原料选择为较好的黄豆
制作方法
1.蒸豆:酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,农村自制酱油方法,蒸煮4~6小时即可。,
1.蒸豆:酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4~6小时即可。
5:使用盐水浸泡的酱汁捣碎3次,第一次加入盐水浸泡的酱汁捣碎3天,从酱油中吸出汁液浓稠,呈红棕色,味香浓,最后每次浸泡2次7天。6:将三个酱汁吸出混合在一起,在阳光下暴晒10天后,沉淀,然后加入八角茴香,果皮,茴。
2.发酵:待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃以上,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布。然后放在温度37~38℃的室内继续发酵,约过8小时,当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵。
原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐酱油制作水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀。
3.酿制:将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸,其上面要能密封,底层应设有出油眼)。酿制配方为:黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是:装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好。
锅里放入酱油和桂皮,白芷,葱,姜,料酒,八角,茴香,小火慢熬,香味出来了就好了!酱油怎么熬酱油 。家里做可以简单点:锅里烧少许热油,放入葱丝炸香,加入少许清水,香菜,酱油,白糖,蠔油,煮一分钟,最后放点味精。
5.曝晒:将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10~20天即可。来源:惠农网
酱油的泡制是有讲求的,先选一只大口的缸,同样平常在入伏后制卤,制卤的水要烧开,也叫熟卤,卤的若干同样平常控制在够一家人吃一年就行了,在烧熟的开水冷却后参加食盐,盐加若干在水里放一个鸡蛋,逐步的加到蛋呈。