1.“接地气”大赛道,疫情无碍增长
1.1.需求端:低门槛强社交,疫情下需求继续增长
从新疆羊肉串、内蒙烤全羊到广东烤生蚝、重庆烤苕皮,烧烤在全国各 地都具备饮食文化基础,本就是刚需大众的餐饮品类,群众基础广泛, 无需教育市场。加上烧烤业态可选食材类别极为丰富,既能较好符合大 众口味,又能满足消费者社交需求。
疫情进一步催化消费者对烧烤的需求增加: ① 烧烤较好满足疫情管制背景下消费者大口吃肉的心理需求和社交需 求; ② 相比同样可以满足消费者社交需求的火锅,烧烤的用餐方式为分餐 制,适用于各类露天、户外消费场景,符合疫情后消费习惯;③ 消费价格带广,门槛低,整体客单价低于火锅,符合经济增速下滑 背景下消费需求。根据辰智餐饮大数据。6 成以上的烧烤客单价在 60 元以下,而火锅消费的主流消费区间为 50-150 元,烧烤的消费门 槛更低。
1.2.供给端:创业门槛极低,资本化助力扩张
烧烤品类为正餐赛道中创业门槛较低的品类。开烧烤店前期投入只需要 配备冷冻柜、烧烤炉等,门店面积可大可小(许多烧烤摊通过餐桌外摆 的形式经营)。且和其他中式烹调方法相比,烧烤这一烹饪技术难度较 低,调味主要通过腌制环节完成,普通人可以通过短期培训学习,生手 和熟手的区别主要在操作速度而非口味。 连锁烧烤品牌迎来资本化进程加速。2020 年以来,不少烧烤品牌获得了 资本市场的青睐,木屋烧烤最早获得 A 轮融资,2014 年便与天图资本签 署投资协议,融资金额 1 亿元。近几年同样完成近亿元级别融资级别的 还有很久以前羊肉串和丰茂烤串,其中很久以前羊肉串于 2020 年 6 月 完成近 1 亿元 B 轮融资,由黑蚁资本独家投资;丰茂烤串于 2020 年 9 月获得番茄资本近 1 亿元投资。
1.3.政策端:政府发力夜经济、地摊经济
疫情以来,各地政府纷纷放宽政策鼓励发展“夜经济”与“地摊经济”,疯狂烤翅加盟费11万贵吗, 尤其是 2020 年 5 月和 6 月,多地政府相继出台政策,允许有条件的餐 厅外摆和借道经营,推动发展夜间经济。例如,上海宣布支持特色小店 开展“外摆位”经营,济南、成都等开展“店外设摊”试点,南京明确 具备外摆条件的街区等可以申请临时外摆,广州允许部分区域的商家临 时借道经营,攀枝花市全面实施“烧烤集中经营”便民服务工程等。烧 烤作为夜经济餐饮的首要支柱品类,在“地摊经济”和“夜经济”的推 动下获得巨大发展机会。
1.4.两千亿市场规模,增速高于餐饮行业整体
2.生意拆解:供应链竞争是主线,业态配合解决痛点
烧烤业态存在天然痛点:其需求潮汐明显,夏天和夜晚时段为旺季,冬 天和白天营业时间制约净利率;而烧烤天然的社交属性决定,翻台率不 高,因此,客单价成为关键突破口,通常需要与烧烤合适的业态搭配优 化商业模式,增加收入来源。 对消费者而言,烧烤口味区别主要来自食材、调料和烤制环节,而其中 调料和烤制环节程序较为简单,难以形成差异化壁垒,不同品牌的区别 主要在食材供应及处理环节。一方面食材的品质和种类影响顾客体验, 另一方面“穿串”环节影响净利率,因此,供应链为竞争关键。此外, 部分中高端烧烤店除了烧烤产品外,服务也是重要环节,还要求品牌后 端的管理体系和能力。
据了解,现在加盟疯狂烤翅,所需要的设备费分别是一线城市3万元,二线城市2万元,三线城市
综上所述,烧烤行业需要业态/产品搭配优化商业模式,解决淡旺季和 翻台率不高的天然痛点;供应链为核心竞争主线。
2.1.单店模型:淡旺季决定需多业态配合提升客单
2.1.1.所需堂食面积大,但前期投入丰俭由人
门店面积较大,台位数多。烧烤消费场景为多人聚餐,社交属性较强。 根据辰智餐饮大数据,仅 4.5%的烧烤消费为单人,42.6%的消费场景都 为朋友/同学聚餐,因此通常单店面积和台位数较大。后厨只需要备料、 穿串(连锁门店该步骤在中央厨房进行)、烧烤等步骤,所需面积较小, 也可留更多面积给就餐区域。从店均总台位数看,烧烤在各餐饮业态中较高,2021 年店均总台位数达 28 个,仅次于中式正餐。
烧烤门店的前期投入包括:前期装修、设备费用(主要包括冷冻柜、烧 器具、桌椅等)、门店租金、初期食材采购等。
