卤水发黑是困扰整个厨师界的问题，特别是刚刚入道的师弟师妹们。如何防止卤水发黑呢，只要认真做下面3步骤，就能有效的防止卤水发黑。话不多言，卤汤越来越黑如何变红窍门，下面我就给大家分享详细的操作步骤。，
第一步骤:卤水要使用糖色调色。
2.如果调制卤水中时用了老抽，这也是造成卤水变黑的因素，所以在调色时，绝对不能用老抽调色，除非有特除需要的，或者是一次性卤水中才使用老抽调色。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可。3、因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了。4、如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法。卤汤的制作方法：1、第一锅。
第二步骤:香料要认真处理。
一、在制作新卤水初次调味时，100g卤水加100g糖色即可，目的是在制作卤菜时可以卤制品色泽进行调整，如果一次加过多的糖色再想调回来就不是那么容易了，二、及时补充高汤，随着我们卤制的次数增加，卤水会变少色泽也会变深。
第三步骤:火力要适当。
杜绝频繁的烧空锅，就是不放原料而长时间的把卤水烧开。也要切记，不管卤制那种十五万，卤制时都不要把火烧的过猛，必须用文火，也就是菊花火来加热，因火一大，卤水也会容易发黑的。
