奶油奶酪是一种在家里很容易制作的奶酪。我更喜欢自制的奶油芝士而不是商店买的，因为它更轻、密度更低。它有更丰富的味道，而且味道更好。它不像费城奶油芝士那样光滑，质地略带颗粒感。一旦你尝试了自制的奶油奶酪，就很难再回到商店买的奶油奶酪了。
奶油芝士，以奶油或牛奶混合物开头。你开始的奶油越多，奶酪就会越奶油。另一方面，奶油芝士是由低脂牛奶和大量稳定剂制成的，这些稳定剂赋予奶油芝士类似奶油的口感和味道 。
将牛奶和奶油的混合物加热并与发酵剂、液体凝乳酶和氯化钙混合。大约 12-16 小时后，团块变得很厚，然后被拉紧变成厚厚的、可涂抹的奶酪。将它放在一片新鲜制作的酵母面包或长棍面包上非常美味。
牛奶和奶油的选择：你不想使用超巴氏杀菌牛奶的原因是它含有凝乳形成所必需的未损坏的蛋白质。超巴氏杀菌牛奶被加热到更高的温度，这会破坏蛋白质。也就是说必须使用非超巴氏杀菌牛奶或奶油或者非超巴氏杀菌牛奶和超巴氏杀菌奶油的组合。
如果只使用对半奶油或重奶油，则不得出于上述原因对其进行超巴氏杀菌。
最后，如果仅使用浓奶油，可能很难沥干奶酪并使其达到所需的稠度。因此，我总是推荐牛奶和奶油的组合来制作奶油芝士。
催熟：牛奶和奶油混合物的成熟应该在 24℃ 左右开始，这是激活培养物的最佳温度。不过，家庭奶酪制作建议分别在 18℃和 21℃ 开始和成熟 24 小时。成熟需要多长时间取决于培养物的强度和温度，但通常需要大约 12 到 16 小时。在较低的环境温度下，成熟可能需要更长时间最多 18-24 小时。
随着时间的推移，让混合物的温度降至室温是完全可以接受的，但如果温度下降得太快，则成熟可能需要更长的时间，可能会得到更丰富的味道。
但是，如果环境温度非常低并且希望在 12 小时左右内完成成熟，可以用几条大毛巾或毯子包裹锅以减缓热量散失。
到目前为止，对我来说最大的挑战是判断何时成熟。 没有充分成熟的凝乳会缺乏酸度、流淌且难以沥干。 过熟的奶酪会过酸。一些消息来源建议寻找乳清与凝乳的分离和乳清池的形成，如下所示。
沥干奶酪：在制作了十几批奶油芝士之后，我还没有看到有一批凝乳是全固态的，可以很容易地从锅里舀出来。
我所做的是在大碗上放置两个内衬双层平纹细布的大漏勺。 我尽可能多地将凝乳倒入第一个。
剩下的我慢慢倒入第二个。
经过几个小时的排水后，我将两者结合起来。
然后系好平纹细布的四个角，用一根棍子挂在一个收集水滴的碗上。
为了确保更快、更均匀地沥干水分，每隔几个小时轻轻地滚动并翻转里面的奶酪球，也可以用勺子轻轻搅拌奶酪。
最后的步骤和储存奶油芝士:一旦奶酪具有所需的稠度，加入5克盐并充分混合。转移到干净的容器中，盖上盖子并冷藏。根据我的经验，这种自制的奶油芝士最多可以保鲜 2 -3 周。
如何软化奶油芝士：随着时间的推移，奶油奶酪如果密封不当，会失去水分并变硬。我发现最好的软化方法是加一点牛奶或奶油用勺子调匀。如果你有，请使用手持式搅拌器搅拌均匀。继续添加，直到获得所需的稠度和柔软度。
冷冻奶油芝士：在制作了一批奶油芝士后，一个自然的问题是你能否将其冷冻保存更长时间。最简洁的答案是能，冷冻和解冻会导致奶油干酪中的水与脂肪分离，从而形成坚韧的质地。如果你不打算在几周内使用完，最好少做一批。
原料：
3000克 全脂牛奶，未经超巴氏杀菌
1000克 奶油 超巴氏杀菌或不超巴氏杀菌
1.5克 无机盐稀释在 20克 水中
1.5克 发酵剂或使用包装上指示的量
4 滴 液体凝乳酶在 20克水中稀释
5克 盐
制作：
1、将牛奶和奶油倒入一个大锅中，慢慢加热至 30℃，每隔一段时间搅拌一次。
2、加入无机盐并搅拌均匀。
3、将发酵剂撒在牛奶上，让它浸泡 5 分钟。
4、加入凝乳酶并充分搅拌 20 秒。
5、盖上锅盖，让牛奶熟化 12-16 小时，直到乳清开始从凝乳中分离出来，开始形成少量乳清池（pH 值达到约 4.9-5.1）。
6、用漏勺将凝乳转移到一个大漏勺中，漏勺内衬双层粗棉布，并放在一个大锅上，让大部分乳清排出 2 小时。
8、加入盐并再次混合，转移到干净的容器中，盖上盖子并冷藏 2-3 周。
