剩菜怎么回锅加热,把食物做熟,营养或多或少会有损失。烹调时要借助不同的媒介物把热量传导给食物,常见的方式有油传热、水传热、蒸汽传热和热气传热4种,哪种方式更有利于保留营养呢?
油传热,炒、煎、炸等
这类烹调方法的优点是,加热时油温可达300℃,能够满足多种烹调要求,成菜快,且口感好、色泽艳丽。在较高油温条件下,食材表面干燥收缩、凝结成膜,使内部浆汁不外溢,多种营养素也能保存下来。
尤其值得一提的是,在油脂传热的过程中,原料里的一些脂溶性营养素,如胡萝卜素、维生素A、维生素E等容易释放出来,也更有利于人体的吸收。但油脂本身热量较高,常用这类方法烹调容易增加肥胖、高血脂等多种疾病的风险。另外,烹调温度过高,不仅严重破坏B族维生素、维生素C和抗氧化物质等怕热营养素,还容易产生多种致癌物。如果煎炸油反复使用,也会产生包括反式脂肪酸和多种氧化聚合产物在内的有害物质,极其不利健康。所以,建议大家急火快炒,少用煎炸。偶尔油炸食品时要注意控制油温,煎炸油不要反复使用。
水传热,焯、煮、炖、涮等
蒸汽传热,蒸
蒸汽本身比沸水高1℃左右,再加上蒸箱、蒸锅中具有一定压力,使蒸的温度能达到101℃~106℃。
可以用微波炉,直接放进去加热5分钟左右就可以端出来吃了,要注意的是装菜的盆需要是可以进微波炉的,不然有安全隐患;也可以用电磁炉锅或者电饭煲,下面加水,上面放菜蒸十分钟左右,只是这样菜可能会微微发黄,而且会残留。
热气传热,烤
参考下面方法热菜:1、以这道咸菜为例,吃剩下的剩菜。如图。2、首先将剩菜倒入锅中,开火。如图。3、然后装剩菜的盘子中倒入开水,将里面的其他油化开。如图。4、然后再将水倒入锅中。如图。5、然后盖上锅盖,大约烧两。
一般是用烤箱、炭,或借以热盐、热铁板的高温来烹制食物,常用温度在180℃~280℃。
隔水热菜一般情况要热10-15分钟。先用大火把水烧开,之后改用小火慢慢蒸,一般情况10-15分钟能蒸热。剩菜一定要彻底加热。就是把菜加热到100℃,保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大,一定要煮、蒸久一些,或者把肉块切碎。