很多朋友做菜时，都经常遇到一个问题，就是选择大火还是小火。有时候炒菜火大了，产生糊味影响口感，正确的炝锅方法，有时候火调的太小了，把青菜炒熟时，尝一尝已经炒得老了，一点也不脆嫩，而且缺少炒菜具有的香味，像水煮的一样。这些现象都是由于不善于把握和控制火力导致的，那么有什么方法判断该开大火还是改小火呢？
中餐菜肴的品种太过丰富，而且还存在别的需要调整火力的情况，所以唯有在做每一道菜时细细体会，才能逐步学会控制火候。
1、鲤鱼治净，片成薄片，鱼骨、头尾切成大块。2、鱼片和鱼骨分别盛入器皿，用花椒粉、姜粉、盐拌匀，腌制半小时。3、葱切段，姜切片，干红辣椒切段，蒜去皮后捣成蒜泥。4、豆腐皮、木耳切宽条，平菇撕成小条，其他菜。
什么时候需要将火力调小？
炝锅，就是增加特色味道，放什么佐料，就是什么香度。最简单的，放上食用油，葱末，面酱，倒入食材……，和不炝锅的菜，味道效果就是不一样。
1，煸炒酱料（如豆瓣酱、泡椒或豆豉酱等）时。煸炒酱料时原料的香气需要一定的时间才能释放出来，所以只有用小火慢煸酱料才不会在短时间内煳掉。相比之下，因为葱、姜、蒜等很容易释放出味道，炝锅时直接用大火即可。
热锅凉油或凉锅凉油都可以，但是要等没稍热后下蒜末，要把蒜末翻炒出香味来再下菜。一般情况下是把蒜末炒至发微黄，出香味时下主料。
2，炖肉、煲汤时。同理，为了让调料的香味充分渗入大块的固体原料内，也需要用小火慢炖，使汤保持略微沸腾的状态即可。
火力的预先调整方法
如何判断火候是否到位？
烹饪可谓一次性的艺术，烹饪过程中如果火候掌握不当，通常难以补救。因此只能通过成品的颜色、口感（菜是否脆生，肉是否入味、是否烂糊等）来判断火候是否到位，从而吸取经验教训，待下一次尝试时加以改进。
4、炒至西红柿软烂出汁加入适量开水，大火煮开放入鸡蛋、下入面条，煮至面条没有硬芯 放入绿豆芽，煮至绿豆芽断生关火放入香菜蒜苗，盛入碗中就可以开动啦。简单易学又好吃的鸡蛋炝锅面就做好了。喜欢的朋友可以关注【小渔。