因烧烤行业客单价跨度极大,因此前期投入可高可低。以其中大头费用 门店装修租金为例,虽然烧烤堂食所需面积较大,但在低线城市,城市 监管不严,夜晚可通过外摆桌椅的形式扩大堂食面积,商家需要付出的 门店租金较小。而在高线城市核心地段开设大面积的烧烤店,前期投入 费用较高。同时不同市场定位的烧烤门店在装修、食材及设备采购方面 差别也较大。 整体前期投入从几万元到几十、上百万元不等,单体路边摊仅需几万元, 酒拾烤肉等品牌需 20-50 万,小猪查理等品牌需 50-100 万,九田家等品 牌需 200-300 万(据美团和中国连锁经营协会)。
2.1.2.社交属性决定,翻台率和坪效不高
同火锅类似,烧烤的强社交属性决定,单店坪效和翻台率都相对低。 堂食开台率高,但翻台率较低。烧烤业态的多人社交属性决定单店开台 率较高,翻台率较低。根据艾瑞咨询,2021 年烧烤业态开台率约 72.1%, 仅次于中式正餐和火锅(小吃饮品等可携带食用因此开台率较低),而 代表企业正君烧烤翻台率约 3,与快餐和其他正餐相比翻台率较低。
单店坪效较低。因烧烤堂食以堂食为主,所需面积较大,且翻台率较低, 因此单店坪效较低。2021 年烧烤业态店均坪效约 9782 元/平米/年,在各 类餐饮业态中仅高于火锅业态。
2.1.3.客单价处在大众区间,但可通过多业态组合提升收入
客单价多在 60 元以下,但呈现上升趋势。根据辰智餐饮大数据,烧烤 外出就餐单价分布多在 60 元以下的大众消费区间,占比超过 60%,其次是 61-120 元区间。对比整个夜间消费市场,2019 年人均单价在 60 元以上 的订单占比近半数(据美团大学餐饮学院)。考虑烧烤目前离市场整体 消费客单还存在差距,且夜间消费整体处在上升区间,预计客单还存在 较大上升空间。近年来烧烤客单价呈现上升趋势,2020 年到 2021 年, 61-120 元客单价区间占比从 31.3%提升至 38%。
消费时间重点集中在夏季和夜晚,营业时长有限。根据美团数据,近八 成烧烤消费发生在夜晚,仅两成消费者选择在中午时段进行烧烤消费。 从季节来看,6-8 月的暑期是烧烤的消费旺季,百度指数显示“烧烤” 一词搜索热度在冬季明显减弱。可通过多业态/产品配合提高客单价。烧烤作为夜间经济的主打菜品,与 许多夜间消费品类的消费场景重合,所以在有限的营业时间中可以通过 延伸原有门店的经营业态增加收入来源。如与小龙虾、烤鱼、海鲜等高 价或者差异化单品配合,或者和居酒屋、KTV、酒吧等业态配合,覆盖 整个夜间消费人群。
2.1.4.毛利率不低,但淡季和穿串环节影响净利率
烧烤行业本身毛利率不低。根据食材市价和烧烤门店价格估算,烧烤单 品的毛利率基本都在 50%以上,羊肉串等食材毛利率能达 60%-80%,在 餐饮行业中较高。 但烧烤食材准备环节费用率较高。对于单体门店而言,穿串环节需要店 内人员通过机器或者店内员工穿制,人工穿制需要耗费准备时间和人工 成本,机器穿制对烧烤材料要求高,损耗大,也会影响一定的顾客体验。 目前我国烤串供应链并不成熟,门店数量较小时,难以找到合适的供应 商。
加盟费并不贵,几万块就可以搞定,如下:疯狂烤翅总部有培训技术;赠送一些硬件设备比如宝塔专用餐具、烤鱼夹、不锈钢烧烤钎等。另外选址也是非常方便。
且因烧烤存在冬季消费淡季,而房租和人工等成本较为刚性,也会影响 门店净利率。 从净利率 看,因为淡季的房租和人工成本刚性,以及穿串环节耗费人力成本,净利率参差不齐,整体一般。根据艾瑞咨询,2021 年烧烤和西式 快餐单店盈亏平衡点占营收的比重超过 80%,而小吃业态该比重为 53.3%,反映烧烤业态单店经营效率有待提升,盈利能力在餐饮业态中 一般。根据蛋解创业,按照 50%的毛利率估算,木屋烧烤(望京店)门 店净利率约 7.9%。
看一个项目能不能加盟,主要看以下三点 1、入门费 是否需要认购商品或交纳费用取得加入资格或发展他人加入的资格,牟取非法利益;2、拉人头 是否需要发展他人成为自己的下线,并对发展的人员以其直接或间接滚动发展的人员数量。
2.2.连锁扩张:供应链为扩张核心
