把肉卤到“肉烂又不油腻”程度,要的是火候把握正好,肉熟而不烂,一般的要做好三个关键环节:
卤猪肉最简单的做法,⒈卤前要腌制。用来卤制的肉,都是新鲜的。除了清洗收拾,卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉,猪肉猪杂最是容易出问题,不是没煮烂,咬着费劲;就是烂过了头,油腻难吃。腌制可以让肉质更紧凑,受热均匀,口感韧劲。收拾好的肉,撒盐腌制20分钟,多的半天。然后清洗,焯水,下卤罐。
⒈卤前要腌制。用来卤制的肉,都是新鲜的。除了清洗收拾,卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉,猪肉猪杂最是容易出问题,不是没煮烂,咬着费劲;就是烂过了头,油腻难吃。腌制可以让肉质更紧凑,受热均匀,口感韧劲。收拾好的肉,撒盐腌制20分钟,多的半天。然后清洗,焯水,下卤罐。
第8步、大火煮滚转小火盖上盖子煨20分钟,用可以筷子可以轻松戳进去即可。第9步、卤好的肉浸泡在卤汁中几个小时入味。第10步、其貌不扬却鲜香美味哦。小贴士:秘诀一:卤肉就是卤肉,不是卤药材,奉劝你不要相信所谓大。
2.卤煮时间。卤汤和水不一样,上面有一层油封住温度,里面有卤药让肉熟化快,传热快,保温时间长。而且不同卤罐的卤汤,浓度和体量不同,肉的熟化时间也不一样。所以,卤肉不能掐表,都赶在一个点。卤肉的时间把握,基本都是靠经验,譬如卤猪头肉,20分钟后,就用筷子插试试,用点劲能插进去,就可以关火了。轻松就能插进去,说明已经过火了。
将猪肉放入卤水中烧开。然后改用小火。将肉卤至肉香。至烂即成,吃时切成片。淋入少许酱油麻油。一般家里用来卤肉的香料不会太多,以八角,花椒,桂皮,香叶,草果,甘草,小茴香高,丁香这几样为主,用纱布把这几样包。
⒊捞出的时机。卤罐关火后,不可以立即把肉捞出来,因为卤煮时间比较短,还需要焖段时间入味。等到卤汤不烫,最好放凉再捞出来,味道就足了。
合格的卤肉,豫南叫做“跟头肉”,火候表现在“肉已熟,还未烂,咬着有脆口”,一口下去,咬痕就像咬掉块烧饼,月牙边痕明显有棱角。不像熟烂的肉,泥一样咬痕圆滑。这样的“跟头肉”吃起来才爽,根本不会有油腻的感觉。
1、猪肉切大块焯水备用。2、锅内加入适量的水,放入焯水好的猪肉块,加入适量的生姜片、辣椒、桂皮、八角、白糖、黄酒、盐。3、大火煮开转中火,闷煮约一个小时,关火闷两小时即可食用。卤猪肉的做法介绍3 卤肉 菜谱。
卤肉想烂而不腻其实很简单:时间火候是绝对因素。
一、卤猪肉配方一 1、准备食材:肉十斤、猪骨、鸡架、八角10克、小茴香10克、桂皮8克、白芷4克、山奈6克、良姜6克、丁香1克、糖色200克、盐100克、味精30克、葱、姜、生抽 2、猪骨、鸡架处理干净,清洗干净用水。
慢火超常规时间卤制,卤肉卤制还需要搭配一些去腻汲油的食材。比如卤肉可以搭配牛肉,也可以在卤肉卤制好之前加一些素菜进去汲油腻。比如大白菜。
这样慢火卤制出来的卤肉就会外皮劲道,内部软烂不油腻。
3.煮锅加入清水,加入所有药料。4.加入所有调料后大火煮沸,改小火慢煮。5.煮卤水的时候处理猪肉,猪肉洗净切成大块。6.切好的猪肉块放入少冷水中烧沸,逼出血末。7.逼出血末的肉块捞出,用温水洗去附在肉块上的沫子。
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