刀削面属于山西面饭，是由面粉，盐，水和制而成的面团，经削面刀削成大概五六寸长，二分宽半分后左右的面条。煮熟后浇上羊肉卤汤，鸡汁卤汤。此面筋滑爽口，饱腹抗饿，深受人们的喜爱。
刀削面由来：蒙古鞑靼侵占中原建立元朝，为防止“汉人”造反，家家户户金属全部收走，切菜做饭用的刀具每十户一把，用后由鞑靼保管。一天一位老婆婆和好面让老汉去取刀，结果刀被别人取走，无奈只好回来，经过门口的时候拾到一块薄薄的铁皮就带回了家。到家之后锅里的水只冒泡，可是没有刀切面，老汉就想起来自己捡的薄铁皮，拿出来让老婆用薄铁皮切面。老婆拿着薄铁皮连说这怎么能行，老汉着急的说用铁皮砍。老婆就拿好架势用薄铁皮将面砍入锅内，煮熟盛出来之后老头尝了尝连说好吃。就这样一传十，十传百，大家都学会了用薄铁皮砍面，不用刀也能做出面条了。
后来经过改良，薄铁皮越磨越快，用起来更是得心应手，削出来的面片片整齐，再也不像当初砍出来的面那样厚薄不均。
刀削面削制时拿刀方法：【中餐食谱】710页详细介绍如下，左手托面，大拇指和无名指小指扣住两边，食指和中指伸展，用手掌托住。右手持刀，拿刀时食指，中指和无名指在刀上边，大拇指和小拇指在刀下面。拿刀的手法与刀削面的由来介绍过之后，下面咱们就一步步制作刀削面，制作刀削面。先从和面开始吧！没有做过刀削面，而且经常吃，以后想动手自己做的，那就一步步学吧！我是河南人，我除了喜欢出烩面，炝锅面，刀削面，油泼面我也是比较喜欢的，在家经常做，这次权当分享一下自己的经验，同时希望同行朋友指导。
1、刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例要求准确，一般是一斤面，三两水。2、和面时加入少许盐，增加面的劲道。不断揉搓，打成面穗。3、再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。
面粉根据自己家人的多少，饭量大小适量取面，饭量大的一般一人二两半至三两面左右，在我所在的单位，由于干的体力活，又是几个月当中第一次吃刀削面，所以有的饭量大的用的黄瓷碗一顿吃了三大碗，这可不是危言耸听，这是真的。平常在家改善生活第一顿都是吃的比较多的，所以多准备一点应该不会错。取适量面粉放进盆里，加一点盐，将面和成面块，用手多排几遍，排好之后用湿布盖住，过一会儿再排再饧，直至面团光滑。和面，饧面，排面大约两个小时。
刀削面的卤汁：刀削面的卤汁可以用猪肉，羊肉，今天咱们就以鸡块为例做一个鸡汁卤汤刀削面。所用材料大致有：鸡块，土豆，香菇，小油菜，葱花，香菜，豆瓣酱，甜面酱，生抽，鸡精，盐。食材整理：鸡腿肉洗净剁成小块，土豆削皮切粒泡水，香菇去蒂切片切块皆可，小油菜淘洗干净备用，葱花备用，香菜洗净切成寸段。做法步骤：锅内添油烧热，下入鸡块翻炒变色，加豆瓣酱，甜面酱炒制，添水烧开炖二十分钟倒入香菇，加一点生抽，盐，鸡精调味关火。
另起锅，锅内添水烧开，左手托面，先从小拇指一端削起，一刀挨着一刀往前削，削至大拇指处再从小拇指处削起，如此往复。如果削的面团不成型，可以将面重新揉至光滑继续削。削制刀削面时用力要均匀，一刀削下去，从头削至尾。刀削面刀所用的铁皮要坚硬，我在单位找的一块铁皮有点薄，削制刀削面时有点飘，所以常常出现厚薄不均的现象。后来到集市上的一个白铁铺找了一块厚一点的铁皮，现在用起来得心应手。技术好，再靠着武器好，制作出来的刀削面起楞，厚薄均匀。
吃刀削面之前需要和好面，首先选择用普通的中筋粉就可以了，在面粉中要加入一勺食盐，可以让刀削面更筋道。之后分次加水，首先要把面和成面絮，然后再慢慢的揉成面团。而且面团一定和硬，面团硬了之后才更好削，而且刀削。
水开之后，注意火力，不能全程大滚，始终保持锅里的水微开。削面的时候，哪地方水开就往那里削，这样削进锅里的面不会粘连。家里人多的情况下，削面一半时下入小油菜大火烧开。小油菜熟的时候就可以用笊篱将面和菜一同捞出。剩余的面继续下完，够吃就行。
人多，分多次下刀削面，这样吃刀削面才筋滑爽口。如果人多一锅下出来就不好吃了，一边下，一边有人端着碗吃，刀削面的和面做法配方，这样才有家的味道，这样才显得热闹。盛出来的刀削面浇上一勺子鸡汁卤汤，加点葱花，香菜，香油，再来一点辣椒油，想想有多美就有多美。
一大盆的刀削面吃了一半才想起来忘拍照片了，这不，赶紧拍一张留个纪念吧！虽然有些不雅观，仔细想一想，过日子嘛！也就这么回事，最起码能证明我是个大肚汉吧！看到这里大家可能会说，咦！剩下的总是吃不完了吧！为了证明自己把这碗饭吃完，嘿嘿，下面还有一张照片呢！刀削面好不好吃？已经用语言无法表达了！看下图
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制作刀削面应注意事项：第一：面团。和好的面团软硬适中，用手托起时不可软塌。第二：削面时的手法。切记不可这边削几刀那边削几刀，一定要有顺序的削面。第三：煮制过程中火力的大小一定要注意，削制过程中应保证锅里的水微开，面多下一半时要及时捞出，不可贪多一锅煮。
和面团时需要注意面粉和水的比例，不要将面团调的过稀或过干，都会影响面团的食用口感，制作刀削面一般使用的是高筋面粉，将面团反复的揉搓使面团的韧性增加，这样做出来的面条才会Q弹顺滑，刀削面的灵魂在于汤汁，味美的汤。
