高汤是酒店厨师常备的一种调味料,选用老鸡、猪骨等食材,经过几个小时的炖煮,高汤每天烧开能用几天,食材的鲜香味渗透到水中而成为高汤。厨师一般使用高汤代替水用来炒菜或者炖菜,可提升成品菜肴浓厚的鲜香味,这也是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统“佐料”。鲁菜精于制汤,讲究“无汤不成菜”。常用高汤分为高级清汤、奶白浓汤以及简单毛汤三种。
“馊”指的是食物因变质而发出酸臭味,为什么高汤在冰箱里是好的,拿出来加热就馊了?我认为高汤加热后馊了,大致有两种原因(下面以浓汤和毛汤为例解释):
1、如果高汤较多,一时不能用尽,可分装在若干个小袋或小盒中放入冰箱冷冻,一般可保存15天左右。2、如果使用频繁,并可在数天内用尽,可将高汤直接保存在干净的汤锅中,加盖或封上保鲜膜,放入冰箱中冷藏,一般可以保存3。
一.高汤在放入冰箱前已经坏了,只是自己没发现
那么高汤为什么放冰箱前就变馊了呢?
②.夏天温度高:室内温度高,桶内高汤的温度降不下来,就容易焖坏,有可能前一天制作,第二天就馊了。
③.进入了生水:高汤用的时候都喜欢拿勺去盛,这时如果不注意勺内的卫生,即使高汤中进入少许生水,在夏天也特别容易变馊。
④.没有及时烧开保存:也是经常出现在夏天,骨头中细菌生长过快,也容易使汤变馊。
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二.高汤在冰箱保存中变馊了
高汤保存中变馊的原因有两个:
①.高汤没有彻底凉透就放入冰箱:这是一些新手经常容易犯的错误,认为只要高汤放入冰箱就会高枕无忧,殊不知,冰箱温度低,高汤里的热气一时散发不出来,就会焖坏变馊,这和上面天气热容易馊原理差不多。
②.高汤在冰箱中是冷藏保存:如果高汤没有进行冷冻,并且冷藏保存的时间太长,这时高汤中的细菌重新繁殖,或者高汤也没有采取密封措施(和冷藏中别的食物发生交叉污染),就特别容易变馊。
扩展:高汤保存的正确做法:
1.毛汤每天必须烧开一次(春秋两季),水少了还要填补水,一般是3-5天清理一次骨头渣。冬天如果使用少,可以2-3天烧开一次。夏天对于某些天气太热的城市,每天光烧开一次还不够,晚上临下班前,还要将骨头打捞出,毛汤桶放入凉水中,隔凉水浸凉,最后和骨头分别放在通风干燥处存放。第二天上班再将骨头和毛汤混合烧开使用。晚上下班重复前一天同样的工作。
1、密封袋保存:高汤冷却后可以分批倒进密封性好的密封袋里,接着把每一个密封袋平放并往上堆叠在一起,放进冷冻库中冷冻就可以了。2、制冰盒保存:用制冰盒装高汤也是一个不错的方式,等汤冷却之后,只要把汤倒进制冰。
2.不常用的浓汤一定要冷冻保存。在保存之前和毛汤一样,要先隔水浸凉,然后将上层浮油捞出,和浓汤分别冷冻。这里需要注意的是:高汤冷冻保存要密封防止污染,也可以根据自己使用情况,将浓汤分成若干小份冷冻保存,随取随用,非常方便。
总结:馊味在低温下,气味散发的很小,只有在高温加热中,才容易出现。不管高汤属于哪种变馊,和后期的加热没有一丁点关系,所以想要高汤不馊,还要在保存上下功夫。
如果大家使用比较频繁,而且可以在数天之类用完,那就可以直接将高汤保存在干净的锅中,加盖或者封上保鲜膜,放入冰箱中冷藏。但是因为高汤中的营养物质在高温下长时间放置容易滋生细菌,所以无论用不用,每天都要取出加热一次。
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高汤保存的具体方法:1、冰格冷冻 将高汤倒入冰格中冷冻,每次取用一两块融化使用。这种储藏办法适合做上汤蔬菜、高汤烩豌豆等需要少量高汤提鲜的菜肴。2、保鲜盒冷冻 将高汤倒入保鲜盒冷冻,用时自然融化后再倒入锅中煮沸使。