小雪以后，天气越来越冷，有些人家里已经开始挂起了腊肉、腊香肠……浓浓的烟火气扑面而来，四川正宗烟熏腊肉做法，馋得小二口水都快流下来了！，
一到冬天，没有这些腊货都感觉少了点味道，但是！网传“腊肉致癌”、“中式腊货一类致癌物”，吓得小二赶紧放下已经到嘴边的肉！这种说法有科学依据吗？
腊味真的会致癌？
腊肉怎么做好吃：（1）煮：腊肉用温热水清洗干净，大火把水烧开，可加姜片花椒葱结，改用中小火下锅煮20分钟，煮熟起锅待凉，切成薄片即食。（2）蒸：腊肉用温热水清洗干净，切成薄片，大火把水烧开，改用中小火下锅蒸。
腊味在中国有两种制作方法：一是风干，腌制后风干的腊味在南方常见；二是腌制后熏制，我国北方及寒冷的地区都会使用熏制的方法。但不管这两种哪种方法制作腊味都会带有威胁健康的物质。
一、挑猪肉，最好的猪肉是哪个部分，一般是用中间部位的肉，五花肉、坐墩肉都可以，肥瘦相间，不会很腻或者很柴。如果喜欢啃骨头的，肋排也可以，做出来就没肉了，但是很香。一、挑猪肉 二、做腊肉最关键的是腌制盐的份。
腌制：亚硝酸盐+胺类=亚硝胺
腊肉经过高浓度的盐腌制，在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐。
当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。
亚硝胺具有强烈的致癌作用，可能会引起食管癌、胃癌等。
熏制：苯并芘
食材准备：春笋100克，腊肉50克，青红椒30克，蒜末，生抽，料酒，盐，水淀粉适量。方法步骤：1、春笋洗净切片，青红椒切块，腊肉蒸15分钟晾凉切片；2、锅烧热，下入腊肉煸炒出油，然后倒入蒜末炒香；3、接着倒入春笋翻。
多项实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。
而这些有害物质不仅存在于烟雾中，还会存在熏制肉的表面。
小贴士
按照中国食物成分表（第6版第2册）中的数据显示，生腊肉和腊肠中的脂肪含量分别可以达到68%和48.3%。
循三步，减伤害，放心吃
食用前:冲洗+浸泡+水煮
浸泡一会儿，减少亚硝酸盐等成分；再用水煮一遍，让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中。
烹饪
①搭配蔬菜
蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，从而减少人体对有害物质的吸收。
②巧用香辛料
不管是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜。
这些辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量；还能起到增强肠胃蠕动，促进消化液分泌的作用，从而加速有害物质的分解、排出。
饭后适当喝茶
茶叶中的茶多酚也能够阻止亚硝基化合物的合成，而且茶多酚含量越高，清除亚硝酸盐的效果越好。
所以，如果肠胃允许，饭后来点茶多酚满满的绿茶，也是一个不错的选择。
腊肉、腊肠会不会过期？
腊肉、腊肠会过期，其保质期也受生产工艺、保存方式和条件所影响。
而且腊肉脂肪含量比较高，如果保存不当容易出现脂肪氧化，产生哈喇味等不良风味而影响品质。
制作步骤 1 锅内烧水，水沸后放入洗净的腊肉，煮20分钟，捞出放凉，白菜洗净后取包菜梆部位，刀身与砧板成30度斜切白菜梆；腊肉放凉后切片。制作步骤 2 锅内烧热，放油和蒜瓣，放入火锅底料，小火融化后放入白菜梆，。
所以，腊肉需要在特定状态下（如真空包装等）保存，相对保质期会更长一些。冬天可放置在阴凉、通风处保存，夏天温度高、湿度大时需要冷藏。
另外，由于腊肉、腊肠是生肉制品，保存时也要注意避免和熟食混放，防止发生交叉污染。
