【西安食品工程技工学校】吉利丁洋菜粉等甜品凝固剂的不同及使用方法
会自制甜点的同学对吉利丁、洋菜粉、果冻粉这些名称一定不陌生，大家都知道它们是制作冰品、甜点常用的凝固材料。那么这些来源不同、特性不同的材料，用法是不是一样呢？如果你还一头雾水，只会跟着甜点配方走，那么不妨一起来看看这其中的学问，看看如何根据不同的需要和口感追求来进行选择。
会自制甜点的同学对吉利丁、洋菜粉、果冻粉这些名称一定不陌生，大家都知道它们是制作冰品、甜点常用的凝固材料。那么这些来源不同、特性不同的材料，用法是不是一样呢？如果你还一头雾水，只会跟着甜点配方走，那么不妨一起来看看这其中的学问，看看如何根据不同的需要和口感追求来进行选择。
1、先把食材都准备好，然后把水果去皮，切成小丁。水果也可以根据自己的喜好来定。2、锅里倒入850克水，把准备好的50克白糖也倒入，然后开火烧开。3、碗里还剩下100克水，倒入准备好的那50克吉利丁粉，把它划开，边倒。
吉利丁Gelatine
吉利丁洋菜粉等甜品凝固剂的不同及使用方法
慕斯类蛋糕适合吉利丁片
吉利丁是从动物（通常为牛，猪或鱼）皮或骨头等结缔组织中提炼而来的胶质，也称作动物胶、明胶、鱼胶，属于荤食，带有少许的腥味。吉利丁片（Gelatine Sheets）呈现半透明黄色片状，一片23x7cm的份量约重2.5g，依品牌不同会有些许差异。另外也有粉末状的吉利丁粉（Gelatine Powder），两者可互相代替，不过要注意用法差异。
奶酪与果冻适合吉利丁粉
奶酪与果冻适合吉利丁粉
吉利丁粉需先在冷水里面软化，大概需要两分钟左右。之后需要使用隔水加热的方法使之融化，隔水开最小火加热，加热期间尽量多搅拌，尽快把胶状“融化”成液体即可。
吉利丁片使用方法：
吉利丁片使用方法1，先把吉利丁片放入摄氏10度以下的冰水中浸泡约5分钟，尽量一片一片分开放入、不要完全重叠，避免影响软化程度（亦可剪成小片）；且水量要足，让吉利丁片完全浸泡在水中，可用冰块轻压避免浮起。
1，先把吉利丁片放入摄氏10度以下的冰水中浸泡约5分钟，尽量一片一片分开放入、不要完全重叠，避免影响软化程度（亦可剪成小片）；且水量要足，让吉利丁片完全浸泡在水中，可用冰块轻压避免浮起。
百分HOW提示：一定要用冰块水来浸泡，因为常温水可能使吉利丁片融化在水中，使分量减少，成品无法完全凝固。
吉利丁片使用方法2，待吉利丁片完全软化后取出，将水拧干，备用。
2，待吉利丁片完全软化后取出，将水拧干，备用。吉利丁泡软后不立即搅拌很容易结块，建议在泡吉利丁片的同时就把食谱配方中的液体（如牛奶、糖浆等）先加热，关火后马上加入拧干的吉利丁片，搅拌均匀、直到完全溶解后静置冷却，恢复至常温后即可分装至容器中，送进冰箱冷藏6～8小时或隔夜至完全凝固。
吉利丁粉使用方法：
吉利丁粉使用方法1，先把粉末放入3倍量（食谱配方份量外）的冷开水中浸泡约5分钟。
1，先把粉末放入3倍量（食谱配方份量外）的冷开水中浸泡约5分钟。
吉利丁粉使用方法2，浸泡期间要静置、不要搅拌，使其吸水膨胀。注意：一定要将吉利丁粉倒入冷开水中，不要把冷开水倒入吉利丁粉中，容易导致结块而无法混合均匀。
2，浸泡期间要静置、不要搅拌，使其吸水膨胀。注意：一定要将吉利丁粉倒入冷开水中，不要把冷开水倒入吉利丁粉中，容易导致结块而无法混合均匀。
