疫情期间，很多人都是在网上买菜，避免去人群密集的菜市场。妹妹作为网购达人，更是得风气之先，手机上有好几个买菜APP和买菜群，日常所需的各种蔬菜足不出户便可购得。
昨天她发来两张照片，是一个买菜群在卖的两种竹笋，问我哪种更好吃。我这才恍然惊觉：春天到了，又是一年食笋季。
蔬菜之中，我对竹笋执念最深。年少时读过一篇文章，里面引用了苏轼的诗句“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”（后来才知这是后人臆造的版本，梁实秋《笋》一文中引用的也是此版本。原诗为《於潜僧绿筠轩》：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。旁人笑此言，似高还似痴。若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤？”）从此便对能使人脱俗且兼顾口腹之欲的竹笋心向往之。那时候交通很不发达，更谈不上冷链运输，竹笋还是远在千里之外的南国之物，只能流着口水，对着竹竿想象它年轻时的模样。后来有一回去泰安外祖父家过年，外祖父与继外祖母是南下干部，曾在无锡生活过一段时间，饮食也受其熏染。年根底下，继外祖母拿出一包黑乎乎的像是切片晒干的鬼儿芋头一样的东西，说是干笋片，洗净泡好，铺在锅底，上面是一整只剁开的猪头，加上酱油之类的调味，细火慢炖几个小时，然后把猪头肉拣出来，炖好的笋干盛到一只盆里，每餐吃饭时搲上一碟，算是个冷盘。笋片吸饱了猪头肉的油脂，变得乌黑发亮，入口爽脆，细品则脂香里混合着竹香，在口腔里交织冲撞，感觉每个味蕾都在舞蹈：原来天底下竟然有这么好吃的东西！
中国是吃笋大国，古人很早就对笋的习性有所了解。
笋分为：芦笋、莴笋、竹笋、春笋、冬笋、玉米笋、干笋。在笋中，芦笋的营养价值最高：1、芦笋又名石刁柏、龙须菜。在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和菜蔬；。
“笋”原本写作“筍”，金文为会意字，上面是丛竹，下面是埋在土里的嫩芽，会将欲萌发的竹子嫩芽之意，隶变后写作“筍”，《尔雅·释草》：“筍，竹萌。”邢昺疏：“凡草木初生谓之萌，筍则竹之初生者。”《说文》：“筍，竹胎也。从竹，旬声。”“筍”成为形声兼会意字，“旬”为声符，亦兼意符。宋陆佃《埤雅》：“旬内为笋，旬外为竹，故字从旬。”在日语中，有“旬物”一说，“旬”在“十日为一旬”的本义上，演变出“最好的时期”之义，旬物即最应季、最美味的食物，而竹笋无疑是春季最有代表性的旬物，故“筍”之造字可称神来之笔。“筍”异体俗作“笋”，今以“笋”为正体，遗珠弃璧，识者兴叹。《诗经·大雅·韩奕》：“其蔌（sù，蔬菜）维何，惟笋及蒲。”韩侯离京时，百官按照礼仪为其饯行，这样的高端局上，时令菜蔬便是竹笋和蒲菜。新鲜的竹笋很难保存，古人也有办法，《周礼·天官·醢人》：“加豆之实，……笋菹、鱼醢。”把笋做成腌笋，就可以长期食用了。
历代而下，食笋之风也日渐盛行，汉枚乘《七发》赋中有“犓（chú）牛之腴，菜以笋蒲”之句，清胡绍煐《文选笺证》：“牛之少者谓之犓，犹鸟之少者谓之雏。”肉中小牛，菜中笋蒲，皆为一时之珍。“二十四孝”故事之“哭竹生笋”，说的是三国时吴国孝子孟宗，为满足其病母“冬月思笋煮羹食”的愿望，“抱竹而哭，孝感天地”，最后“须臾冬笋出，天意报平安”。（此为“用爱发电”之滥觞，可见文化的延续性是不以人的意志为转移的。）
《唐书·百官志》：“司竹监掌植竹苇，岁以笋供尚食。”专门设立从六品的司竹监负责竹笋种植，以供皇室食用。白居易《食笋》：“此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟，紫箨（tuò，笋壳）坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”吃笋都吃出吃肉的感觉了，笋被称作“蔬中之肉”，大约是自白居易始的。
