在制作烘焙过程中还是有很多小伙伴遇到了困难问的最多的就是：打发蛋白！对新手来说，打发蛋白是一件比较头疼的事要么打发不了，要么打发过了最难得的是掌握打发的程度
蛋白打发不足的话
烤的时候没有足够的气泡膨胀
蛋糕就很难形成蓬松的组织
还有可能会出现沉底的现象
但其实这些对烘焙高手来说，简直就是小CASE，今天就来告诉大家打发蛋白的一些技巧，还有蛋黄打发技巧，掌握了这些，你也能很轻松地打发出高质量的蛋白霜，手动打蛋器打发蛋白的技巧，做出完美蛋糕了！，
蛋白打发技巧解析⭕打发工具 打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头都需要干燥、无油、无水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。这种情况就放弃吧，把蛋白跟蛋黄混一混做炒蛋吃算了。然后洗干净打蛋盆和打蛋头，完全烘干后再来一次。
1、 将蛋清和蛋黄分离。盛放蛋清的盆子需要干燥无油脂。2、 用打蛋器顺着一个方向旋转，打至起泡。3、 加白糖，继续打发。逐渐变得粘稠起来。4、 继续打，越来越稠，随着打蛋器的转动，出现纹道。5、 再加点糖，继续打。
⭕蛋白打发过程
1.开始打发蛋白，首先在蛋白中加入少许的柠檬汁，或者滴几滴白醋。
2.用电动打蛋器的1档，搅打约一分钟，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，此时加入三分之一的细砂糖。
4.再加入三分之一细砂糖，开启三档继续搅打。搅打约一分钟，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分法。（也称湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕）
▲湿性发泡
5.加入剩下的三分之一的砂糖，继续用三档搅打。在搅打的过程中，会发现蛋白液会变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。（也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。
▲中性发泡
6.继续用3档搅打一分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发（也称硬性发泡，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等）。
用电动打蛋器打发蛋清，一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好，打蛋器有分好几档，第一次加糖打发时先用低档，第二次加糖转为中档，最后一次加糖转为最高档，打发蛋清要顺着同一方向打发，粘在盆边的蛋白要时不时。
▲硬性发泡
1、蛋白跟蛋黄分别放入两个容器中，记住一定无水无油的容器才能打发！2、柠檬汁滴几滴到蛋白中，目的是去掉蛋腥味，做蛋糕什么的蛋腥味太大就不好吃了。3、无水无油的打蛋器，先开低档搅打蛋白。4、打到出现大泡泡的。
⭕蛋白打发过程分次加糖的原因
1、第一次加糖：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小。是为了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络。
3、第三次加糖：蛋白泡沫呈现出清晰的纹路，分担糖量；增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度。
三次加糖，是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧。
蛋黄打发技巧解析
一般我们会直接将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接去打发。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你。
更好的办法是将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将糖倒入搅拌，量少的话用手持搅拌器即可，量大的话用机器搅打。
