中国人吃海鲜，讲究个“鲜”字。捞起即食的至上，转运市场的次之，若是再经长期储存的更是“没有地位”。
然而科技的进步总是一次次颠覆规律，如果在你面前分别摆了一道冷藏三月的鲍鱼与新鲜鲍鱼制成的佳肴，你却不一定能吃出区别。
若是不信，请继续往下看——
市面上的鲍鱼以鲜销为主，但由于鲍鱼的生产和销售具有一定的季节性，在集中上市的季节，常常会造成供过于求的局面。不仅影响销售价格，还会造成资源的浪费，因此鲍鱼加工显得尤为重要。
目前鲍鱼加工产品以干鲍为主，部分加工成冷冻产品，少部分加工成罐头制品。干鲍与罐头制品经过干燥和高温杀菌，营养成分流失较多，复水后口感和风味也远远不及鲜鲍，而冷冻产品则能有效保持食品原有的风味、口感和营养价值。
1.先将新鲜鲍鱼放在冰水内，可以锁住鲍鱼的营养，避免鲍鱼因温度而加快腐败，还可以隔绝氧气，有利于保持新鲜程度。2.然后放在保温箱内，保温箱内的温度尽可能控制在4-6℃，延长鲍鱼的存活时间，使其处于低温休眠状态，可以降。
除了用以反季储存，冷冻工艺也常用于长距离运输中鲍鱼的保鲜。
例如新西兰独有的黑金鲍，打捞上岸后马上放入-60℃超低温速冻设备里冷冻保鲜，结合国通的-60℃超低温可移动冷柜，使整个运输、仓储、配送过程始终处于-60℃环境里。-60℃超低温不仅起锁鲜保鲜的作用，还能抑制细菌生长，保证珍贵的黑金鲍漂洋过海，顺利送往世界各地的餐桌上。
鲍鱼的冷冻工艺看似简单，似乎只要把鲜鲍鱼洗干净冻上就行了，但其实里头的门道可多着呢——
影响冷冻鲍鱼品质的因素
新鲜鲍鱼可以低温保存、保温箱保存、冷冻保存。1、低温保存 将新鲜鲍鱼放在较低温度中静置，温度控制在5-8℃，防止死亡。因为低温中可使鲍鱼处于休眠状态，降低新陈代谢。2、保温箱保存 将处理过的鲜鲍鱼摆放在备有符合食品。
1.预处理
在进行冷冻工艺之前，往往要对鲍鱼进行预处理。通过研究不同温度、时间的漂烫工艺处理带壳鲍鱼，通过模糊评判最终确定了70℃水中漂烫2min是最适合用作8-10粒/500g冷冻带壳鲍鱼预处理的工艺，其漂烫损失为3.6%，出品率为85.8%。
由于各种条件不同，鲍鱼的初始温度存在很大差异。为此有研究针对不同初始温度条件下，鲍鱼中心温度达到-50 ℃所需时间开展了实验。
结果显示，经过预冷的鲍鱼明显缩短快速冷冻所需的时间，最快降温时间提高了17%左右。因此，降低鲍鱼的初始温度，可有效的减少鲍鱼快速冷冻所需的时间，提高鲍鱼快速冷冻的效率。
2.冷冻速度与温度
在冷冻过程中，经历最大冰晶生成带的时间越短，冷冻后鲍鱼的品质越好。——冻速过慢导致组织中游离水形成冰晶体积大，对周围组织细胞造成机械损伤，因此当冻结食品进行解冻时，内部的冰晶体溶化成水不能分散到原处， 而成液滴流出。
流失的汁液不仅是水，而且还包括许多营养成分，如蛋白质、盐类、维生素等，所以流失液不仅使食品重量减少，而且造成营养成分的损失。
弹性是评价鲍鱼品质的一项重要指标，由上图可以看出，速冻方式相同，冻结温度低的鲍鱼解冻后弹性略好于冻结温度高的。
这是因为冷冻温度低、冻结速率快的条件下，盐溶性蛋白变性程度小，而盐溶性蛋白质是形成弹性的重要物质，与弹性强弱之间的正相关性，此外冰晶体积大导致细胞结构受损也是造成弹性下降的一个因素。