苏轼作为史上最著名的吃货，对竹笋的爱那也是没谁了。《初到黄州》：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”别人看到的是竹海风光，他却满口生津，感觉的是笋香，这就是吃货的境界吧。《春菜》：“久抛菘葛犹细事，苦笋江豚哪忍说？明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”菘葛之类丢下了不算什么（梁实秋先生引用的是“久抛松菊犹细事”，是错的，这里谈的是春菜，与松菊无关），苦笋江豚久不品尝却着实难过。“苦笋”是一种高山笋，清香微苦，回甜滑口，正是苏轼家乡的特产（网上有大量文章说苏轼作诗称赞苦笋，“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜”，这纯属胡说八道，原诗为《橄榄》：“纷纷青子落红盐，正味森森苦且严。待得微甘回齿颊，已输崖蜜十分甜。”将写橄榄的诗句移花接木到竹笋上，驴唇不对马嘴，且错了三个字，这样的引用在一些纸媒上也屡见不鲜，真是咄咄怪事，可见我们的文风已经浮躁到了什么程度）。“投劾”，呈递弹劾自己的状文，是古代弃官的一种方式。明年就回老家吃苦笋去，不要等到齿摇发脱，想吃也嚼不动了。他的朋友黄庭坚调侃他，“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱”，为了吃苦笋，连官服都可以脱掉了！
另一位嗜爱苦笋的名人，是唐代的怀素和尚，上海博物馆藏有他的《苦笋帖》：“苦笋及茗异常佳，乃可径来。怀素上。”廖廖十四字，却趣味横生。
南宋林洪《山家清供》：“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：‘想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。’不觉喷饭满案，想作此供也。”画竹大家文与可是“胸有成竹”，苏轼是“胸有竹笋”。南宋杨万里《晨炊杜迁市煮笋》：“可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声。不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”连吃笋的声音都写出来了，馋人！苏轼的四川老乡、南宋诗人程公许以《春晚客中杂吟四绝句》：“怒风转暖和阴寒，春尽如何衣怯单。最忆就林煨苦笋，六年轻失此清欢。”来向前辈致敬（二人都喜欢苦笋，苏轼曾作《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”）
明高濂在《四时幽尝录》“西溪楼啖煨笋”条里也记录了类似“傍林鲜”的吃法：“每于春中，笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋，至熟，刀截剥食。竹林清味，鲜美莫比。人世俗肠，岂容此真味？”竹林煨笋就和秋天在地头上烧苞米吃一个道理，都是吃的一个“鲜”字。
清李渔《闲情偶寄》：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”对竹笋的推崇无以复加。笋质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味，尤其与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡，确实比肉好吃。
