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文｜开菠萝财经（ID：kaiboluocaijing），作者 | 吴娇颖，编辑 | 金玙璠
卤味品牌又“翻车”了，这次是正在冲刺“佐餐卤味第一股”的紫燕百味鸡。
据看看新闻knews报道，9月12日晚，一位上海市民拍到紫燕百味鸡沪光路店橱窗里老鼠乱窜。视频显示，一只老鼠在用于摆放菜品的食品柜里窜动，还钻进一个圆柱形容器里。
9月15日，紫燕百味鸡发布
紫燕百味鸡一门店食品柜里老鼠乱窜 来源 / 看看新闻knews
这并不是紫燕百味鸡第一次被曝出食品安全问题。此前，该品牌门店产品在多次属地部门抽检中被检出大肠菌群超标。
门店食品安全问题高发，与紫燕公司的“经销-加盟”二级销售模式不无关系。在紫燕百味鸡目前的超4300家门店里，99%是像此次涉事门店一样的加盟店。
这种经销模式的特点是，经销商从公司获得区域经营授权，可自行设立或发展下游加盟门店，对公司来说，可以降低管理难度和运营成本，从而实现快速扩张。但问题在于，公司对经销商和加盟店不具有控制权，其招股书里也提到这一点。加盟规模越大，单个门店质量越难统一，风险系数越高。
事实上，普遍采用加盟连锁的卤味企业，向来是食品安全问题的“重灾区”。
过去数年，三大上市卤制品企业绝味、周黑鸭、煌上煌，均多次被曝光过微生物检查不合格、隔夜菜回收再卖、员工操作不规范等问题，还曾发生过两起因食用其卤味产品导致的群体性食物中毒事件。但这些“黑历史”，并没有影响这些传统卤味巨头们上市和赚钱。
进入新消费时代，主打现做热卤、卤味零食的新式卤味盛香亭、王小卤等粉墨登场，开始与传统卤味们抢市场，传统卤味的日子，恐怕也没那么好过了。如果再不把好食品安全关，“食品柜里的老鼠”，可能就是压垮紫燕百味鸡们的最后一根稻草。
“老鼠乱窜”的紫燕百味鸡，不是第一次“翻车”
9月15日，“紫燕百味鸡食品柜里老鼠乱窜”登上热搜。
“卤味食品柜都是冷藏式的，温度只有两三度，老鼠不怕冷，如果门没关好是可能窜进去的。”卤味餐饮从业者张潇向开菠萝财经分析称。
一位消费者对此事表示“很震惊”，“担心我以前买的卤味，会不会也被老鼠爬过，然后又卖给我们。”
出现老鼠的橱柜即食品摆放柜 来源 / 看看新闻knews
“老鼠”视频也在网络引发热议，网友纷纷表示“不吃了”，也有人提出质疑，“价格越来越贵，食品安全却越做越差？”
9月15日，紫燕百味鸡发布
但网友对此并不买单。有博主指出，这则
有博主指出，紫燕
连锁餐饮门店出现老鼠，绝非小事。
报道引发轩然大波，海底捞发布致歉信和处理通报，表示将主动停业整改、全面彻查，聘请第三方公司对下水道、屋顶等各个卫生死角排查老鼠。尽管海底捞这次危机处理被称为“满分公关”，但品牌形象损失难以预估，要在神话崩塌后重建消费者信任也非易事。
最好的办法是上门考察，而不是在网上道听途说，毕竟这个是投资
同样是在2017年，当时被称为“面包界星巴克”的面包新语，也深陷“老鼠门”事件。一则网络视频显示，一只老鼠在面包店的玻璃橱柜内的现烤脆皮蛋卷上爬行，旁边是各类待售蛋糕和面包。后经证实，事发面包新语无锡茂业店。
对此，面包新语发布
而这次出事的紫燕百味鸡，也不是第一次在食品安全问题上“翻车”。
加盟费用不高；www.huangrong.net !! ! 哈哈,目前紫燕还不招加盟,而且紫燕百味鸡的技术也不转让,现在紫燕公司的经营方式依然是连锁直营 http://ziyanfoods.com/index1.asp 记得采纳啊 。
此前，紫燕百味鸡多次被监管部门曝光食品抽检不合格。比如，2017年3月，国家食药监总局通告显示，某电商平台在售的紫燕百味鸡，菌落总数超出国标186.5倍、大肠菌群超出国标29.7倍。
