烹饪时，我们经常需要用到酒。
因为加入酒，可以将食物当中引起腥味的胺类物质，溶于酒精，再随高温挥发出去——这就是“去腥”。
而酒类当中的氨基酸，又能够与食物和调味料结合，起到“增香”的效果。
厨房里的酒，最常用到的就是料酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
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想要在烹饪中充分发挥料酒的调味作用，首先要知道怎么挑选料酒？
如何选购料酒？
料酒多少度能去腥，市面上的料酒分为两类，一类是酿造料酒，另一类是配制料酒。酿造料酒与配制料酒在品质上有着天壤之别，菜的味道更是相去甚远！
配制料酒：
以水、食用酒精、黄酒为原料的料酒。
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酿造料酒：
以黄酒、香辛料为主要配料的料酒。酿造料酒的品质更加优异于配制料酒。
所以，无论我们买什么调料，都先看其配料表。质量好的料酒主要成分应该是黄酒，所以配料表中排在第一位的是黄酒。
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料酒在烹饪中运用的原理，就是利用酒精加热蒸发的过程，从而来带走食物的腥味。因此料酒的酒精度数应该在10~15度之间，度数越高，保质期越长，如果酒精度数低于10度，去腥效果不明显，同时也容易变质，商家需要加一些添加剂来防腐，长时间食用对身体健康不利。
所以买料酒的时候一定要商品标签，最好买酿造料酒，优选酒精浓度在10°-15°之间，无额外添加剂的料酒，记住这些，就不会买错。
一般料酒的酒精度一般在10度-15度之间，不同制造商的酒精度数会有差别。我做饭用的长康的料酒，好像是10度的样子吧。
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料酒什么时候放最好？
一、急火快炒的菜
如煸炒肉丝，料酒应当在煸炒刚完毕的时候放；油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上烹酒，这样酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股香气。
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1、料酒的酒精度多少为好的料酒的酒精含量通常在10到15度之间，不同制造商的酒精含量会有所不同。 某些低酒精度的料酒烧菜根本无效果，而低酒精度的料酒更容易变质，因此必须添加更多的添加剂，所以食用它们可能会损害您的。
二、清蒸鱼等菜
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三、新鲜度比较差的鱼、肉
由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。
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做这4类食材，别加料酒！
一、调肉馅时不要加料酒
肉馅一般都是要包在面皮里的，比如做包子、饺子、馅饼、馄饨等，都不能加料酒，料酒添加在肉馅中，又被包进面皮里，食物加热的过程中，料酒无法挥发，会留下一股浓浓的料酒味道。
炒菜里面加了料酒吃了不会有酒精度. 理由如下： 1.料酒中的酒精含量也就是15-25度的，度数不算高。 2.酒精沸点是78.2度，而烧菜的油一般在120度以上，炒菜时间大概5分钟，料酒中的酒精在3.烹饪完成前基本。
二、炒蔬菜不要加料酒
炒青菜的时候，完全没有必要放料酒，因为青菜追求的就是鲜嫩清香，放上料酒以后不仅不能提鲜，反而会破坏青菜本身的香味。
料酒的酒精度一般在10度-15度之间。料酒的使用 料酒作为专门用于烹饪调味的酒，在民间应用广泛。不过，专家指出，料酒的主要功能在于去腥、增鲜，其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。
只有在做腥味比较重的肉类、鱼虾类东西的时候才放。
三、凉拌菜不要加料酒
再说一次，料酒去腥增香是要经过加热！加热！加热！才能挥发其作用的。不管做什么凉拌菜，料酒都不能放。
料酒本身具有酒香，不仅会掩盖凉拌菜的鲜香，还会使酱料和食材的味道变得混乱。
四、海鲜汤不要加料酒
海鲜汤最大的特点就是新鲜美味，如果放料酒，只会让海鲜汤的鲜美味道变淡，破坏了海鲜汤最大的优势。
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想要给海鲜去腥，适当用些生姜更合适。
倒料酒的正确姿势：当炒菜炒到温度最高的时候，料酒沿着锅边淋进去，经过高温后，料酒会快速挥发，带走腥味，不会有料酒味残留，从而食物变得更香。
你家的料酒用对了吗？
本期小编：呢喃
