昨天的文章,我说了一位亲戚用胡辣汤料创新豆腐脑的事例,并且由于这个小小的创新,取得了不错的效果。
其实在河南某些地方,就有豆腐脑和胡辣汤组合的吃法,叫两掺,一位朋友在评论中也提到,但在我们这里,胡辣汤比较少见,这个混搭的方法就成了一种特色,而且效果不凡,这种思路,我们在做美食时完全可以借鉴。
当时我是做服装生意期间,去拜访一位客户,大概是上午十点半的时候,我偶然发现,他家门店斜对面,有一家门市前,熙熙攘攘,人头攒动。
后来在郑州的几天,我就每天带着好奇心,自己打听着,去品尝那些当地有些名气的胡辣汤,总的感觉是家家有自己的口味特点,店店有自己的独门诀窍,那是我对胡辣汤留下的初次印象。
可虽然相隔不远,在我们家乡,胡辣汤就比较少见,所以接触的机会也不多,但我总是忘不了郑州时留在心里的那个印象,通过各种渠道,对这种民间小吃还是有了一些了解。
我们刚刚说过胡辣汤和豆腐脑的混搭,实际上胡辣汤的产生,据说也是来自于混搭的结果,是酸辣汤和肉粥的组合,再加上一些有保健功能的中药材演变而来的。
这个说法是否正确,咱也没必要考证,咱只知道现在胡辣汤已是深深扎根于民间,尤其是在发源地河南,流派众多,各有各的独门绝技,在很多地方都有着地方的品牌,百家争鸣,各据一方,比较有代表性的昨天我的一位关系很好的朋友评论里说到,是周口逍遥镇的和漯河北舞渡的。
配料配方:
1、专用鲜汤的吊制:
将鸡架4个、羊棒骨 4 根、牛棒骨 2 根,棒骨打成两段,所有材料用清水加少许小苏打浸泡两小时以上,中途换水。
入冷水锅,放入食材,加鲫鱼1条(3-4两,去内脏不去麟,纱布带装好)中小火慢加温,随着血液析出撇净浮沫,加入葱段姜片适量,打孔核桃2-3个,烧开小火熬制 4 小时,过滤杂质后,留鲜清汤备用。
2、糊辣汤料配比(批量):
花椒70克
1、在锅中放入适量水加入高汤放入胡辣汤料、胡椒、辣椒等,大火让其烧开。2、待锅中水烧开后,放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后将适量面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入粉条、葱、精盐、味精、酱油,文火熬制5分。
小茴香60克
八角40克 斤、
黑胡椒35克
三奈25克
干姜25克
白胡椒20克
1、先把食材准备好,清洗干净。配菜可以随意添加,除了这些素菜,还可以加一些肉丸子、酥肉等食材。2、把豆腐切丁;黄瓜和火腿肠切丝;香葱和姜切小粒。3、把香菇和木耳切丝;金针菇切段。4、鸡蛋打散;胡椒粉加一勺清水拌。
桂皮20克
草果15克
1、准备好胡辣汤料包。2、调料包加入400毫升水,搅拌均匀。3、汤锅加水600毫升,烧开后下入刚才搅匀的胡辣汤调料,搅拌均匀,煮开后再煮1分钟就好了。4、加几滴芝麻油,少许葱花和香菜即可。5、搅匀即可。6、热乎乎的。
玉果15克
良姜15克
白扣15克
荜拨15克
砂仁15克
丁香3克
温水洗净,炒干出香磨成粉。
3、面筋水调制:
将面粉拌成稠糊状,以筷子能搅动为宜,隔20分钟顺一个方向搅 3 分钟,搅 3 次后面团比较有劲后,放入 2 千克水的盆中,用手轻轻地攥挤面团, 直至成面筋,后放在碗中加水静置,洗过面筋的水就是面筋水。
这里要注意:洗面筋的面和得要软、要有劲,这样才能把面筋洗好。
4、制作方法:
(1)酱牛肉切粒;水泡粉条切段;熟面筋切成条状(还可以根据喜爱准备其它配菜,例如黄花菜,木耳等);
(2)锅上火,加清汤150克烧开,将酱牛肉、水 泡粉条、熟面筋、水煮花生米放入锅中
烧开,再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2克调味,匀入面筋水烧开,出锅时撒香葱花等即可。
注意:勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅,使其面芡勾得均匀。
1、在锅中放入适量水加入高汤放入胡辣汤料、胡椒、辣椒等,大火烧开;2、待锅中水烧开后,放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后将适量面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入粉条、葱、精盐、味精、酱油,文火熬制5分钟即。
调味关键:
胡辣汤料是重点,一定要选用上等香辛料,胡椒是胡辣汤里的关键,一定要用口味上乘的。
如果真要研究这个专题,今后咱们可以具体做实验再探讨。
自然门美食e族 一心一意做价值,但行好事!莫问前程!