最近总被朋友问老面和酵母面的区别，具体有啥区别我想要亲口尝一尝才知道，今天奉上老面详细制作方法，希望有兴趣的朋友可以尝试着做一下，解开自己心中的谜团。
一、配料
配料主要由面粉、酵母、水、碱等组成。
1. 面粉的分配
第一次和面（种子面团）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。
老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。制作老面具体步骤如下：1、面粉500克倒入盆中。2。
2. 酵母的使用
老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。一般接入面肥的量控制在要发的老面总量的5%~15%为好，加入超过20%并不能起到好的作用，甚至容易出现异味或过分瘫软。若使用干燥的老面头需要温水浸泡，软化后搅匀加入面团，否则感应的棉头很难在面团中软化。
3. 加水量
经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。一般以面团柔软，成型顺利为准则，加水量已加入面粉中量的36%~42%为宜。第一次和面面团可以稍软一些，而第二次和面时面团的软硬程度必须根据产品的要求而定。
4. 加碱的掌握
（1）加碱的目的加碱中和有机酸，第一块老面怎么来的，消除了酸味，产生有机酸盐而带有香味。同时，面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加，不利于它们聚合成微纤结构，减弱了他们的强度也使面团延伸性下降，从而使馒头容易萎缩。因此，过夜发酵后必须加碱中和面团中的酸。碳酸钠（食用碱）与酸相遇能够产生二氧化碳，也起到了蒸制过程的再启发作用。
（3）加碱量的判断面团发酵的老嫩差异很大，加碱量在每100kg面粉150~600g。如何判断加碱量合适与否是老面发酵法的技术关键。生产第一线的工人师傅在长期的实践中探索出了一套实用的判断技术，常用验碱方法有以下几种。
①嗅：又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味既是碱小，有碱味则是碱大了。，若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能掌握。
②尝：取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小;有碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
③看：在和面机和面接近终点时，用刀将酵面切开看其蜂窝，其孔洞如芝麻大小，分布均匀则正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长甚至出现黄色则是碱大。
五，用已蒸好的馒头或花卷，瓣成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，拌匀和成面团，盖上毛巾，也是放置于有热度的地方，6一8小时即成老面酵头。注意的是老面酵头都有酸性，每次做馍后需留一小部分，置于冰箱或温度。
（4）碱的加入与面团pH值调节 直接加入碱面可能难以拌匀，产品出现黄色斑点，俗称“酵花”，会影响成品外观。因此，将碱面用少许水溶解后再加入，或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团在充分搅拌均匀为宜。当加碱过量时可以加入适量白醋增加酸度。
食材准备:200克面粉，约120克大温水(面粉和水的比例为1:0.6)。称量面粉和水(基本准确的用量才能正确地使用比例，是做出好老面的前提和保证)。一边加水，一边用筷子搅动面粉，慢慢的搅拌至面絮状，然后下手揉搓，根据面团软。
二、主要工艺
1. 面团的调制
（1）投料 先将面粉倒入和面机，然后加入发酵剂适当搅拌，再加面肥和水。
（3）面团温度的控制面团温度对发酵的顺利进行至关重要。冬季面团发酵过程会降低要增加面团温度，但为了保证面团的性质和酵母的活性，面团温度不能超过42℃，加水温度不超过50℃；夏季气温高，发酵过程面团升温，可以将面团温度尽量降低，可以用凉水和面来限制面团的发酵。
2. 面团发酵
1、制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。2、次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉50。
要把握发酵的时间，发酵时间短，面团会胀发不足，发酵时间过长，酸味则太重，甚至被杂菌污染，影响产品口味和质量。发酵时间冬季应保证10h以上，夏季则控制在14h以内，防止面团没有充分发起或过度发酵而变质。
由于长时间发酵后，面团自由水变多，自身变软甚至成糊状，面团的面筋强度减弱，而且可洗出面筋含量下降，无法直接蒸制馒头，所以需要再次进行面团调制。主要过程是：取出一定量的酵面放入和面机，定量加入面粉、水和溶解后的碱，以及其他辅助原料，搅拌8~12min，至面团均匀细密，延伸性良好为止。每批面团添加酵面的量要基本一致，以保证馒头的醒发速度相近，以利于后续的工艺控制。调至接近终点时要判断加碱量是否合适，并进行适当调节。 一般情况下，依靠固定调节工艺条件如控制温度即可达到控制发酵的目的，但在实际生产中，常因一些特殊情况，如夜间气温过高时造成发酵过度。此时要再调整酵面比例以期达到较好的发酵效果。另外，酵面比例不宜过大或过小，比例过大，会使发酵酸味过于浓重，使加碱量增大，并且使面团的搅拌耐力和面筋强度受到一定影响；比例过小，又失去了老面发酵的特色
3. 醒发
由于面团经过了充分发酵，面团柔软而菌种活力较强，加上酸碱中和产生二氧化碳，老面团发酵法的醒发速度一般较快，一些手工制作的蒸制面食甚至在没有强力揉面的前提下，省略了醒发工序直接汽蒸。但相对于快速发酵法，也可能因为老面发酵的酵母菌老化，而使醒发速度稍慢于二次发酵法。结合面团性状，工厂生产馒头时要特别注意面坯醒发程度，避免因醒发过度产生软榻，组织粗糙。
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