不管是中式的炒、红烧，或是西式的意大利面、炖饭等特色美食，你都经常会在倒数的步骤中看到煮至收汁这样的描述。那收汁是什么？这个步骤非常重要吗？
答案当然是：很重要！！！
3、加热收汁:锅子在灶火上不断加温，料汁中的水分便会因高温生态蒸发成汽体，让底锅的料汁收干。是最基础的收汁方法，各样特色菜的日料都实用。作法：在食物已煮开、出锅的前夜，开启锅子并转火灾，尽可能把水分煮干。
收汁通常是烹饪的最后一个程序，透过这个手法，能把锅底的汤汁加倍浓缩，最后把浓稠的酱汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精华，提升口感和质量。
1、蒸发收汁，锅子在炉火上持续加热，酱汁中的水份便会因高温自然挥发成气体，让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。做法：在食材已煮熟、起锅的前夕，打开锅盖并转大火，尽量把水份煮干、让酱汁浓。
收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种，炖肉收汁怎么收，下厨时可以根据食材性质、料理口感来选择最适当的方法。，
1. 蒸发收汁
做法：
在食材已煮熟、起锅的前夕，打开锅盖并转大火，尽量把水份煮干、让酱汁浓缩，在食材烧焦之前就必须关火。
2. 糖收汁
利用加糖增加溶液的浓度，让汤汁越煮越浓稠，便能完成收汁。适用于口味带甜的料理，例如糖醋排骨、红烧肉等。
做法：
3. 勾芡收汁
勾芡收汁就是我们熟悉的勾芡，将淀粉溶解在水中，待其糊化，就能够增加汤汁浓稠度，是中式烧烩料理最常采用的方式。
收汁的方式分为大火收汁、小火收汁、蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自动收汁，需要根据实际的烹饪情况来选择正确的方式方法收汁。 汤汁能保留住整道菜的美味精华，还能提高菜肴的口感和品质。 若烹饪口味带甜的食物，可以。
做法：
4. 自然收汁（自然芡）
1.蒸发收汁 锅子在炉火上持续加热，酱汁中的水份便会因高温自然挥发成气体，让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。做法：在食材已煮熟、起锅的前夕，打开锅盖并转大火，尽量把水份煮干、让酱汁浓缩。
做法：
跟蒸发收汁的做法类似，不用在锅内加入水淀粉，而是直接加热、焖烧，让胶质溶入酱汁中，黏稠到足以包裹住食材，达到类似勾芡的作用，料理冷却后仍可保持漂亮的光泽。
以上四种收汁方式，各有各自的做法、特色，不过其实料理时是会混合使用的，只要你道理都懂，绝对能让厨艺更升级。
