香料到底该怎么用？
中餐除了烹饪技法上复杂多变，另一个就是香料的用法，一个是品种，另外就是克重。
1、八角
我们先来说最常用的八角，也被称为大茴香，其主要作用就是去除肉类食材的腥臭味。
按史书记载，八角是个外来物种，在明朝初期才来到我国。
古法红烧肉的配方中是不放八角的。
因为红烧肉起源于北宋，而那个时候八角并没有来到中国。
五香粉烧烤怎么用，所以很多香料都是在多年积累的情况下才发展的，根据香料自身的特点被逐步应用到烹饪当中去，并没有绝对的定式。
2、桂皮
接着咱们说说桂皮，这是人类最早用的一种香料，有川桂、香桂、肉桂等不同品种。
原料是一些植物的树皮，带有浓郁的香味。
桂皮算是一种统称，常用于炖制牛羊肉和一些卤味的做法。
3、丁香
丁香，像牛肉、鸡肉比较常用，这个也要因人而异，不同人的味觉是不一样的。
我们在卤制菜品时通常都会使用公丁香。
需要注意的是，丁香也算一味中药，像孕妇就不太适合食用。
4、花椒
不同的配方亦对各种香料的比例有不同的搭配。五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽, 炒糯米时 , 加些五香粉 ,肉粽就会味道十足。1、 配方1 ：砂仁60g 、丁香12g 、豆蔻7g 、肉桂7g 、山柰12g；2、 配方2 ：大料
用处最广泛的应该是花椒。
中餐的烹饪里，无论是炒菜、炖菜还是卤制菜，花椒的出镜率是最高的。
花椒味道挥发性很强，带有一些辛香味，但这个味道不会持续太久，所以家庭里用不建议一次购买太多。
花椒就算小心存放在玻璃瓶子里，味道也会挥发得很快，不能及时用完，就会从紫红色变成紫黑色。
而饭店的花椒用量很大，进货的频次也很频繁，花椒不会放太长时间就用完了。
所以同样放10克花椒，你做出的味道肯定比不上店里的。
5、小茴香
除了清香，它的回味会有点微甜，通常会配合八角使用。
这5种香料凑在一起就是我们说的五香，就像五虎上将，八角是其中的统领，通常会在这里起统治作用。
这些香料本身也是中药，当然也遵循了中药的药理，就是要分主次，被称为君臣佐使。
6、白芷
白芷，比较适合羊肉，猪肉和狗肉。
和它特别相像，容易拿错的是山奈。
从外观上区分，白芷片更光滑，颜色更白。
7、山奈
山奈的别名很多，也被称为三奈，还有个别名叫沙姜。
一般炖煮猪、牛、鸡肉比较常用。
外观看比白芷更加不规则。
用料：鸡翅、盐、料酒、生抽、老抽、蜂蜜、葱末、黑胡椒粉、油、五香粉 做法：1鸡翅用盐水稍微解冻，给鸡翅划刀，继续解冻。这步不仅可以解冻鸡翅，也可以使鸡翅入味。2生抽2勺、老抽1勺、蜂蜜2勺、料酒1瓶盖、葱末适量。
白芷的味道会比山奈更大一些。
8、干姜
干姜用的比较少，比较常见的搭配和羊肉一起。
9、肉蔻
在卤制菜里会比较常见，像牛羊肉都会用它去腥增香。
10、木香
木香比较少会用到，有的炖牛肉配方会用到。
需要注意的是，有高血压的人要慎用。
11、良姜
良姜在很多地区的卤味上都能用到，是非常好的臣料，能与很多香料搭配成不同香型。
12、香砂
香砂的香味并不浓烈。但是它所含的挥发油极具渗透性，穿透能力特别强，有引导其他香味入香的效果。
五香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起，常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上，也可与细盐混合做沾料之用。五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及火锅调。
同时它的去腥效果非常好，被广泛的应用到卤制家禽的香料配方中。
有很多人会把香砂和砂仁两者混淆。
砂仁也叫阳春砂、海南砂，这两者以阳春砂为最佳，而且价格也比较昂贵，一般是香砂价格的好几倍，但贵不代表好，大家总是误以为阳春砂比较贵，所以它就是最好的。
“五香粉”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“五香粉”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，。
其实并不是这样，阳春砂比较贵，是因为它的药用价值比较高。
而香砂主要用于卤菜食品制作，因为香砂应用于卤菜香味更好。
13、紫蔻
紫蔻就是白蔻干燥后的果实。
这8种香料加上之前说的五香，这就是我们说的十三香。
14、香叶
咱们再来说说香叶，五香和十三香里居然都没有它。
其实五香只是香料的一种统称，根据味型可以有不同的搭配。
有的五香配方里就用香叶代替了丁香。
香叶别名月桂叶，用处广泛，在中西餐里都有。
下面是我们山享用了10年的五香粉配方，小吃摊、餐馆都用它，生意好的不得了。
【五香粉】
配比：
花椒350克，丁香10克，小茴香50克，桂皮25克，八角65克。
打成粉一斤
卤制猪蹄儿、肥肠等腥臭味较重的食材，需要用下面百年的十三香配方，保证你的卤肉鲜香可口，回味无穷。
【十三香】
八角20克，桂皮10克，小茴香8克，丁香4 克，花椒5克，山奈 3 克，香砂6克，紫蔻4克，木香5克、肉蔻10克、干姜5克、良姜4克、白芷5克。
