皮蛋是中国的珍馐，通常被当成开胃小菜，是著名的腌制蛋，又叫“千年蛋”，其实它们存在大约500年历史，加工时间需要1-6个月，可以保存1年左右。其名称主要来自外表:外壳以泥巴包覆，蛋白呈现棕色透明的果冻，蛋黄则如半固态、暗沉的玉。它具有土味、化学味、蛋味、咸而令人麻痹的碱味，还有强烈的硫黄与氨味。
皮蛋里真正造成改变的物质为碱。蛋原本就有碱性，而碱又会逐渐提高其酸碱度，PH值可达9-12，这种化学压力可视为无机式的发酵，也就是说，它使蛋的蛋白质变性，打断一些复杂而无味的蛋白质与脂肪，变成更简单而口味更重的成分。
首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放。
松花蛋是一种特别珍贵的皮蛋，在颜色如肉冻般的蛋白里，处处出现细小而苍白如雪花般的图案。因为强碱使一些氨基酸从蛋白脱落，而且氨基酸的某些官能基已被改变，这些修饰过的氨基酸所形成的结晶就是“松花”。
1、准备好原料。2、新鲜鸭蛋洗净沥干水份。3、皮蛋粉加泡好的茶叶水，盐兑好拌匀静置5分钟左右。4、取一只鸭蛋在皮蛋糊里面滚上一圈，使表面上都裹上一层皮蛋糊。5、裹好的糊的鸭蛋装入保鲜袋。6、扎好袋口密封，再。
(摘自《食物与厨艺:奶·蛋·肉·鱼》)
