饮食求“鲜”,似乎是人类自古以来的追求。
鱼羊结合即为“鲜”;一碗汤熬制的好,我们常常会感叹“好鲜”;蒸制水产品,无需加任何佐料,反而会被夸赞“鲜味十足”;时令菌菇,山中新笋,哪怕只做配角,也能提升一道菜肴的“鲜气”……
如果是普通的一盘菜的话,一般一次只要放5克左右的鸡精,即5-10粒左右。如果食物的量很多,或者是做汤的话,可以根据食物的量适当地多放一点鸡精,但也不宜过多。鸡精放太多弊端如下 鸡精中含有钠成分,人体摄入的钠成分。
鲜味从何而来?
人类的五种基本味觉,包括酸、甜、苦、咸、鲜,鲜味是独立于其他四种味觉之外的一种味觉感受。
鲜味主要的代表物质谷氨酸钠,其实是构成蛋白质的基础之一,并且在蛋白质里含量最多,因此往往将鲜理解成是蛋白质信号。
鲜味广泛存在于日常的食物中:
海藻类
比如海带、紫菜,富含丰富的谷氨酸。其实海藻是人类发现鲜味秘密的来源,1908年一位科学家从海带中提取了日后第一款商业化的鲜味剂谷氨酸钠,也是人们俗称的味精;后来他经过大量的研究发现,只有食盐氯化钠中的钠离子才能谷氨酸呈现最纯正的鲜味。
还有更常见的蔬菜中,比如番茄里的谷氨酸含量是最为突出的。
菌菇类
比如香菇、蘑菇、羊肚菌、牛肝菌,其中富含了另一种鲜味成分——鸟苷酸。干制的菌菇里鸟苷酸含量更高,这是因为在干燥的过程中,细胞被破坏了,5克鸡精有多少粒,核糖核酸才能跟核糖核酸酶相接触,从而分解产生鸟苷酸。这也是干蘑菇比鲜蘑菇更鲜的原因。
肉类鲜味
鸡肉、猪肉、鱼肉中含有丰富的鲜味成分——肌苷酸。另外,海鲜的肉类,比如贝类、鱼类、虾蟹类也极具鲜味。
如果口味重,觉得不放鸡精菜的鲜味不够就放,少的放几粒也可以,最多以不超过盐的一半为好。
味精+鸡精,鲜上加鲜?
但要注意的是,做菜时,如果放了味精,就不用再放鸡精了,因为味精和鸡精的鲜味物质相同,所以这两者混合使用达不到鲜味协同增效的增鲜作用。
选对、用对
吃出健康“鲜”滋味
鸡精、味精对身体有害吗?
鸡精、味精中的主要鲜味物质,比如谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸,都来自于天然食材。调料中的鲜味成分,必须经过国家严格的风险评估,需要符合食品添加剂国家使用标准GB2760。
一点点就行了 二十粒左右吧 自己家做菜 不要放太多那些调料 对身体不好的 菜原味的才是最香的
如今这些鲜味物质被广泛运用于日常调味料中,比如酱油、蚝油、鲜味汁中。从正规渠道购买的产品,是不会对身体造成危害的。
如何挑选高品质鸡精?
看原料
看成分表上使用的是纯鸡肉还是鸡肉的二次加工产品,比如鸡肉粉、鸡骨粉等。按照国家标准,鸡精里必须要有鸡,才能体现出鸡肉的鲜味以及香味。
看排序
配料表中含量越高的成分排位越靠前,因此我们也可以从配料表中看出这些营养成分含量的高低。
要是使用鸡精炒菜的话,一盘才大约5g鸡精就够啦,如果是汤的话就放10G就可以啦,鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入。鸡精溶解性。
看鲜美指数
5克左右 鸡精味精盐调汤时的最佳比例范围:鸡精:汤水=1:900ml~1200ml。鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴。
通过一代代人的经验累积与研究,如今我们已经掌握了丰富的鲜味科学知识,善用鲜味,为生活增添好味道~