好山好水出好酒，在《走进金沙产区》上集节目中，全国观众跟随主持人蔡紫的脚步，了解金沙产区出好酒的历史与地理优势。节目播出后，历史地理学家罗权关于金沙产区的观点引来行业与消费者的多方热议，“原来川盐入黔还带动了贵州酱酒的发展”“上游好，酿酒的全过程，赤水河才能好，金沙一定要守住生态防线”。赤水河上游金沙产区，成为继仁怀产区之后，行业关注的下一个酱酒热门产区。
节目中，观众将继续跟随蔡紫走入金沙产区酿酒一线，在制曲车间、酿造车间里深入了解一杯酱酒是如何酿成的。大众耳熟能详的“12987工艺”究竟有何秘密？赤水河上游与中下游相比，酿酒的优势何在？本集节目中，这些疑问将被一一解答。
在制曲车间，轻盈的女工们熟练的动作引来主持人蔡紫接连发问，“为什么她们都是女生？”“为什么大曲是这种形状的？”面对追问，工作人员耐心回复，将大曲制作背后的秘密揭示给节目观众：“女孩子体态轻盈，力度掌握比较好。”“中间松四周紧的龟背型，有利于微生物的发酵，可以给微生物制造一个很适合的生长环境。”
准备酿酒的材料：葡萄、冰糖、玻璃瓶、过滤筛。1，首先我们把新鲜葡萄取粒，洗净沥干，要完全干，不能有一点点水份，玻璃罐洗干净擦干备用。/iknow-pic.cdn.bcebos.com/9213b07eca806538c56003b59adda144ac34828a"target="。
在问答之间，本集节目的主角——微生物，正式登场。
看不见的微生物，是赤水河上游真正的酿酒师
微生物，是肉眼看不见的物质，它们可能是细菌、真菌也可能是病毒。但在酿酒这个行当中，微生物却是人们视若珍宝的财富。
生香靠发酵，提香靠蒸馏。不过这里我们说蒸馏，主要讲摘酒，就是将通过蒸馏分离出来的酒分段摘取，比如头酒因为甲醇含量太高需要去掉，而尾酒已经没有度数了，而且混浊，所以也不取，酿酒需要的是摘取中段酒，而中段酒因为。
“酒中风味物质的多与少，是和微生物种类呈正相关的。像金酒、威士忌等洋酒，都是采用单一菌种发酵，所以风味就比较单一。而我们白酒是采用开放式的酿造过程，能够让环境中不同种类的微生物参与发酵，从而形成富含多种风味物质的白酒。”中国科学院微生物研究所教授、博士生导师白逢彦介绍。
酒酿造方法：1、白酒：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培。
“大曲，是中国白酒独有的秘密武器，它就像是蒸馒头用的酵母一样，为粮食的发酵提供启发剂。”白逢彦用一个比喻，来解释大曲是如何在酿酒中发挥作用的。
空气湿润、温度适宜的贵州，无疑是微生物们生长与繁殖的温床，当端午来临，赤水河沿岸更因降雨充沛，成为了酿酒微生物生长的乐土。“赤水河上游的条件，非常适合酿酒微生物生长。”白逢彦表示。
“回沙工艺”的真正密码，远比12987复杂
在制曲之后，酱酒长达一年的生产周期正式启幕，而这一系列工艺，也被人们称为“12987”。但在赤水河上游，这个工艺还有另一个名字——“回沙工艺”。
所谓回沙，是指将被称为“沙”的高粱反复蒸煮而出酒的过程，而9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的“12987”工艺，只是“回沙工艺”更为具体地展现。相传，这种工艺是由茅台酿酒师刘开廷祖师带回金沙，而回沙的名字中，也暗含他两次回到金沙传授技艺的寓意。
一、酿酒工具：蒸锅、大碗、保鲜膜、汤匙。二、酿酒材料：糯米300g、甜酒曲适量、水适量。三、酿酒的做法：1、糯米淘洗干净，然后放到大碗中用清洗浸泡12小时。2、12小时后，把糯米捞出来沥干水分，然后放到蒸锅里。
刘开廷带来的配方与技术，开创了金沙酿造酱酒的先河。但具体到一杯酒的酿造，还需要无数匠人们对每一个环节精益求精。想要掌握这些技巧，不仅需要师傅“传、帮、带”式的口传心授，还需要亲自上手的实践与总结。
90后厂长孙延斌，师从拥有40余年经验的王世辉。从拜师学艺开始，他在师傅的引领下，逐步熟悉出窖、蒸馏、摊晾、堆积等环节。从糟醅的温度，到上甑的角度，他都认真学习并不断练习。
在日复一日的酿造中，酿酒微生物不断在赤水河上空繁衍生息，成为飘荡在赤水河空气中的酒香源头；而生活在赤水河上游的酿酒工匠们，也在口传心授间，将酿艺密码代代相传。下一集，我们将继续跟随镜头，走向金沙产区的第一车间，探寻一粒“沙”为金沙酿酒人带来的命运改变。（来源：金沙酒业）
