经常被很多人问我烙的馅饼为什么皮薄馅大不漏馅,而且那么的柔软。为什么他们做的馅饼皮又干又硬又厚?是的,和面真的非常的重要。
我们解决了和面这一问题,烙出柔软好吃的馅饼也就不是问题了。
1、用料:高筋面粉自来水
怎样和烙馅饼的面的做法
烙馅饼面主要有以下两种和法,温水和面法,开水和面法。温水和面法是用温度在60度左右的水和面,这种和面法相对简单,直接用温水把所有的面粉和成面团即可。开水和面法是用开会和一半的面粉,再和成面团,这两种和面法都可以使。
可以将面粉舀到大碗之中。左手拿碗,右手拿一双筷子,边接水边搅拌。面粉就会逐渐的出现面疙瘩。
不断移动碗的位置,搅拌的动作也不要停止,让水流浇到有干面粉的地方。直到所有的干面粉都润湿了之后,包括碗底,也没有干面粉了。这个时候关掉水龙头。这个时候面粉和水的比例就会刚刚的好。完全不需要做一会加粉一会加水的事。
开始用筷子来搅面。可以顺一个方向。中途换一换方向也可以。如果是新手,感觉有一点累手,可以搅拌几圈歇一下,再搅拌几圈,歇一下。也可以用4个筷子搅拌,就会感觉非常的省力。起初面团是不顺滑的。
越搅拌则越光滑,直到面疙瘩消失了,面也起筋了。粘在碗上的面粉都被面团粘的干干净净。碗边非常的干净。当面团搅的光溜溜的,非常有弹性和面筋感的时候,就和好了。注意,整个过程是不需要用手的,只需要一双筷子足以。
此时的面团,可以整个从碗里挑出来,碗里没有残面,各位这个时候注意看这个面团的柔软度,不是硬邦邦的能定型的面团,而是软体的能变形的似乎有流淌感的面团。
案板上面撒上一些干面粉,用筷子将面团挑到干面粉上。让整个面团粘上干粉。切成剂子,就可以按照一般流程制作馅饼了。
接一下顺便写一下烙制过程。把每个剂子团成团。从四周往中间按就行。随后将面团擀成薄片。包上馅。可以是各种口味的馅,今天介绍的是萝卜猪肉馅。
萝卜猪肉馅的制作方法:
1、萝卜擦丝,放入冷水锅,开火焯煮,不要盖上盖子,让萝卜气尽情的挥发。水滚开之后再略煮片刻,捞出,过两遍冷水,罗卜晶莹如鱼翅。攥干水分,切成小粒。
2、把萝卜粒和猪肉碎、植物油、生抽、姜末、葱花、盐搅拌在一起。
就好像包包子那样。准备好平底不粘锅,开小火。将包子褶子朝下放进锅里。各位注意,馅饼不是用擀面杖擀出来的,而是用手给拍出来的。用并拢的手指轻压馅饼,使之变薄变大。尽量的拍均匀。放心,不会露馅,因为皮很软,有弹性。注意手腕不要碰触锅沿,小心烫伤。
感觉饼皮略熟定型,翻面,可以拍的话继续拍平一下,也可以借助硅胶铲压一压。盖上盖子,烙制。改中火。
各位这个时候看一下,皮薄馅大。香酥柔软。想吃酥皮的就现烙现吃,如果想吃皮更软的,就把烙好的饼摞到一起放。互相热气作用,也就软了。
这就是一张无油的,看这大馅,口感也非常的好,低热量,皮有韧劲,有嚼头。当然了,放油的更香。
接下来说第二种制作方法:
一斤面粉的话,7两水,足够一大家子食用了。
1、将面粉舀到和面盆里,取一小碗,打开自来水笼头,接多半碗凉水,在加点开水,兑成约30度的温水。2、左手拿水碗,右手拿一双筷子,边给盆里的面粉上倒水边搅拌,面粉会逐渐出现面疙瘩。3、继续把水倒入有干面粉的地。
推荐厨房小白买一个电子秤,精确的称量面粉和水可以一次得到想要的软硬度的面团。省的出现水多了加面、面多了加水这种尴尬的情况。
3、醒面:面团搅成团后醒10-15分钟。没错,和馅饼的面全程不用下手的,直接一双筷子就可以“搅合”好,因为面团含水量大,所以用筷子就足以,反而用手和面会粘的你怀疑人生。
4、包馅:醒好的面团再用筷子搅一搅,面团非常容易就会变成光滑有弹性的状态,这个时候也就可以用了。
包馅比较常用这三种方式:
1、包成包子,再稍微擀薄;
1、将面粉舀到盘子里,慢慢往里面倒水,边倒边搅拌面粉。2、不断移动碗的位置,一直搅拌,让所有的面粉都接触到水。3、开始用筷子搅面,顺着一个方向不的搅拌,中途换换方向也行。4、搅拌到面疙瘩消失同时面也起筋,碗。
2、擀成一个大方形,四个边各划两刀,分成9个区域(不要切断)抹上肉馅之后,左右往中间搭再往上折叠最后得到一个方形,擀开即可。这是千层肉饼的做法;
3、擀成圆形,抹馅、切一刀,然后卷成圆锥形,再从上往下按扁,这样馅儿和面融合的就会非常的均匀。
4、面团擀成细长条,可以把馅放到中间,两边捏起来,再卷成圆饼状,擀薄一些即可