继续。
天然酵母需要持续喂养，而且培育成功与否，与环境温度、湿度及空间中存在的杂菌多少也有很大关系，总体来说是有难度、且非常需要细心与经验的事情。
1、将面包粉、全麦粉、吉士粉、酵母、白糖、食盐、鸡蛋混合。2、慢慢的加入温水开始揉面，一开始面团很粘，待揉到出筋膜后自然就不粘手了。3、揉到面团能拉出筋膜。4、加入黄油，继续揉均匀。5、把揉好的面团整理好，。
6、汤种法
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