吉利丁粉使用方法3，粉末膨胀后即可开始搅拌，使其与冷水混合均匀；再加入要凝结的溶液，以中小火加热，一边搅拌直到完全溶解。冷却后即可分装，放入冰箱中冷藏6～8小时，直到完全凝固定型。
吉利T（Jelly T、果冻粉）
主原料为天然植物海藻萃取而成的海藻胶，经过加工、调配比例制成白色的植物性粉末，属于混合类植物性胶质，一般来说素食者也能食用；不过各厂商配方不同，购买时务必检视成分表，也建议依照包装指示使用。
吉利T
果冻粉口感介于吉利丁片和吉利丁粉之间，适合用于制作杏仁豆腐
加入吉利 T 的成品在室温下就会凝结成冻状，口感介于吉利丁粉和洋菜粉之间，外层微脆、内里Q弹滑嫩，适合用于制作果冻，也叫作果冻粉。
西安食品工程学校提示：吉利丁、吉利T 两者很容易搞混，前者是动物性胶质、室温下不会凝固，可以跟冰凉的液体（如鲜奶油）混合，适合制作幕斯；后者属于植物性胶质，在室温下就会逐渐凝固，所以不适合用于需要加入冰凉液体的食谱中。
吉利T使用方法：
1，为了避免遇水结块，吉利 T 使用前必须先和砂糖充分混合均匀。
2，再加入冷的液体中，以小火加热至80度以上、完全融化即可。降温后就会慢慢凝结，完全冷却后即可放入冰箱冷藏。
百分HOW提示：跟吉利丁粉一样，是要“把粉倒入液体中”，而不是“液体加入粉末中”，否则会难以搅拌。
洋菜Agar
从海藻石花菜中提炼而出，又称作植物性吉利丁，分成条状与粉末状两种。洋菜一般多用来制作果冻、咖啡冻甜点，成品的弹性差、Ｑ度低，且口感脆脆的、硬度高，不建议用来取代吉利丁。
洋菜Agar
果汁加入洋菜粉制作的甜点
洋菜冷却至40℃以下就会开始形成冻状，因此制作的成品可以存放于室温下不会溶解。
洋菜Agar使用方法
用法 1）软化 用水或者其他液体软化吉利丁片/粉，让其吸收自身5倍的水量，时间大约5-10分钟 2）加热 软化好的吉利丁片/粉放入热的材料里，或者与其他材料一起加热，直至溶解成吉利丁液 注意事项 1）用吉利丁制作的甜品。
洋菜必须加热至80～90摄氏度以上才会溶化，加入冷的溶液中必须煮至微滚，完全溶解后再冷却至室温形成冻状；因为凝结温度较高，建议成品趁热装入模型中。
洋菜条：剪小段，泡入冷水中约1～2小时直到软化。取出沥干，直接倒入欲凝固之液体，以小火煮至完全溶解，最后再加入糖搅拌均匀，关火后稍微冷却就能填充入模型中，完全冷却后再放入冰箱冷藏。
洋菜粉：洋菜粉也建议先与砂糖先混合均匀，再加入冷溶液中煮至均匀溶解，即可关火入模、冷却并冷藏。或是在冷水中下洋菜粉拌匀，放入溶液中煮至全部融化，再添加砂糖。
寒天
寒天制作的凉拌菜
加入寒天制作的凉拌菜
寒天的吸水性相当强、凝固力也高，使用量不必太多；另外它和洋菜一样，在常温室内就能够凝结。市面上常见的寒天制品是寒天条与寒天粉，融于摄氏70～80度的热水后，放凉即可凝固，多用于冻类点心如羊羹、果冻或凉糕等；寒天条亦可洗净、泡软后直接与调味料拌匀，当作凉拌菜增添口感和饱足感。
寒天使用方法
寒天使用方法
寒天使用起来相当方便，不需泡水直接使用，锅内放入欲凝结的冷液体中，加入寒天粉或寒天条后混合均匀；再开中小火煮沸，一边煮一边搅拌，直到全部溶解。趁热倒入模型中，完全冷却再冷藏至冰凉就能食用。
【西安食品工程技工学校】蛋糕培训 面包培训 西点培训 烘焙培训
1、准备好全部材料，如下图所示：2、锅中倒入牛奶、吉利丁粉和白砂糖，煮至沸腾，如下图所示：3、盛出冷却一段时间，如下图所示：4、倒上草莓酱，如下图所示：5、最后装杯即可食用了，如下图所示。
