黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版.用现代技法演绎古老的烹调美味,赋予全新色香味的美好,在所有鸡的烹制技术中,此法可以最大程度保持鸡的营养、香气与美味,没有丝毫飞散流失,因此可称是较科学的烹调艺术。
主料:带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克至2.5公斤重共15公斤腌料:四星级腌鸡粉500克,大红锅汁50克,绍酒50克,郫县豆酱100克,淘大酱油200克辅料:水发香菇200克,大葱段200克,鸡味飘香粉30克,高烹油50克,小磨香油10克。包裹料当地深层黄土10公斤,裹粉精500克,铝箔纸数张(40厘米×50厘米)
做法:
(1)新鲜鸭蛋洗干净,控干水份,多余水份用厨房纸巾擦干。(2)准备适量红土,可以稍微多些,一袋晶盐,一些清水。(3)红土中慢慢加入清水,搅拌成略稠红泥,再倒入一袋晶盐,拌匀,剔除小石块等杂质。(4)将擦干水份的。
(1)净膛带头带爪鸡,怎样用红土腌制咸鸭蛋,彻底化冻,择去杂毛,洗净,在每只腿肉和胸肉处用竹签穿通几个洞。(2)四星级腌鸡粉500克,大红锅汁50克,郫县豆酱100克,淘大酱油200克共搅均匀,仔细涂在每只鸡的表皮和腔膛,静置1-24小时,期间用手再抹匀,务使鸡均匀入味,夏季可冷藏。
(4)铺开铝箔纸,把鸡包用细白棉绳两竖三横结牢。
红泥腌鸭蛋的做法 靑壳大鸭蛋表面用清洗干净 (看边上鸡蛋作参照物😊)晾干水分 取高山红泥适量调入冷开水呈粘稠糊状。取海盐80g 白酒一盅 各自准备充分 先将鸭蛋入白酒中浸湿润。再放入红泥中滚一滚,使鸭蛋上均匀。
(5)把泥土拍碎,加裹粉精与净水和匀,摔捶透(泥中加入裹粉精可使泥浆组织粘滑均匀,烤出锅后颜色正,不硬不散并有大量蜂孔,易剥离,品相好)。
(7)在较密炉蓖的炭火炉内,铺一层木炭,把鸡逐个码好。上面和四周铺木炭,一层炭一层鸡,这样把几十只鸡包都一次码进炉中,盖好炉盖,检查出烟孔,就可以在炉下引火点燃了。木炭全部燃尽的时间在40-60分钟,出锅后,把每只鸡的泥巴表面把扫干净,此鸡可保热三个小时左右。脱掉泥巴出售。
(8)剥开铝箔纸,烤熟的鸡呈枣红色,甚是鲜靓,滚滚香气扑面而来,此鸡之美味当在五星级。一只750克的鸡加全部料成本约10元人民币,在中档饭店里可卖几十元。
注:
1、腌鸡粉亦可用梅考梅牌各等级腌粉、腌液中加入适量鸡骨髓膏可提高一个味道星级。
红泥腌制咸鸭蛋方法 一、准备红泥,将粗石挑出以免刮破鸭蛋。(5斤红泥)二、倒入一斤草木灰和一斤粗盐,加水并搅拌成泥。三、将鸭蛋清洗干净。四、将红泥包裹在洗净的鸭蛋上。五、将包裹好红泥的鸭蛋放入坛子中封存,静置三。
2、可用荷叶、防油纸、拷贝纸代替铝箔纸。
3、用酒坛泥、红土、粘土比普通黄土更好。
1、我家常用的腌咸鸭蛋的方法就是用红泥腌制,红泥腌制的话,步骤还是非常简单,但是原材料比较的难得,需要找到红土,没有的话也可以用黄土替代,但是黄土的黏性没有红土好。这样用泥腌制出来的咸鸭蛋要比用盐水腌制出来的鸭。