“二十八,把面发”,发面是个技术活儿,如果你还不会发面,这十点发面技巧帮你攻克难关,我也只能帮你到这里了~~
一、发酵粉发面
原料:
面粉250克、发酵粉3克、水适量、白糖10克
1. 首先要准备好所做面食的用料。其中:面粉,发酵粉是必须的,而做包子,馒头所需要的面粉只要一般的中性粉就行。
3. 化开的发酵粉水慢慢倒进面粉里面,用筷子划散,面粉吸收水分成絮状就可以了。
4. 开始揉面,揉面的方法可以用折叠的方法,就是把面团的边边角角往中间折叠,压扁,不断重复就可以,累了可以拿起面团不断的摔打,或者在两只手上抛来抛去都有让面团起劲的效果。
5. 面团揉得越光滑越好,要做到"三光"即面光,盆光,手光,就是这些地方看起来都是干净利索的。
6. 怎么样的面团就算发好了呢?第一:面团体积明显变大,大约1.5倍左右。
企业回这个要具体看实际情况,可以咨询中启航国际信息技术(北京)有限公司,中启航国际信息技术(北京)有限公司是信息安全高端培训、信息安全咨询服务和信息化解决方案为主的高科技企业。公司经过10多年的发展,在帮助众多客户实现管理信息化的过程中,。
7. 第二:用手指在上面戳一下,那个洞没有什么变化,如果戳下去很快反弹上来就是没发好,还得继续等,迅速下陷就是发过了,这样的面团都不合格。
8. 第三就是扒开面团,内部组织成蜂窝状就可以。
350g粉末是多少毫升的,9. 初步发好的面团需要重新揉净里面的空气,进行二次发酵,等面团重新变大发好的时候就可以进行下一步。
小窍门:
溶解发酵粉用的水温度不能高,25-30度之间,太高会把酵母烫死没有效果。发酵用到的时间要根据外围的温度来决定,一般情况下冬天时间比较长,要两个小时左右,夏天比较短,几十分钟就可以,春秋天介于两者之间,当然这个问题不能“教条主义”主要还是看面团本身的变化,我一般晚上和好面,放冰箱冷藏,第二天早上就可以用了。
二、老面发面
原料:
老面面团50g、中筋面粉350g、温水175ml、白砂糖20g、盐1g、碱两手指酌少许、凉水5ml
1. 首先是准备好发面时候的所有材料。
2. 老面用温开水化开。
3. 在化开的老面水中加入白糖、食盐,让其融化,进不户揉烂老面。
4. 加入中筋面粉,用筷子搅拌成絮状。
5. 将絮状的面粉揉成光滑的面团。
6. 盖上盖子,醒发4个小时。
7. 醒发好的面团比之前的面团大一倍。
8. 用手在面团中间轻轻按下一个窝,不反弹。此时,则说明面团已经发酵成功了。
9. 在发酵成功的面团撒上少许碱水,薄面粉,反复揉,排净气泡,至面团切面气孔散去后,分成50g左右的小节子。
10. 将蒸格刷上一层薄油,把小节子整形成圆形馒头状,放入蒸格内饧20分钟。
11. 蒸锅里放适量冷水,放上饧好的圆形馒头,大火开始蒸,等上汽以后关成中小火继续蒸15分钟。
350克水的体积=350/1=350cm³=350毫升 所以350克水是350毫升水。
12. 蒸好以后,继续盖紧锅盖焖3分钟再接开锅盖。超级有嚼劲的老面馒头就出锅啦!
小窍门:
1、碱水的配制:用手捏蘸一点点碱,用5ml冷水化开就可以了,不宜太多。
注解:老面做馒头的时候,如果不放碱害怕馒头做出来是酸的,但是如果放了的碱太多,就会变成碱式军用馒头,颜色黄黄的,吃起来涩口,很难吃,所以大家在放碱水的时候一定要注意,只需要很少一点点哦~
2、白砂糖:清茶家喜欢吃有小小回甜味儿的馒头,所以在做馒头的时候,都会放适量的白砂糖,但根据个人口味的喜欢,大家也可以选择不放哦~
3、蒸的时候一定要注意,切勿打开锅盖。
三、酵母发面
原料:
高粉500g、豆浆270g、糖适量、酵母8g、泡打粉2g
1. 所有食材
2. 先在50克豆浆里放入糖、酵母和泡打粉拌匀
3. 然后倒入面粉中
4. 再将剩余的豆浆全部倒入
5. 搅拌揉成光滑面团进行发酵
6. 发酵至2到2.5倍
350g是350毫升水。重量是物体受万有引力作用后力的度量,重量和质量不同。单位是千克重。在地球引力下, 重量和质量是等值的,但是度量单位不同。质量为1千克的物质受到外力1牛顿时所产生的重量称为1千克重。地球上只有百分。
7. 将面团搓长形
8. 再切小断
9. 放在蒸隔上醒15分钟
10. 水开蒸10分钟关火焖5分钟即可
十大技巧攻克发面难关
第一大发面技巧:选对发酵剂。
1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
升在国际单位制中表示为L,其次级单位为毫升(mL)。升与其他容积单位的换算关系为:1L=1000mL=0.001立方米=1立方分米=1000立方厘米 1L=1dm*1dm*1dm=10cm*10cm*10cm 1mL=1立方厘米=1cc 1立方米=
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
第二大发面技巧:发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。
第三大发面技巧:活化酵母菌对新手比较重要。
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生 一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没 问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
第四大发面技巧:和面的水温要掌握好。
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。能节约时间。
第五大发面技巧:面粉和水的比例要适当
350ml杯子装7两水,即0.7斤。常温下水的密度1L就是一公斤,350ml水就是350g。1公斤=2斤,所以350g相当于7两。换算标准:1、KG是质量单位,ML是容积的单位,两者之间的换算还涉及到了密度,质量(KG)=密度(KG/m&。
第六大发面技巧:面团要揉光滑。
面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。
第七大发面技巧:保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能 保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接 触),盖上蒸锅锅盖。
第八大发面技巧:二次发酵别忘了。
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵~~如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放 置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
第九大发面技巧:巧用发酵辅助剂。
1、 添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、 添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。
所以350克牛奶小于
3、 添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
4、 添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
5、 添加少许牛奶,可以提高成品品质。
6、 添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。
7、 添加少许鸡蛋液,能增加营养……
第十大发面技巧:活性干酵母的生产日期很重要。