3.鲍鱼质量
鲍鱼保存最新鲜的方法：首先将鲜活的鲍鱼放冰水里降温，目的是让鲍鱼处于一种休眠状态，然后将鲍鱼放在食品级冰袋保温箱内；将鲍鱼放在盆里，加适量水覆盖鲍鱼一半的位置就可以了，加少量盐，放于阴凉处，冬天放阳台，夏天放。
从图中易知，随着鲍鱼质量的增大，鲍鱼中心温度达到-50 ℃所需时间越来越长，两者的关系类似于线性关系。
4.冷冻方法
目前水产品速冻最常用的是隧道式冻结法和平板冻结法，存在冻结速度慢，干耗大，产品质量较差等缺点。也有研究采用深冷空气冻结、沸腾液体冻结等方法对水产品进行速冻，冻结速度快，品质保持好，但连续性差，气化后的气体无法回收，成本费用高，并且操作时容易冻伤工人，难以规模化应用于生产。
近几年，随着冷冻冷藏技术的提高，市场上已经出现了多种优质的新型冻结法，如液体速冻法、臭氧+液氮冻结法等，很大程度地解决了旧式冻结法的明显缺陷，但相对在技术与成本上的要求较高。
臭氧 + 液氮冻结法
臭氧+液氮冻结法通过臭氧结合液氮来冻结鲍鱼：鲍肉经过臭氧处理后，表面的大部分微生物已经被杀灭 ，再加上液氮-195.8 ℃超低温速冻，几乎所有微生物都被抑制。相比之下，旧式冻结法使得鲍肉只经过缓冻处理，导致杀菌不彻底 （在 -18 ℃下仍有部分嗜冷性微生物依旧可以存活）与鲍肉组织损坏。
由 10 位评价员组成评价小组 ，评定之前做评价培训 ，使评价员客观地进行评价，在评价过程中， 避免讨论；试验前应避免接触强味物品 ，吸烟、嚼口香糖、吃食物等及使用有气味的化妆品和洗涤剂 ，还应抹去唇膏 ，避免浓妆，不能用有气味的肥皂洗手。
将在 -18 ℃下冷藏三个月的缓冻鲍肉、臭氧 +液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉作为评价对象，按未知顺序提供给评价员，将色泽、口感、香气 3 个指标分设为 5 个等级， 以 Wil-coxon Test 方法对不同鲍肉进行两两比较，进行客观评价。
评定结果如下 ：
(2)缓冻与臭氧 +液氮速冻鲍肉对比 ，10 人中有 9 人品尝出不同样品 ，显着性为 0.001 ，可见缓冻鲍肉与臭氧 +液氮速冻鲍肉相差甚远；
除了研究显着性差异外，该评价小组还对三种鲍肉在色泽、香气、口感上进行了客观评价。结果显示：臭氧+液氮速冻的鲍肉色泽、香气和口感上明显优于缓冻鲍肉，接近于新鲜鲍肉。
可见，经过臭氧+液氮速冻处理后的鲍鱼在冷藏了三个月后的口感、品质均与新鲜鲍鱼相差不大。现在，如果邀您一试，冷藏三个月的鲍鱼与新鲜鲍鱼，您有信心能吃出区别吗？
鲍鱼的鲜，不一定要被时间所定义。（本文转自【鲍语】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。）
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新鲜鲍鱼的保存方法如下：常温保存：市面上购买回来的鲍鱼，如果是鲜活的状态，可以放到一个常温的环境当中保存，要一个大盆，盆里面装入适量的水，将鲍鱼放入到水里面，可以保存三天左右的时间，如果家里面设备比较齐全，有氧。