紫燕百味鸡招股书中也披露了两次因食品安全被罚的情况。2019年4月，紫燕百味鸡旗下品牌广州川沁生产的红油笋丝（散装称重）经检测微生物项目不合格，被没收违法所得并罚款2万元。2020年6月，上海紫昊在天猫商城（紫燕食品旗舰店）所售产品被认定涉嫌虚假宣传（未标明包含食品添加剂），被处以5000元罚款。
“国家十分重视食品安全问题，而且最近不少知名餐饮品牌接连被曝食品安全隐患。这样的背景下，紫燕在冲击A股过程中出现这种问题，是非常严重的。”中国食品产业分析师朱丹蓬认为，如果食品安全问题高发，势必会影响紫燕百味鸡的上市进程。
冲刺IPO靠加盟，频繁“翻车”也因加盟？
今年7月初，紫燕百味鸡母公司上海紫燕食品股份有限公司提交招股书，计划在上交所主板上市。
不同于煌上煌、绝味、周黑鸭三家上市公司主攻休闲卤味，紫燕百味鸡定位佐餐卤味，主打夫妻肺片、烧鸡、猪蹄以及各类凉素菜，若成功上市，将成为“佐餐卤味第一股”。
张潇告诉开菠萝财经，这些大型卤味连锁品牌一般都在“中央厨房”进行标准化生产，再从工厂统一配送到周边门店，配送环节繁琐，过程中难免会出现微生物超标等情况。而门店出现问题，多与店面卫生清洁不到位、操作不规范等有关。
此次被曝老鼠乱窜的紫燕百味鸡上海沪光路店，是一家加盟门店。
“公司-经销商-加盟门店-消费者”的二级经销模式，是紫燕百味鸡的主要销售模式。紫燕公司表示，这有利于降低公司自行开发终端加盟门店在时间、成本上的不确定性以及对终端渠道的管理复杂度，降低运营成本。
说白了，这种销售模式，可以让公司实现快速扩张，抢占市场份额，扩大销售规模并获利。
紫燕公司的销售模式 来源 / 紫燕食品招股书
开放加盟后，紫燕公司的门店数量迅速增加，2018年突破2000家，2019年突破3000家，2020年突破4000家。到2020年底，其在全国拥有至少110家经销商，门店已超4300家，其中仅有22家为直营店。
根据招股书披露，2020年其加盟门店创造的营收为24.5亿元，占比高达94.4%，而直营门店营收仅占1.3%。在2018年和2019年，加盟门店营收占比均超95%。
紫燕公司不同销售模式营收情况 来源 / 紫燕食品招股书
而且，对公司来说，加盟费也是一笔稳定的现金流。2020年，紫燕公司收到的加盟费、门店管理费、信息系统使用费就有4000多万元。
事实上，加盟连锁也是大型卤制品企业的必经之路。卤味巨头周黑鸭此前一直坚持直营，但在重资产模式下，其净利润连年下滑，从2017年的7.62亿跌到2019年的4.07亿。迫于业绩压力，2019年末，周黑鸭不得不开放区域特许加盟，2020年6月，放开了单店特许加盟。
但另一方面，在大规模的经销加盟模式下，单个门店的管理运营和产品质量的把控，很难达到统一标准。
朱丹蓬坦言，他一直不太看好加盟模式，与直营相比，大规模开放加盟都是想快速收回投资成本，“风险也比较高”。
根据紫燕招股书，在经销加盟的模式下，经销商获得公司授权其在约定经营区域内经销的特许产品，可以自行设立或发展下游的终端加盟门店，实行独立核算、自负盈亏。公司对经销商及其终端加盟门店不具有控制权。
“紫燕百味鸡这种模式，加盟门店不是品牌在经营，也不是加盟商自己经营，大部分都是招聘店长、营业员来做，人员素质和水平参差不齐，可能操作不规范，更容易出问题。”张潇分析。
紫燕百味鸡可以加盟。一、加盟条件 1、资金：有相对应的投资能力，有一定的风险承受能力；2、团队 ：有最基本的公司组织架构，有店铺经营团队；3、人脉：在当地有人脉关系，有解决突发事件的能力；4、决心：认准熟食行业并。
