在家庭日常饮食中，肉丝类炒菜吃的比较多，如鱼香肉丝、青椒肉丝、京酱肉丝、肉丝炒面等等。要想在家做出嫩滑的肉丝，并且在制作过程中做到不粘锅，需要注意一些细节和掌握一点技巧。
一、肉的选择很重要
做肉丝类炒菜时，选择猪里脊、猪通脊、猪腿肉最合适。猪里脊和通脊肉比较嫩，猪腿肉是猪经常运动的部位，肌肉纤维比较紧实也很嫩。
一、猪肉要先入冷冻室冷冻，吃之前从冷冻室取出放冷藏室，等待解冻。二、从冷藏室取出的猪肉，软硬适中，更好切。三、要保证刀锋利，才能是切肉而不是锯肉。四、弯曲的左手的五指指关节抵住刀的侧边，将五指指尖放在猪肉。
猪里脊肉
猪通脊肉
1、 从冷藏室取出的猪肉，软硬适中，才能好切。2、 曲指关节，抵刀侧弯曲左手的五指指关节（左撇子，右手弯曲），抵住刀的侧边，并将五指指尖放猪肉上（注：五指指关节，在切割过程中，一定要比指尖靠前，这样可以防止。
猪腿肉
二、肉丝的初步处理很重要
1、漂净血水
3、切肉丝要顺着肉的纹路来切，也就是顺丝切，肉如果太厚，要先把肉从中间片开。4、直刀切肉丝，肉丝的宽度要和厚度一致，切肉丝的时候下刀不要犹豫，下刀时候速度要快，同时也要注意安全。
猪肉在切配的时候要切的粗细均匀，这样在烹调的时候熟度才一致，切的时候，要注意看猪肉的纤维来切，厨房当中有句谚语：“横切牛羊、竖切猪”；这样猪肉在成熟之后，不容易碎、而且吃的时候方便咬。所以要竖着切；猪肉切成丝儿之后，要漂净血水，这样可以去除部分的腥味，让肉丝成熟后口感更好。
2、吸干水分
血水漂净之后一定要沥干水或者吸干水。多数人在操作当中会少了这一步，这是炒肉丝粘锅的主要原因。因为肉丝在炒的时候，肉丝里面的水会快速的渗透出来，降低锅内烹调的温度，形成粘锅。但如果沥干水或者吸干水之后，淀粉刚好可以包裹住肉丝。淀粉在热锅中会形成糊化，锁住水分。这样做出来的肉丝是非常嫩的，而且不会粘锅。所以吸干水分和沥干水分非常的重要。
3、上浆处理
如果想要处理的肉丝比较滑，蛋清是少不了的，在肉丝吸干水分之后，加入盐、胡椒粉，料酒、鸡蛋清、淀粉。加盐可让肉丝有基础的底味；加胡椒粉可以去除肉类的腥味；可以分解肉毒；加料酒主要是去腥增香，酒类含乙醇，加热的时候后生成香味成分；加鸡蛋清可以让肉丝变得滑，加淀粉可以锁住肉丝内的水分，让肉丝在成熟后，水分不流失。
4、加油拌匀
肉丝处理好之后，可以添加少许的油拌匀；这样也是防止粘锅的一种措施；肉丝倒入锅中，不管是滑油还是煎制，都会用到油脂，加少许的油更有利于互相融合，猪肉正确切法图解，防止粘锅。，
三、肉丝的烹调方法很重要
1、热锅温油
肉丝下锅之前，锅一定要烧热，再调入油，倒肉丝。如果用煎的烹调方法。用平锅，调入油之后加入少许油，倒入肉丝摊平煎制，特点是少油，且香，但要掌握好时间，防止肉丝变老。如果是滑油烹调方法，要等油温升到3~4层左右，再倒入肉丝。肉丝变米灰色即可控油。在家烹调，提倡第一种。油不会浪费。
2、掌握放肉丝的时间
通过以上的分享，相信对怎么做好一道肉丝类的炒菜一定一清二楚了。大家可以按照上面的方法，来尝试做一下。我再来分享我是怎么做京酱肉丝的。
京酱肉丝
原材料：里脊肉100克、豆腐皮2张、黄瓜1根、大葱1根、香菜1根、大蒜5克、鸡蛋清少许
调味料：食用油5克、甜面酱20克、盐2克、生抽5克、老抽2克、胡椒粉2克、料酒3克、干淀粉3克、香油2克、水淀粉5克
制作方法
4、整理并摊开肉片，切成猪肉条，部分肉片略分，再用刀的侧边将猪肉片向一个方向压平。5、最后，压平之后，再切1厘米左右肉丝即可完成。
1、将所有原材料清洗干净，黄瓜切成粗细均匀的丝；大葱切成丝；香菜切成段；大蒜剁成蒜蓉；里脊肉切成丝用清水浸泡备用；鸡蛋清打匀备用。
3、把豆腐皮切成正方块，整齐的摆在盘子当中，入蒸锅蒸约2分钟，摆上黄瓜丝，大葱丝备用。
4、平锅烧热，调入少许食用油，倒入肉丝，煎香备用。
5、炒锅烧热，调入食用油，煸香蒜蓉，调入甜面酱炒香，倒入开水，约80克，加入生抽，搅匀，勾入水淀粉，稍浓时，倒入肉丝，调入盐、老抽、香油炒匀即可，将肉丝盛在葱丝上，撒上香菜段即可。
注意事项
1、肉丝要切的均匀，按照上边肉丝的切配和处理方法来处理。
2、豆腐皮要稍蒸一下，但不要蒸过头。
3、甜面酱要炒香，菜品才够香。
