编者的话：当两种食物相遇，有的桃子皮为什么是苦的，会产生什么样的火花?它们有可能彼此“不来电”，只想安安静静地做好自己;也有可能彼此成就，成为我们想要的样子;还可能相互“捣乱”，让大家不敢继续食用……本期，我们就一起来梳理一下食物间的“奇妙反应”。
变色
紫甘蓝炒鸡蛋
桃子有点苦涊味的原因是，种植农作物，很多都用化肥，如果化肥施用太多的话，种的东西容易苦。桃子在低温贮藏时由于贮藏温度过低发生冷害，其中的风味物质丧失，苦味增加。桃子又名桃、桃实等。桃肉含有丰富地果糖、葡萄糖。
现象一：用紫甘蓝炒鸡蛋，鸡蛋变绿了。类似的还有，做紫薯馒头时加小苏打，面团变成绿色;用碱面洗桃子，桃子皮颜色从粉红变成了紫黑。
现象二：炒绿叶菜加醋，菜会变黄，人的食欲也会下降。
低温环境中储藏：储藏温度过低，容易导致桃子发生冷害问题，使桃子原本的口感丧失，同时会增加苦味。化肥使用过多：如果化肥使用数量过多，会导致种出来的桃子吃上去带有苦味。
绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射回去。但加热过程中，叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要少加醋或不加。
沉淀
牛奶加橙汁或可乐
真相：牛奶的主要成分是蛋白质，只有在合适的pH(酸碱度)条件下才会呈现均匀的液体状，而橙汁和可乐都偏酸性，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质。其实，即便不与橙汁、可乐一起喝，牛奶在胃里也会发生沉淀，因为胃内有大量胃酸。牛奶进入胃肠道后，会先接触胃酸而发生絮凝，然后才是进一步消化吸收。因此，无论是橙汁还是可乐，都可以跟牛奶一起喝。
桃子发苦是受到了污染。桃子培育的整个过程，到运输的过程，再到销售贩卖，最后辗转手中，在如此长的过程中，其中某一步受到了外界环境的污染，都会导致桃子味道改变。比如，喷农药、接触有害气体等。
发苦
牛奶加木瓜等水果
现象：牛奶加了木瓜或猕猴桃后，会产生苦味。
2、许多农作物都使用化肥。如果施用过多的肥料，种植的东西会很苦。当桃子在低温下储存时，储存温度过低并且会发生冷害，味道物质会失去它，并且苦味会增加。桃子有什么营养成分 桃子被称为“寿桃”和“仙桃”，由于其肉质。
真相：这是蛋白酶搞的“恶作剧”。猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中，含有较多的蛋白酶。在做肉类美食时，先用这些水果泡一泡肉丁，能够起到嫩肉效果。但对嘴巴和牛奶来说，和这些蛋白酶亲密接触时就不那么愉快了。吃生猕猴桃和菠萝时，有“扎嘴”的感觉，是因为酶分解了口腔黏膜中的蛋白质产生了痛感。把这些水果放进牛奶中，如果不马上吃掉，这些酶就会迅速分解牛奶中的蛋白质，生成一些带有苦味的肽类，让牛奶的味道变得难以下咽。
由于桃子在生长的过程中收到农药、有害气体、吸收了有害营养,或者是桃子运输的过程中收到的外来因素的污染,都可能会导致桃子变成苦味.桃子在生长的过程中,或者是新鲜的桃子,都有自主呼吸作用,如果周围的空气收到污染,或者桃。
想做出不苦的“木瓜牛奶”也很简单，只需先把木瓜蒸熟，或者用微波加热一会儿，把蛋白酶灭掉，就可以放心地和牛奶搭配了。木瓜炖牛奶时，先炖木瓜，后放牛奶，味道也不错。想喝水果奶昔或水果冰沙的话，需要先把水果和牛奶冷藏，再加些冰块——低温能够暂时抑制酶的活性。不过，只要温度升高，蛋白酶还是会活跃起来，所以奶昔打好后要尽快享用。
凝固
豆浆加醋、奶加姜汁
现象一：在豆浆里加醋，你会发现一个神奇的现象——豆浆变成豆花了。
现象二： 把姜汁倒入加热到轻微沸腾状态的牛奶中，静置一会儿，就凝固成了白皙细腻、均匀而有一定弹性的凝胶。
姜中含有一些蛋白酶，能将牛奶蛋白质分子中某些特殊的位置切开，得到的片段“勾肩搭背”，最后连成一体，形成凝胶，变成了“撞奶”。跟“豆腐花”相比，做姜撞奶容易失败，要想成功，需要注意以下几点：一是用鲜榨的老姜汁，其蛋白酶的活性高，二是牛奶只能加热到微沸，温度过高会使酶迅速失活，过低则酶的活性难以发挥。
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