清郑板桥画竹并题诗：“扬州鲜笋趁鲥鱼（此诗题于多幅画作上，有的作“江南鲜笋趁鲥鱼”），烂煮春风三月初。分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。”连菜谱都给了。清袁枚《随园食单》中记载有“笋脯”的做法：“取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。”我吃过的黑乎乎的笋片，可能就是加清酱煮过晾晒的。
今人黄永玉《往日，故乡的情话》：“雪夜，一老一少的邻居对酌到半夜，没有了下酒菜。老者说：‘你后园竹林子的笋怕是长出来了，拔几支，开水撩一撩，撕开。倒点酱油、麻油，多加点辣子就是菜。’”鲜笋煮一下凉拌，用来下酒，滋味悠长。
笋的品种有80余种，其中毛竹笋、早竹笋、红哺鸡笋等是最为常见的笋类：一、毛竹笋：毛竹是我国栽培面积最大、经济价值最高的竹种，江南于3月下旬至5月上旬采收春笋，以笋尖刚露出土面时挖取的春笋品质最好，笋体露出。
我国幅员广阔，竹的品种众多，有37属500余种，其竹笋可以食用的不下百种，再加上各地的土名俗称，不要说少见笋的北方人一头雾水，就是常食笋的南方人也搞不太清楚。李时珍《本草纲目》曾把竹笋简单分类：“土人于竹根行鞭时掘取嫩者，谓之鞭笋。江南、湖南人冬月掘大竹根下未出土者为冬笋，《东观汉记》谓之苞笋，并可鲜食，为珍品。其他则南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋，盐曝者为盐笋，并可为蔬食也。”
竹笋一共分甜竹笋、苦竹笋、淡竹笋、冬笋、青笋五种。笋或竹笋是指幼竹茎秆的幼嫩生长部分还没有完全从地底下长出来，以及刚刚出土仍未木质化的部分。竹笋可作为蔬菜食用。甜竹笋味甘，性寒，无毒。苦竹笋味苦、甘，性寒。
竹笋按食用方式分，可分为鲜笋、罐头（袋装）笋及笋干，笋干又分为淡笋干和咸笋干。过去北方的南货店常可买到笋干，用来红烧或炖汤，也算见识了南方风物。
按上市季节划分，可分为冬笋、春笋和笋鞭。
冬笋是在立冬前后发育成笋芽但尚未破土的形态，含水量低，横隔间隔紧密，口感厚实，个头不大，一个三五两重，为笋中珍品。春笋则是多于春分之后开始萌发，钻出地面，春笋生长迅速，有的品种一昼夜能长几十厘米，杜甫《咏春笋》：“无数春笋满林生，柴门密掩断行人”，一夜之间，无数的春笋生满竹林，不仅封住了柴门还堵住了道路。雨后长得更快，所以常用“雨后春笋”形容某种事物蓬勃发展。春笋破土而出，见风则硬，如不及时采挖，草酸和单宁物质含量就会上升，竹笋苦涩变老，所以挖笋是很辛苦的事情，需要早起。竹笋长成竹子需要的大量营养物质，几乎全靠母竹和鞭根系供给，有限的养分被早出土的笋芽大量消耗，晚出土的笋芽往往便处于“饥饿”状态，以致生长缓慢、停滞，最后笋体枯萎腐烂，这称为“退笋”，故适度采挖竹笋可以提高成竹率。春笋水分最多、肉质最为细嫩白净，是最鲜活的春天的味道。古人也常用春笋来形容女人手指之美，宋慧洪《西江月·十指嫩抽春笋》：“十指嫩抽春笋，纤纤玉软红柔。”明李昌祺《剪灯余话·连理树记》：“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”古人也用“玉笋”来赞美女人的小脚（“食色，性也”，美色总是与美食联系在一起），杜牧《咏袜》：“钿尺裁量减四分，纤纤玉笋裹轻云。”蒲松龄《聊斋志异·织女》：“隐约画帘前，三寸凌波玉笋尖。”
鞭笋
霉干菜炒鞭笋
鞭笋即新萌竹鞭的先端部分，外包坚硬的鞭箨，纤细尖锐，形似马鞭，笋色玉白，口感爽脆。鞭梢生长与发笋长竹交替进行，新竹抽枝发叶后，夏、秋季行鞭生长，秋末大量孕笋后停止生长，笋有哪几种，笋期长达五个月。，
按竹笋的品种划分，可分为毛竹笋、麻竹笋、箭竹笋、雷竹笋、红壳笋、慈竹笋、石笋、绿竹笋、桂竹笋、哺鸡竹笋（因出笋时间和江浙农村母鸡孵小鸡时间一样而得名）、方竹笋、毛金竹笋、甜龙竹笋等。市场上比较常见的有毛竹笋，毛竹又名南竹（有人写作“楠竹”，是错的，竹不加木字旁），为刚竹属龟甲竹的栽培型。
