大家好,我是丸哥,致力于研究好吃不胖的烘焙食谱。
最近这段时间,丸哥都在研究「蛋黄酥」。但是看了很多食谱,要不“没有猪油就别做蛋黄酥了”,要不就是“用植物油替代动物油,起酥效果不好”。
但猪油、黄油真的太容易吃胖了!猪油胆固醇高,家里的老人也不适合吃。
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咬咬牙,直接用玉米油来做。却意外发现起酥效果完全不输动物油,看看下图就知道了↓↓↓
自己咬了一口,发现也太酥了吧,赶紧拍张图
虽然后来也尝试了猪油和黄油,但丸哥觉得,对新手来说,使用玉米油制作更方便!更容易成功!
为啥这么说呢?
①玉米油不像猪油、黄油,会根据温度变化变软变硬,所以新手操作起来也相对容易些。
②在面粉等量的情况下,放入玉米油的量,比猪油、黄油少得多。
而起酥效果好不好,关键看两点:
①酥皮
只能是油+面粉,有一次我(不知道在想啥)加入了清水,结果油皮酥皮完全混在一起↓↓↓
一个失败案例:完全混酥,层次也没出来
②油皮和酥皮的状态要一致
简单来说,油皮软、酥皮也要软;油皮硬、酥皮也要硬。
对于操作不熟练的人来说,也太难了吧!而使用春夏秋冬状态都一样的植物油,这个问题就迎刃而解了。
不过使用植物油,也要注意:
尽量选择没有味道的植物油,比如:玉米油。
说了这么多,接下来就把我的蛋黄酥食谱分享给大家吧~
蛋黄酥(玉米油版)
食材(可以做出7个蛋黄酥)
油皮:中筋面粉75克、低筋面粉25克、白砂糖15克、玉米油30克、清水40克
油酥:低筋面粉75克、玉米油25克
馅料:自制豆沙(红豆沙175克、无盐黄油10克、白砂糖混合)、咸蛋黄7颗
装饰:蛋黄1个、黑芝麻适量
做法
1、咸蛋黄提前1晚用玉米油浸泡,玉米油要没过蛋黄。这样可以让咸蛋黄没有那么干,更好吃。
松弛之后,延展性很好,可以轻松拉出薄膜
4、接下来做油酥,把低筋面粉和玉米油混合,捏成团,用保鲜膜包起来,密封松弛30分钟。
5、松弛过程中,我们来处理馅料。
①咸蛋黄从油里捞出来,放入烤箱上下火150度烤5~10分钟,直到蛋黄底部开始冒油,表面发白,就可以拿出来了。出炉后马上喷高度白酒去腥。
其实在使用玉米油制作面团的过程当中,最主要的一点原因就是能够有效的将面团当中的水分锁住,防止面团发酵或者是在烘焙的过程当中出现水分流失过多,导致面包出现口感过硬的情况。而且加入了玉米油之后,面团会更加的柔软一些,。
②将豆沙馅均分为7份,包入咸蛋黄,团圆备用。
一定要记得盖上一层保鲜膜防止变干哦!
6、将松弛好的油皮和油酥分别均分为7份,然后把油酥包到油皮里。
擀成牛舌状(10cm长)左右,然后卷起来,盖上保鲜膜松弛15分钟。
7、松弛完,再擀成牛舌状(15~20cm长),然后卷起来,盖上保鲜膜再松弛15分钟。
8、按压面皮中间,将两头向中间捏紧,然后擀平,包入豆沙馅。
太难说清了,具体操作看动图吧↓↓↓
压扁后,用擀面杖擀平擀大就可以包入馅料了
9、包好的蛋黄酥,表面刷上蛋黄液,撒上黑芝麻。烤箱上下火170度预热10分钟,中下层烤25分钟。
小贴士
不一定,也有不加油就可以做的蛋糕。加玉米油做蛋糕烘培,主要是玉米油味道比较淡,不会盖住蛋糕的蛋奶香味,没有玉米油,可以用色拉油、黄油、葵花籽油等,菜籽油、花生油等味道相对较重不建议 。
来看看,层次分明的酥皮,手一碰就掉,很不错吧!而且下图是放了两三天的,依然酥脆如初。
但有个缺点不得不承认:吃起来确实没有猪油黄油做的香!唉,这就是口感和热量之间的自我权衡了!
玉米油和色拉油都是色淡、无味,不会抢食物的原味,因此适合做原味糕点。别的油用在味道较重的糕点里是完全可以的,比如:花生酥可以用花生油,巧克力蛋糕用黄油、面包用黄油更香,蛋黄酥、老婆饼都可以用猪油起酥,我曾用。
总之,喜欢蛋黄酥又害怕高热量的,可以试试这个方子,基本上不会失败,而且吃起来没有那么罪恶呀~
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