吃着豆沫糖，思绪飘远方。
云南小吃那一抹甜蜜如同四季如春的气候，如同天空中的那一抹蓝色，魅人心魄。鲜花饼是年轻人的最爱，可是对于上了年纪的老人来说，在他们的记忆里，云南最为甜蜜的莫过于豆沫糖了。豆沫糖虽然是滇中小县城通海的特产，却随着云南儿女的脚步走遍四方。
△豆沫糖
历史悠久豆沫糖
说起豆沫糖，众人熟悉的是酥香松脆的口感和简陋的外包装，不熟悉的则是它的来历。
相传，骁勇彪悍的蒙古铁骑在长期征战和远程奔袭中，不能携带过多的食物，只好将青稞、大豆等炒熟后磨成面，超市买的豆沫粉怎么煮，再与潮湿的红糖一起放在干粮袋内。经过长途奔袭中在马背上不停地颠簸，炒面把红糖一层一层地包裹起来形成块状，这就是豆沫糖的雏形。公元1252年，元世祖忽必烈率部南征，屯兵于曲陀关统辖南疆，此糖遂流入通海，这种做法简单的零食，逐渐被当地其他民族所效仿，大家也乐意把它作为上山下水劳作完后充饥的干粮。而它的制作工艺则由当地名师代代相传并改进提高。就这样，在辗转相传中，人们不断加工改进，终于成了一种美味小吃，被冠以“豆沫糖”之名。清朝中期，豆沫糖在九龙（原河西县九龙镇） 批量生产，一时闻名遐迩。时至今日，已逾七百五十载。
三代人传承的老字号
豆沫糖具有层薄如纸、色白如乳的特点。入口无渣，甜而不腻，松酥香脆。
为了探寻豆沫糖的秘密，我深入通海豆沫糖糕点厂考察。在厂里，不仅详细了解到豆沫糖的制作工艺，还对这群坚持传统制法的手艺人感到由衷的敬佩。
据许传震回忆，通海豆沫糖糕点厂已经走过了半个多世纪的辉煌岁月。在新中国成立以前，他的爷爷许学珍是通海有名的制糖师傅。1956 年，许学珍为了响应国家对“农业、手工业、资本主义工商业”的社会主义改造，毅然与几个生产售卖豆沫糖的小作坊合股成立了国营通海豆沫糖糕点厂，是股东之一，并且勤勤恳恳地深入厂房，与工人同吃同住，为今日的局面奠定了坚实基础。当改革开放的春风吹拂着祖国大地，许传震的父亲许可用决然接过了父辈的大旗，从制糖工人做起，一步一步地从一位普通工人成长为主管、副厂长，最后当上了厂长。在第二代掌门人许可用的精心经营下，通海豆沫糖糕点厂生产的秀山牌豆沫糖，从1986年荣获玉溪地区商业系统优良产品，到1989年荣获中国博览会银奖，再到1990年，在由商业部、农业部等部门联合举办的《中国妇女儿童用品四十年》博览会上荣获铜奖……这一张张泛黄的奖状，无数荣誉的背后莫不是在陈述着那个年代近百号制糖技师的经典传承。
在上世纪八九十年代，秀山牌豆沫糖被民航昆明航班当作小礼物馈赠给乘坐飞机的每一位客人，走出了地方，面向省内外，甚至面向国内外。就连上世纪90年代出版的《云南特产风味指南》中也对秀山牌豆沫糖进行了详细介绍。
现如今，在通海县制作豆沫糖的小作坊有二三十家，其中形成规模的有三家，通海县豆沫糖糕点厂就是其中之一。相较于其他花哨精美的包装，通海县豆沫糖糕点厂依然延续着朴实的纸盒包装。据许传震说，不是他们不想改变，而是相对于那些机械化工业制成品，通海及玉溪老百姓们更乐于接受价廉物美、印刻着时代记忆的老包装，老百姓们都说，这才是豆沫糖该有的味道。
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豆沫子的家常做法：主料：小米、黄豆、海带丝、苦菜、粉条、白芝麻、荠菜。辅料：食盐、八角、花椒。步骤：1、小白菜，去掉根部，将泥沙等冲洗干净。2、锅内烧水，加入少许食盐，水开下入小白菜焯水，水再开时将小白菜捞出。
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1、将小米淘净泡透，同焙制好的花椒、八角掺在一起，用石磨磨成米浆。花生米泡涨后煮熟，黄豆泡涨后磨成豆瓣，豆腐用油炸后切成丁，海带洗净切成丝煮熟，菠菜洗净切成小段，芝麻炒黄。2、锅内加清水约15千克，放入花生。
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参观传统制作技艺