冬笋
毛竹是我国栽培悠久、面积最广、经济价值也最重要的竹种。其竹笋产量也最高，我们平时说的冬笋，指的就是毛竹笋。当年孟宗“哭竹生笋”，其实挖的是冬笋，故毛竹又称“孟宗竹”。冬笋埋在地下，找笋时须观土面隆起，布有新缝者，即为冬笋所在。掘笋老手观竹枝开展，亦可循地下竹鞭走向找到冬笋。古人不知，以为“孝感天地”，将之列入“二十四孝”。冬笋要挑“萝卜笋”，两头小，中间大，因为笋的根部很硬，不好吃，一般人下厨都会把根部切掉，根部小则浪费少，且鲜嫩的部分更多。火腿煨冬笋、冬笋炖排骨、冬笋虾仁、冬笋炒腊肉、雪菜冬笋是南方冬天常吃的菜，炒二冬是鲁菜名菜，以冬笋素炒香菇（冬天的香菇称为冬菇），冬笋清脆爽口，冬菇绵软柔韧，各得其妙。
玉兰片
除了鲜食，冬笋还可以加工成制成笋片，因其色洁白，形如玉兰花苞，故名“玉兰片”，袁枚《随园食单》：“玉兰片，以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种，以盐者为佳。”
毛笋
重达28斤的毛笋
到了春天，地下孕育生机的冬笋钻出地面，就成了春笋，《舌尖上的中国》第一季“大自然的馈赠”，浙江遂昌的老包采挖的就是春天的毛竹笋，因其笋衣上布满黄褐色的绒毛，故称“毛笋”。
黄泥拱
有的竹鞭所在的土层深，笋体全部在地下，将出未出的笋头把黄泥拱出小包，这种笋叫“黄泥拱”，比露出地面的笋来得细密爽脆，甚至有梨子的口感，是毛笋中的上品。其道理就像韭黄之于韭菜、蒜黄之于蒜苗一样，因为不见天日，氨基酸、谷氨酸等鲜味物质含量更高，纤维更为纤细脆弱。此外，虽然春天长笋的竹子都会有鞭笋，但一般竹笋鞭梢长出的鞭笋细，肉少，而毛竹鞭梢长出的鞭笋粗壮，肉质细嫩，所以夏秋季上市的鞭笋以毛竹的为多。毛竹鞭笋含水量稍低，口感爽脆微甜，用来炖汤、红烧都是很不错的。
这些年，得益于快速的物流系统，南方的笋大量北运，我在黄县的超市买过好多次毛笋，商品标签上都标着“马蹄笋”，实际这是错的。
马蹄笋也叫绿竹笋，绿竹为绿竹属植物，产于我国东南一带，其笋个头不大，半斤一个，最大的两斤左右，笋体弯弯的像马蹄一样，故得此名。马蹄笋对鲜度要求很高，一般要头天下午确定好位置，第二天天不亮就上山挖笋，否则笋出土见光，就会影响到口感。其笋肉厚实、笋质脆嫩、笋味鲜甜爽口，在南方地区极为有名，北方很少见到。毛笋与马蹄笋的外形有些相似，但毛笋要大得多，一般是三到五斤重，我曾买到一只七八斤重的大笋，在南方产笋区，十几斤重的毛笋也不稀罕，甚至有重达二三十斤的。再者毛笋上市较早，多集中在每年三四月份上市，而马蹄笋是六到十月上市，基本不会碰面。
雷竹为刚竹属早竹的栽培型，其笋名为“雷竹笋”，又名“雷公笋”“雷笋”，因早春打雷即出笋而得名。《舌尖上的中国》第二季“时节”，临安天目山春分过后的第一拨笋子，就是雷竹笋，是春笋市场上最早上市的笋种，江浙一带说到春笋，约定俗成指的就是雷竹笋（上海的朋友跟我说，上海菜市场只有两种笋，冬笋和春笋，指的就是冬笋和雷竹笋）。
雷竹笋
近些年浙江推广竹林砻糠覆盖技术，就是在竹林里铺上几十厘米厚的砻糠，将雷竹笋上市时间提前到了元旦左右，且竹笋中草酸等产生酸辣味的物质和单宁等苦涩味物质含量降低，口感比自然生长的春笋更脆嫩爽口，价格自然也翻了几番。
腌笃鲜
浙江杭帮菜、上海本帮菜的“腌笃鲜”，是春天吃的最多的一道笋料理了，“腌”是火腿或咸肉，“笃”是上海话里轻煮慢炖的意思，而“鲜”则是春日鲜笋和鲜肉。正宗的腌笃鲜是一定要用春笋（雷竹笋）烧制的，用上海人的话说，“用春笋烧腌笃鲜，别有一番风味，鲜得眉毛都要掉下来嘞！”
油焖笋
而用油、酱油等作料炒后再用文火煮熟的“油焖笋”，也非春笋不可（当然，冬天做油焖笋只能用冬笋了，但要标明“油焖冬笋”）。
大头甜笋
《风味人间》第一季“山海之间”，四川瓦屋山的冷笋，是巴山木竹属冷箭竹的笋，为高山竹，每年立秋之后采笋，不用掘挖，直接用手擘取就可以了。