2.2.1.扩张难度高于火锅,低于其他正餐
比其他中式正餐更易标准化。中餐烹饪多采用炒、蒸、煎等手法,讲究 火候和调料配比和顺序,步骤较为复杂,前端门店标准化难度大。烧烤 烹饪方式调味在腌制环节完成,烤制环节难度较低,不依赖于厨师,比 普通正餐更易标准化。 与中餐中最容易标准化的火锅相比,标准化较低,主要因为: “穿串”环节制约 火锅供应链中肉类经宰杀、分割、转运到仓库、配送门店之后直接切好 便可上菜,但是烧烤供应链中需要经过切块和穿串环节。即使在中央工 厂,“穿串”环节目前也无法完全使用机器替代人工,标准化程度低。 机器穿串采用模具切块,受模具限制损耗较大,且肉块规整较大,影响 口感;而手工穿串损耗小,但是人工成本较高。对于品质要求较高的工 厂目前只能采用人工方式穿串,穿串环节难以实现规模效应。
烧烤主食材羊肉供应链没有火锅主食材牛肉供应链成熟。肉羊产业 链没有肉牛、肉猪、肉鸡等产业链发展成熟,目前一百只以下的小 规模养殖户仍是市场主要参与者,制约生产效率提升,且全产业链 尚未完全打通。我国产量增长速度不能完全满足需求的增长,2012 年我国羊肉产量为 404.5 万吨,需求量为 416.4 万吨,供需缺口为 11.9 万吨;至 2021 年供需缺口扩大至 40.9 万吨。
能提供穿好串的第三方供应商有限。烧烤同火锅类似,所需食材种类繁 多且细分,水产品、猪肉、牛肉等不同食材通常需要不同的供应商。对 供应商而言,下游对接火锅店等多类餐饮门店,烧烤店目前无绝对头部 企业,多为分散小客户;且“穿串”环节费时费力,规模效应不强,食 材供应商缺乏将食材串好售卖给烧烤店的动力。目前市场烧烤烤串供应 商多为定位中低端的中小加工厂,缺乏供应高品质的各类烤串食材的成 熟供应链企业。
2.2.2.大众及外卖店适合加盟,中高端定位适合直营
对于中高端定位、对食材要求较高或者需要每桌现场烤制,需要门店较 多服务的烧烤门店,除了对供应链要求较高以外,对后端人员管理体系 和前端门店运营要求也较高,通常通过直营模式把控门店品质。木屋烧 烤“做第一好吃的烧烤”作为第一经营理念,羊肉选自内蒙古科尔沁草 原 8 月大羊肉,生蚝、元贝坚持现开现烤,2003 年成立以来坚持直营; 很久以前羊肉串主打新鲜呼伦贝尔羊肉,同时自助烧烤的模式也需要服 务员的较多参与,品牌被称为“烧烤界的海底捞”,也采用直营模式扩 张。
2.2.3.南方增速更快,高线城市红利仍在
南方城市增速领跑。根据美团,在 2021 年各地烧烤订单量增速排行前 十的城市中,有 9 座是南方城市,芜湖市以 90.3%的增速占据第一名。 同时,北串南下成为烧烤行业趋势,以三亚地区为例,2021 年东北风味 烧烤店铺数同比 2020 年增长 66.7%,2021 年线上交易订单量同比增长 48.2% 。
3.竞争格局推演:连锁化加速,相邻业态入局存优势
企业回现在餐饮行业连锁加盟的优势是十分强大的,起码一个已经走进过人们视野的品牌名称,以及装饰设计就已经为 你做了第一步,打进市场会容易的多,现在可以这么说自己做除非你有一块地,自己天天种菜养鸡养鱼什么都靠 自己种出来,并且良好的口味,。
3.1.尚无绝对头部品牌
3.2.连锁化进程加速,相邻业态布局烧烤存天然优势
此外,小红书、微博等社交媒体的发展使得烧烤品牌在营销方面的投入 也极具规模效应;连锁品牌门店在环境和服务方面更加统一规范。 连锁门店市场份额快速提升。根据美团,2020 年和 2021 年烧烤品类的 连锁化率分别提升 1.7 和 3.9 个百分点,仅次于饮品店和小吃快餐。叠 加 2.2 中所述烧烤品牌迎来资本化加速,木屋烧烤、很久以前羊肉串、 丰茂烤串等头部品牌获得融资,迎来门店扩张的窗口期。
相邻业态布局烧烤存天然优势。如 3.1.3 所述,烧烤消费时间重点集中 在夏季和夜晚,营业时长有限,需要可通过多业态/产品配合提高客单价。 而原本在夜经济其他品类已经取得一定市场份额、布局烧烤业态的品牌 具备天然优势,原业态可为烧烤业态引流。海伦司在湖北利川试水“海 伦司·越”,在原有小酒馆业态基础上增加烧烤,啤酒和烧烤可相互搭 配提升客单价。
精选报告来源:【未来智库】