穿过这些老建筑，走到厂区最后靠山脚的围墙下，才见到了一幢两层楼高的水泥建筑。许传震介绍说，因上世纪70年代修建的老厂房大多已经破旧不堪，故在90年代又修建了眼前的水泥厂房。许传震边走边告诉我，豆沫糖从原料到成品大致要经过以下步骤：选料→磨料→烘烤→过筛→熬糖→冷却→扯糖→裹豆面→拉糖→切割→包装。
顺着小门进去，经过严格的洗涤消毒后，我们来到核心生产区，在豆沫糖制作的关键步骤——熬糖区，我看见在宽大的水泥灶台上放着大铁锅，下面燃烧着蓝色的火焰，大锅中咕嘟嘟地冒着热气，而锅后的墙面早已经被烟火熏得发黄，黄色的墙面也映衬了厂房时光久远，以及传统工艺的质朴、自然、繁琐，而灶台的角落里则摆放着一个搪瓷小盆和一个不锈钢大盆。
豆沫的配料和做法：主料：小米100克、胡萝卜100克、粉条10克、青菜100克。辅料：花生适量、黄豆适量、盐3克、五香粉1克。步骤：1、为了早上起来快速做好，我晚上就在电饭煲中预煮了花生米和黄豆。如果是用来做晚餐，可以下。
只见熬糖师傅先往大锅里加入清水，再按比例倒入白糖，融化后从大盆里舀些麦芽糖浆放进去，用锅铲不断地搅拌着糖液，等到糖液翻腾出密集的大泡，且将要往锅外漫出时，师傅熟练地从搪瓷小盆里舀出一些棕红色液体淋入锅中，随后锅中的泡泡仿佛瞬间变得安静和整齐起来，只是在锅里翻滚，而不见了之前那般呼之欲出。许传震似乎看出了我的疑惑，笑笑说：“搪瓷小盆里装的是熟菜籽油，在糖液翻滚时加进去，会使糖液里的泡泡消除一部分，从而不会使糖液漫出锅来。”我还注意到一个细节，在糖液翻滚以后，师傅还随时拿刷把蘸些清水，顺着锅边一圈又一圈地清扫着，这个我看明白了，是为了防止糖液焦煳产生焦糖化反应。
在灶台背后靠墙边放着一台大型的烤箱，另一名师傅随时将预先打碎的豆面倒入烤盘里，送入烤箱内烘烤成熟，时不时用手翻动一下，以免烤制不均匀导致焦煳。制糖师傅把烤盘里的熟豆面用细筛子过筛后，堆放在案板上，再把乳白色糖坯放在豆面里，然后按照点心制作里开酥皮的方法制作。即先将柔软的糖坯拍扁，然后抹匀熟豆面，并把两头向中间折叠，再压扁，继续抹匀豆面，再次折叠，如此反复三四次后，把糖坯整理成一头大一头小的水滴形，并埋在熟豆面堆里。接着师傅熟练地从细的那头下手，将糖坯拉扯成直径约2厘米、长约120厘米的长条状，然后从尾部切断。这样反复多次后，案板上便摆放了七八根糖条，而旁边的切糖师傅就会把糖条拖过去，拿起锋利的切糖刀，一手按压刀背，一手按压刀柄，趁糖条还未完全冷透且柔软的状况下，将长条铡切成四五厘米的短条，即得我们平常吃到的豆沫糖。
△袋装手法
△盒装手法
在包装上，袋装与盒装的手法不同。袋装是用手将短条整理好后，放入袋内理整齐，然后袋口捆扎橡皮筋即可。盒装是用8~10 厘米宽的小糖铲把豆沫糖铲进套袋内，按照盒子的容量倒入适量短条，然后密封袋口并称量，最后盖上盒盖塑封即可。
我们在参观中见到的仅仅是传统黄豆芝麻口味的豆沫糖，时代在变迁，豆沫糖也在进步。除了传统口味外，也有鲜花系列、巧克力系列等创新口味，但万变不离其宗，都是传统的延续。
黄豆芝麻豆沫糖制作工艺
原料（见图1） ：白糖5000克、麦芽糖浆2000克、熟白芝麻500克、黄豆1000克、蚕豆500克、熟菜籽油、清水各适量
制法：
1.豆面熟制：把黄豆与蚕豆混合均匀，打成细面状， 送入烤箱里用120℃烘烤成熟（见图2）。
2. 熬糖：净锅掺清水，倒入白糖，用小火熬化，然后放入麦芽糖浆烧沸后，淋入少许熟菜籽油搅匀，防止溢出。另外还需用刷把蘸些清水顺着锅边不断清扫，防止产生焦糖化反应（见图3~5）。
3.冷却：往冷却盘里刷匀少许熟菜籽油，防止粘盘，再倒入熬好的糖液搅拌稍冷（见图6~8）。
4.扯糖：将稍冷的糖浆与熟豆面拍打拌匀，在扯糖机上拉成乳白色糖坯（见图9、图10）。
5.裹豆面：豆面过筛后，把糖坯粘上豆面和熟白芝麻反复折叠，拍压成一头大一头小的水滴形，并埋在豆面中（见图11~13）。
6.拉条切成型：顺着糖坯细的一头拉成约120厘米长的条，用刀在尾部切断，如此反复几次，即得多根糖条，切成短条后，包装成型即可（见图14~16）。
张冬/文 张冬、杨娅玲/图 Hana/编排