冷竹笋
冷箭竹在四川是大熊猫最主要的食用竹，冷笋好吃，但不要与大熊猫争嘴哦（前提是当地有大熊猫）。
水竹为刚竹属水竹组植物，是长江流域及其以南地区最常见的野生竹种。
水竹笋
水竹笋一般喜欢生长在水边坡坝上，和前面几种竹笋比起来，属于比较细小的品种，和冷笋一样，采笋时不用带什么工具，只需要用手抽就行。现在超市里卖的袋装细竹笋，有不少就是水竹笋做成的。
苏轼念念不忘的苦笋，是大明竹属苦竹（又名伞柄竹）的笋，四川省地方标准《无公害笋用林生产技术规程》专门提到苦竹笋用林，可见苏轼作为吃货代言的力度。只可惜苏轼贬官岭南，病死常州，此生都没有再回家乡，品尝家乡的苦笋成了他的梦。
笋有10种，分别为：尖头青笋、毛竹笋、早竹笋、甜竹笋、红哺鸡笋、麻竹笋、箭竹笋、雷竹笋、红壳笋、龙须笋。1、尖头青笋：尖头青笋产于浙江杭州，竹杠高3.5-5.5米，横径3-4厘米。出笋期4月中旬至5月中旬，笋壳青。
苦竹笋
又作《苦笋赋》：“余酷嗜苦笋，谏者至十人，戏作苦笋赋。
其词曰：僰（bó，中国古代西南地区少数民族名）道苦笋，冠冕两川。甘脆惬当，小苦而及成味；温润稹密，多啖而不疾人。盖苦而有味，如忠谏之可活国；多而不害，如举士而皆得贤。是其钟江山之秀气，故能深雨露而避风烟。食肴以之开道，酒客为之流涎，彼桂斑之与梦永，又安得与之同年。
1、按种类区分。可以分为毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋、黄竹笋、苦竹笋、绿竹笋等等，至少也有80多种。2、按季节分类。可以分为春笋和冬笋。
蜀人曰：苦笋不可食，食之动痼疾，令人萎而瘠。予亦未尝与之下，盖上士不谈而喻，中士进则若信，退则眩焉，下士信耳而不信目，其顽不可镌。李太白曰：但得醉中趣，勿为醒者传。”作此赋后，另有《书自作苦笋赋后》：“余生长江南，里人喜食苦笋。试取而尝之，气苦不堪于鼻，味苦不可于舌，故常屏之，未始为客一设。雅闻简寂观有甜苦笋，每过庐山，常不值其时，无以信其说。及来黔中，黔人冬掘苦笋，萌于土中才一寸许，味如蜜蔗，而春则不食。唯僰道人食苦笋，四十余日，出土尺余，味犹甘苦相半，觉斑笋辈皆苦淡少味，盖神农之所漏，有莘庖圣所未达者耶？故作此赋以晓蜀人。方苦笋时，砻姜和醯，然茅火中而荐之，日食百数，至老不可食而后已，未尝能作病也。”黄庭坚对苦笋这也是真爱了。
回到开头，妹妹发来的照片中，一张菜贩说是雷竹笋，这是没问题的。一张说是春笋，实际是毛笋，在不产雷竹笋的地方，称之为春笋是可以的，但在有雷竹笋的地方，春笋指的就是雷竹笋，毕竟雷竹笋出笋比毛笋早了一个月。
笋是竹的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着，笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。
竹笋是药食同源的食材，李时珍认为竹笋能消渴，利水道，益气，可久食。且有利膈、下气、化热、消痰、爽胃之功效。现代科学研究，竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，可吸附人体大量的油脂，促进食物发酵，加快排泄，消除积食，防止便秘，“一日食笋，三日清肠”，还有一定预防消化道肿瘤的功效。常吃笋亦有利于预防动脉硬化、高血脂、高血压，对肥胖者大有裨益。但竹笋里的草酸含量较高（有麻口感的笋草酸含量更高），容易在体内生成难溶性草酸钙，易形成泌尿系统及胆结石。其粗纤维较多，患有肝硬化病史尤其存在食管胃底静脉曲张、严重胃及十二指肠溃疡的病患及年龄较大者应慎食。如要食用，则烹制前先在沸水里焯一下，小煮一会，可以软化纤维，去除部分草酸。
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