一、臭水的制作：（以5斤豆浆水为例）
（一）材料：
1、豆浆水5斤2、明矾15克3、草果25克4、香果25克5、香叶25克6、大蒜50克7、田螺100克8、龙虾100克9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖）10、干香菇25克
油炸臭豆腐
（二）做法：
2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起；
3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了；
4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用；
5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用；
6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。
二、豆腐上色料水的制作：（以3斤料水为例）
（一）材料：
1、新鲜的豆腐切成大小均匀的块状沥干水份备用。2、准备辅料孜然、烧烤料、白芝麻、黑芝麻。3、锅中烧开油，趁热分几次倒入辅料，边倒入边不停的搅拌瞬间满屋飘香。4、这道美味的经典灵魂辅料臭豆腐乳。5、耐心的将臭豆。
1、清水3斤2、茶叶20克（干货店、茶叶店购买，买最便宜的就可以，几块钱一斤左右）
（二）做法：
1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开，关火；
2、放入称好的食盐、硫酸亚铁，搅拌均匀，过一分钟左右即可；
3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了；
4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了；
5、如果想做金黄色的炸豆腐，不放硫酸亚铁即可，其他步骤都一样；
6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水。
让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。
（三）温馨提示：
1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行；
2、硫酸亚铁不能放太多，尽量少放，用量不大的；
3、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。
三、汤水的制作:(以5斤汤水为例)
（一）原料：
1、肥猪肉1斤2、清水5斤
（二）香料：1、花椒3克（用刀背压碎）2、桂皮3克3、八角3克
（三）调料：
（四）做法：
1、肥猪肉买回来先清洗干净，备用；
2、将以上的香料1—7项按比例称好一起装入药材袋里，袋口拉紧；
3、把大蒜切碎，炒锅里倒入适量的猪油，倒入蒜末，炒出香味即可；
5、接着倒入炒好的蒜末，再倒入所有的调味料，搅拌均匀，汤水就做好了。
（五）温馨提示：
1、汤水当天用多少就做多少，这样味道更加新鲜；
(1)制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，。
2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鲜，第二天烧开再使用；
3、如果当天只剩下一点，倒掉也不用可惜。
四、辣椒酱的做法
（一）原料:1、干辣椒王粉20克（最辣的）2、子弹头辣椒粉20克（一般辣的）3、食盐5克4、白芝麻2克5、食用油100克
（二）做法：
1、先用大火把食用油烧开，关火，降油温；
2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起，搅拌均匀；
为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。臭卤的制作方法 1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照
3、等油温降到六七成时，倒入辣椒粉里，边倒边搅拌；
4、盖上盖子，闷两个小时，味道更好。
五、炸臭豆腐的操作过程
（一）做法：
1、铁锅倒入适量的食用油，3—5斤左右，大火烧开；
2、烧开后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻动一下；
3、每一块豆腐翻动一遍，炸至膨胀，捞出沥干油渍即可。
1、自己制作臭豆腐的首要程序就是将黄豆黄水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。
（二）辅料：1、香菜末适量；2、生葱末适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上；3、酸豆角适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上；4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上；5、最后再打上一勺做好的汤水；6、打包好，加上竹签，臭豆腐的制作就完成了。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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