为什么大厨做的菜就是让人忍不住多吃两口且回味无穷，而我们自己在家做却总是不尽人意？
这其中学问可多着呢！今天，小二将带您一起，挖掘大厨做菜的“秘密”，赶紧学起来！
怎么做肉饼好吃又简单，首先是面点大厨赵会连，据说他做的千层肉饼曾创下一天卖出2000份的佳绩！究竟赵大厨的千层肉饼好吃的秘诀是什么呢？
特级厨师菜——千层肉饼
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和好的面团一定要有一个充分的醒发过程。这很重要。直接影响到后面肉饼的薄厚和口感。面团盖好保鲜膜，静置醒30分钟以上。我冬天一般晚上睡前和面，然后包上保鲜膜放在凉台上（无暖气），第二天早上起来烙饼，面的状态非常好。
调制肉馅儿
9、平底锅里放入油，肉饼放进去，烙至两面金黄熟透，要小火烙，因为饼有点厚，不易熟透，一定要小火。10、肉饼就做好了。
选用前尖肉（即猪的前臀尖肉），将肉打成中粗颗粒状肉馅。
窍门：分多次加入高汤，可使高汤与肉馅更易融合在一起。
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和面
1、面粉、肉馅、青菜、小葱准备好；面粉用中筋面粉就可以，肉馅有点肥的更好吃，青菜可以随自己喜欢调整种类；2、面粉和凉水同入盆中，先用筷子搅拌成絮状，再手揉成光滑柔软的面团，水量到最后可以逐量增加，面团像有弹性。
在大碗中倒入500克雪花粉（筋度比富强粉大），加入20克色拉油，再分多次加入340克70℃的水，和成与饺子面皮差不多的软度就可以了，然后放一旁醒发一会儿。
窍门：和面时加入油，饼皮更酥脆。
为何选用70℃的水？
凉水和面——颜色不够白
开水和面——黏牙
70℃的水——既能保持色泽洁白，又能使面团筋道
肉饼的家常做法：食材：面粉400克、猪肉馅300克、小葱150克、酱油1茶匙、料酒1茶匙、食盐1/2茶匙、胡椒粉1克、葱姜10克、食用油2茶匙、香油1茶匙。1、面粉用温水合成柔软的面团醒30分钟。2、准备好猪肉馅、小葱。
醒面团的方法：和好的面团醒3分钟，揉搓后再次醒3分钟即可。
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擀面皮
在案板上撒上面粉，将面团擀成长方形，厚度大概在两毫米左右即可。
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涂抹馅料
将肉馅儿均匀地涂抹在面皮上，注意不要太厚，且要在面皮的一边留白。将肉馅铺好后，在上面撒上小香葱。
窍门：涂抹肉馅儿时要留出空白处，防止汁水流出。
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卷面皮
将面皮像一层层叠被子一样卷起，叠到留白处时将留白处搭在最上面，且将卷好的面皮进行头尾封口，防止汁水流出。
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烙饼
将电饼铛加热到180℃左右，放入卷好的面饼，煎到两面金黄，烙5分钟左右。烙好后将饼取出进行改刀装盘，千层肉饼就做好啦~
1、做肉饼，主要也就是和面、发面、调馅、烙制这几个步骤，每一步都非常的重要，只要这几步做好了，做出来的肉饼松软好吃，和面的时候，加入发酵粉和白糖，用温水和面，做肉饼面要和的软一点，面一定要醒发好，这样做出。
夹一块千层肉饼，香气扑鼻，表皮香酥，富有层次，看起来不油，但每一口馅儿都饱含汁水，可以说是馅饼的最高境界了！
尝到了赵大厨做的千层肉饼，“贪吃“的饭小二又迫不及待地问起了馒头、花卷这类面食的做法又有什么“秘诀”？赵大厨也毫不吝啬，爽快地给我们带来一道葱香花卷，为大家揭晓发面的窍门。
特级厨师菜——葱香花卷
窍门：和面时，用化开的酵母，花卷更易醒发。
酵母和泡打粉的区别
①泡打粉是化学发酵，遇水加热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，依靠酵母菌产生二氧化碳。
②泡打粉醒发快；酵母醒发慢。
③泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干；酵母主要用于蒸馒头、花卷。
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制作花卷
在案板上撒粉，将面团擀薄，刷上一层油，撒上小葱花，再撒上一层干粉，卷成长条，切段，将两段花卷重叠，用筷子在其中部往下压，然后拉扯一下再卷起来，一个漂亮的花卷就做好啦，照此做法，多做几个。
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醒发
将花卷醒发20分钟，看花卷是否胀大了一倍，如果是，就可以蒸了。
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蒸制
将醒发好的花卷放入蒸锅中蒸制，时长为12分钟左右。蒸好后就可以夹出，装盘了。
这花卷看着和普通花卷没啥两样，但吃起来可大不相同，十分松软，香甜可口，用来当早餐，再合适不过了。
特级厨师菜——醋椒丸子
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选料
选用猪瘦肉和肥肉搅打成馅，其中瘦肉与肥肉的比例为9：1，注意尽量不要买已经绞好的肉馅。
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搅打肉馅儿
在料理机中加入两个蛋清，放一点葱姜水，加入3克盐、鸡粉调味料，最后放入肉馅，加入适量冰水和切成条的毛芋头（肉馅与芋头的比例为2：1），打碎。
窍门：用芋头代替淀粉，起到黏合的作用，使肉馅儿不腻，口感更好且更弹牙。
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搅打肉馅至上劲后冷藏
将肉馅儿打至上劲、有光泽，将打好的肉馅儿封上保鲜膜，放入冰箱冷藏2个小时。
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制作高汤
锅中烧水，在冷水中放入带骨髓的猪棒骨、鸡架和鸭架，放入葱姜去腥，盛出头汤，加水煮第二遍，得到奶白色高汤。
窍门：过滤掉头遍汤的杂质，第二遍汤才会呈奶白色。
如何制作奶白色的高汤？
将猪棒骨下锅煮25分钟，撇去浮沫，盛出第一遍煮好的高汤，重新加水煮，就会得到奶白色的高汤啦~
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炝锅，煮高汤
锅中放少量油，加点胡椒粉，油温五成热，将胡椒粉的香辣味给激发出来，然后加入高汤。
窍门：用白胡椒粉炝锅后，汤底更香。
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氽丸子
丸子吃在嘴里十分Q弹，越嚼越香，高汤喝起来也是暖身开胃，秋冬季节，饭前饭后来一碗，生活美滋滋！
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