牛肉卤完之后重量变轻原因分析
1、其实已经生牛肉你在卤之前,需要过一遍水的,过一遍过水的目的,是为了将牛肉中的血水去除。当你把牛肉中的血水去除以后,那么这个牛肉的重量,一斤生肉煮一斤熟肉技术,自然而然它就变轻了一些。,
2、然后开始真正的卤制工作,牛肉在卤的过程中,又有一部分的血水给蒸发掉了,无论是什么生肉,煮熟后的重量都会减轻,因为在成熟的过程中,肉中的纤维因为加热而收紧,这样,就会挤出肉上的水分,随着加热时间的延长,肉中的水分就会越来越少那么这样一来,他的分量就更轻了。
鸡肉一斤生肉出7-8两熟肉。肌肉的缩水率在所有肉类当中是最低的。一斤生鸡肉最多可以出七两到八两肉。但是一定不要过火,八成熟就可以了。火大了就会不出数的。
3、和卤牛肉的配方有关,也就是卤料包有关,小编说过,不同的卤料或配方对应不同的卤制方法,有的卤料需要你久卤才能出味,进而入味,但是卤的时间越长,肉中的水分流失的越多,那么重量自然就会越来越轻,这个道理很简单,所以小编以前也说过,卤牛肉一定要用专用卤料包,专用的卤牛肉料包就能很好地锁住水份,提升口感,并且无需卤制更长的时间,以浸泡为主的独特卤制方法能使重量有效保持。
1斤生猪肉一般能出6两左右的熟肉。猪肉又名豚肉,它含有丰富的蛋白质以及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分,属于人们日常生活中的主要副食品。猪肉是餐桌上重要的动物性食品之一,由于它的纤维较为细软、结缔组织较。
提高出成率的方法
1、加工卤肉一般是要卤一个小时以上,煮的时间越长,肉中的水分流失的越多,那么重量就会越来越轻,但是因为卤制的时间比较长,肉中的纤维也会有一个由松到紧,再由紧到松的过程,所以卤够时间的肉也会变得非常好咬,但是和炒肉片的口感是完全不一样的,所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面,不让肉中的水分流失的,因为肉中的水分流失后,成熟后的肉口感就会变得非常的老,吃起来很难咬,加淀粉不但可以使成品口感更佳,还能有效锁住水份,提高出成率,一斤牛肉多出二两肉不是问题!但是注意不能加太多,否则口感会太面。
2、其他方法
A、一斤生肉加工一斤熟肉工艺
原料配方:
不注水肉:肉食改良剂15克,卡拉胶0.2克,柠檬酸0.1克,淀粉20克,水150克。
注水肉:肉食改良剂20克,卡拉胶0.5克,柠檬酸0.2克,淀粉30克,水165克。
加工步骤:
2、取淀粉倒入上述液体内,搅拌均匀,加入到器皿搅匀,再加入柠檬酸搅匀。
3、用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。
一般一斤生的牛肉卤好后差不多出熟品0.5斤的样子。肉,脂肪含量较高 与蔬菜、水果并成为“每天三大营养素”,肉类包括畜肉、禽肉,畜肉有猪、牛、羊、免肉等。禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。肉类含存丰富的蛋白质、脂肪和。
4、注射后,停入2一3小时,让肉充分吸收,停放中间,如原料液体从肉中浸出,再用注射器注射到肉内,停放期间,要不断用手搓肉,以便肉质能吸收更均匀。
5、反映完毕后,即可下锅煮肉,一般40分钟至1小时即熟,煮肉时要用80度以上的水下锅,开锅后,用小火煮肉。
一斤生肉煮熟后能出六两左右的熟肉。生肉里面含有大量的营养物资、脂肪、水分等。一般的制作方法,这些物质在高温下会从肉里面分解出来,溶解在汤中,而肉的成分则剩下了以纤维为主的物质。一手重的毛猪,杀成净肉也是六七。
B、实施例1