编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
锅盖面的由来是传说一对姐弟相依为命弟弟有病吃不下饭，姐姐就下面给他吃，可弟弟说面条太硬了，于是姐姐想办法把面条擀细，但是姐姐手忙脚乱不小心把小锅盖放进大锅里，没想到这样弄出来的面条很好吃，从此镇江的锅盖面。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，镇江面条推荐，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
传统正宗的锅盖面制作特色突出，用精白粉加盐和成硬面团后，放到一端固定的杠子下，压住杠子的另一端，反复压面团，压上劲道，压成面皮，再切成细面条。
锅盖面也称镇江小刀面，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食，属于苏菜系；成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操。
产地口味
镇江市。面有嚼劲，汤鲜味美。
烹饪手法
步骤一
锅置中火上，加入清水，放入虾籽后煮沸，煮3分钟后加入绵白糖，糖溶后加入酱油，再烧沸，离火，冷却后装入碗中，成虾籽酱油
锅盖面看似神奇，其实原理在于用小锅盖放在大锅里煮，四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，味道更佳。
步骤二
准备青头，青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种，可随季节变化选用不同蔬菜。生的青头有葱花蒜泥、瓢儿菜（春季腌制的青菜），熟的青头有小青菜、青椒丝等
步骤三
取碗，逐碗加入虾籽酱油25克、猪油（或麻油）10克、味精0.5克、青头25克
步骤四
火烧旺，水煮沸后分批煮面，每次放130克面条，将小锅盖盖在面条上，面锅滚沸后加适量清水
步骤五
面锅大沸时揭去锅盖，清除浮沫，捞出面条，装入步骤三中装有料的碗里，再浇上适量煮面汤和青头卤汁即成
整理：刘春
制图：郑诚
图片：视觉中国
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叫锅盖面的原因是在清朝，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞，故被称为锅盖面。虽然锅盖面的做法出现在清代，但锅盖面。
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