野生的比养殖的贵（野生鳗鱼的肉和皮之间有一层厚厚的油脂，淡水鳗鱼的生活规律，这也是鳗鱼精华地点）；河鳗比海鳗贵（地道的鳗鱼饭应该只选用河鳗）；大的比小的贵（这了解起来很简略啦，也就是菜单上常见的“松、竹、梅”三个标准，最浅显的解说就是大中小的差异；“鰻重”比“鰻丼”贵（烹饪精美程度的差异）。
关于鳗鱼的烹饪做法：
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除此之外，关东地区和关西地区关于鳗鱼的处理也是不同的：
河鳗鱼和海鳗鱼都是鳗鱼，只是生长环境不一样，都具有很高的滋补价值。但是海鳗的营养价值比河鳗要高，更健康一些。从口感上来说，海鳗肉质没有河鳗肉质鲜嫩，并且海鳗有小刺但是河鳗的肉比较少。站在这个角度看，明显是河鳗。
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当然，中国的鳗鱼饭比日本鳗鱼饭要便宜得多，日本鳗鱼饭之所以贵大致有这几样因素：野生的比养殖的贵（野生鳗鱼的肉和皮之间有一层厚厚的油脂，可谓精华所在）、河鳗比海鳗贵（地道的鳗鱼饭应该只采用河鳗）、大的比小的贵。