“扩张本身就是一把双刃剑，门店数量越多，食品质量和安全问题把控难度越大。”在张潇看来，要大规模扩张，品牌就必须更加重视加盟门店的管控，比如，监控布局到位、统一收银系统，以及建立联合销售体系。
他认为，餐饮企业要想持续发展，必须高度重视所有门店的食品安全问题。“比如，注重门店和工厂、后厨卫生，规定门店不销售过期产品，严格禁用不合格原料，加大冷链运输投入等。”
“黑历史”不断的传统卤味，日子不好过了
在传统卤制品行业，频繁因为食品安全“翻车”的，还不止紫燕百味鸡一个。
2011年12月，“煌上煌”“绝味”“周黑鸭”等多个知名品牌，被深圳市市场监管局曝光鸭脖产品大肠菌群和菌落总数超标，涉及门店数目众多。2019年“3·15”当天，周黑鸭一门店被媒体曝光出售超过规定销售时间的食品，并擅自更改条码。
最为严重的是两起群体性食物中毒事件。
企业回大鼓米线来为你解答，一：环境卫生； 现在人们的生活水平提高了，对自己的身体健康越来越看重，只要你的米线加盟店铺是干干净净的，那么肯定会受到顾客的欢迎。 二：口味创新； 如果你的米线加盟店口味很独特，能吸引一批顾客来尝试下新鲜，但是。
2010年，绝味鸭脖武汉一加盟店被曝产品因储存设备不合格、大肠杆菌超标，引发40余人食物中毒，还包括两名孕妇。2004年6月22日，江西南昌多人因食用带有致病性金黄色葡萄球菌的“煌上煌”卤品导致食物中毒，造成至少159人入院救治。
然而，煌上煌2012年上市招股书中，只字未提“南昌6·22群体食物中毒事件”，也未提示自身食品安全风险。不仅如此，频繁被曝出食品安全问题，三大卤味巨头却依然成功上市，还能美滋滋地赚钱。
三大卤味巨头：周黑鸭、绝味、煌上煌
究其原因，卤味的确算得上是一门小而美的生意。一方面，卤味具有成瘾性，消费者容易冲动下单，属于高频类消费品；另一方面，其产品制作工艺相对简单、投资小、成本和风险系数低，可以通过复制快速扩大规模。
不过，来到消费时代变了、消费人群变了、消费渠道变了的2021年，传统卤味巨头们的日子，恐怕没那么好过了。
有数据显示，2020年卤味市场规模已突破3000亿元，预计在未来5年，休闲卤味和佐餐卤味还将以每年13%和11.4%的速度增长。在这个超3000亿的市场里，周黑鸭、绝味、煌上煌、紫燕百味鸡的份额加起来也只有20%左右。
如今，各家还不得不提防各类“网红”卤味抢生意。比如，更懂年轻人、把卤味做成快餐开在商场里的热辣鲜卤盛香亭、热卤食光，又或是瞄准预包装和预制菜市场、主攻电商渠道的卤味零食王小卤、馋匪。今年上半年，这些新兴卤味品牌迅速蹿红，成为资本竞相争夺的“潜力股”，一点点蚕食传统卤味的市场。
新式热卤和电商卤味开始“抢生意”
而离不开线下门店的传统卤味，却在加盟扩张里越陷越深。
加华资本创始合伙人宋向前曾向开菠萝财经表示，品牌要形成统一的供应链运营能力、标准的门店系统、稳态的数据管理，并不容易。“连住利益、锁住管理”，将难住绝大多数刚刚走出手工作坊时代的企业。
加盟门店频频翻车、食品安全问题高发，无疑也是紫燕百味鸡们从“手工作坊”走向“现代企业”必须面对的一道关卡。
厨师用农家土鸡为原料，将鸡煮熟冷却后，用木棒轻轻紫燕百味鸡加盟“百味鸡”乃四川著名菜肴，源于民间，其历史悠久，到目前已有一百多年的历史。“百味鸡”起源于明清以前四川青神县岷江边的汉阳小镇。厨师用农家土鸡为原料，将。
在招股书中，紫燕百味鸡也对食品质量及食品安全风险进行了特别提示，称公司的卤制食品以鲜货产品为主，保质期较短，对原材料供应、加工生产、运输及存储条件、终端销售等环节提出了更高要求。
然而，距离提交招股书仅过去两个月就被曝出“老鼠门事件”，紫燕百味鸡的确应该好好反省。毕竟，在消费者选择越来越多的当下，不对消费者负责，就意味着将被消费者抛弃。（本文首发钛媒体APP）
*应受访者要求，文中张潇为化名。
