过去，餐饮业被称为“勤行”。师徒之间多是以口传心授的方式传承厨艺，著书立说者较为少见。
近年来，这一现象颇有改观，不少专业过硬、积累深厚的大厨总结毕生经验，推出美食图书，为行业内外的同行、美食爱好者传道授业解惑。
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文/沈嘉禄
插画/郑莉
![[美]安东尼·伯尔顿《厨师之旅（修订版）》作品简介与读书感悟](http://img.tianshugan.com/tsg/tp/13.jpg)
我经常跟厨师朋友掏心窝子说：多交几个文化界的朋友，多读点菜谱之外的“无用之书”。并未远去的那个时代，名满天下的手艺人身边总有几个文人朋友。中国传统文化对手工业及市民社会的浸润如春风化雨。梁实秋、范烟桥、周瘦鹃、唐鲁孙、齐如山、陆文夫、车辐等文化界老前辈在“主业”之外都写了不少美食文章，他们是名副其实的美食家，在其数十年的煮字生涯中，都能看到厨师朋友的身影，修订版还是新修版，留下与他们切磋厨艺的美谈。，
川菜大师徐正才曾对我说过：吃客是厨师的先生。这里的吃客不是一掷千金的土豪，就是文化人。厨师与文化人交朋友，是希望获得文化方面的滋养。而对文化人而言，不单纯是食欲的满足，更是为了生活积累，体察民间的甘苦，也体现了人文情怀。
李兴福先生是上海川扬帮名厨，13岁入行，先拜何其林的第一代徒弟钱道源为师，后拜何其林的胞弟兼徒弟何其坤为师，应该是何派川菜的第二代传人。
在上海绿杨邨（音cūn）酒家，李兴福找到了体现自身价值的平台。他天资聪颖，加上名师指导、勤学苦练，很快掌握了烹饪的基本原理以及川扬菜的技法。为了提升自己的理论素养，李兴福去业余夜校进修，还订阅、购买了许多烹饪方面的书籍。他还利用节假日去成都、重庆、青岛、武汉、三明等地考察学习，拜师访友。上至宫廷御膳、官府宴席，下到路边小吃、乡间风味，他都要实地考察，亲口尝试，细细琢磨。更可贵的是，每次出门他都会带上一本工作手册，回上海时已写得顶天立地、密不透风。这些经历为他日后提升厨艺、开课讲学、撰写著作等奠定了基础。
没想到李兴福花两三年时间就写成了《李兴福百味川扬菜》一书。他以一年四季为纲、二十四个节气为目，详细介绍了一百多道经典名菜，每个关键步骤的提示与关照，尤其是面壁悟道得来的点石成金的高招都全盘托出。
汕头的钟成泉先生，人称“老钟叔”，前几年出版了《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》两部大作，千里迢迢地寄赠于我。两部书看似谈论美食，其实也可视为关于潮汕地区风土人情、文化历史以及粤东民众集体性格的文献。
读书笔记: 书名:童年 作者:高尔基 好词 瑗际 歪斜凌乱 灰雾茫茫 轻声慢语 胆怯 不知所措 软塌塌 澄澈 耸向 独树一帜 难以置信 琐事 矗立 与人为善 不折不扣 不动声色 窥伺 掩面而笑 绵绵不断 不为所动 好句 1.我看着他好。
![[美]安东尼·伯尔顿《厨师之旅（修订版）》作品简介与读书感悟](http://img.tianshugan.com/tsg/tp/81.jpg)
![[美]安东尼·伯尔顿《厨师之旅（修订版）》作品简介与读书感悟](http://img.tianshugan.com/tsg/tp/15.jpg)
今天，神州大地云蒸霞蔚、海山日暖，餐饮业拜物资供应之丰饶、货品流转之便捷、网点星罗之格局、吃客追捧之热情，成为拉动内需的一大消费热点。厨师一行的社会地位和世俗荣誉大大提升，呈现着江山代有才人出、各领风骚数十年的喜人形势。国内外各大美食榜单也在纷纷推行各自的评判标准，聚焦亮点，酝酿神话，凡此种种，都为中国饮食文化在全球化背景下发挥应有的影响力创造了良好的条件。那么，业界泰斗的经验更值得仔细总结，传诸后代，成为年轻一代厨师登高望远的文化基石。
欧美不少明星厨师都会写文章，他们对时尚界的运作套路很熟，知道如何包装自己、培养忠粉，提升自己的江湖地位。我收藏的美食书就有不少出自厨师的手笔，比如哈洛德·马基的《食物与厨艺》、安东尼·伯尔顿的《厨师之旅》、左壮的《入味》、伊恩·凯利的《为国王们烹饪》、神田裕行的《真味》、近藤文夫的《天妇罗》、北大路鲁山人的《料理王国》等。
安东尼·伯尔顿，纽约Brasserie Les Halles餐厅的执行厨师长，从事厨师职业28年，首部非小说类作品《厨室机密》风磨全球。安东尼尚著有小说《如鲠在喉》和《逝去的竹子》安东尼·伯尔顿，职业厨师，首部非小说类作品《厨师机密》。
中国历史上虽然诞生过伊尹、易牙、太和公、膳祖这样的名厨，还有宋五嫂、曾懿、董小宛、萧美人、芸娘等素手做汤羹的绝世佳人，但能够留下著作的极少。今天我们奉为圭臬的美食典籍，如《山家清供》《易牙遗意》《食宪鸿秘》《闲情偶记》《随园食单》《桐桥倚棹录》等，都由文人墨客来完成。
7、完美的饮食——《厨师之旅》、《厨室机密》 简介:[美]安东尼·伯尔顿 三联出版社出版 评说:孔子说:食不厌精、脍不厌细。中国人自古对饮食就非常讲究。而在美国一个身兼大厨和畅销书作家双重身份的职业饮食者看来,身体不只是个寺。
校对|予津
责编|江梅娟
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本文选自《中国烹饪》杂志2022年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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