做法：
步骤一：洗净原料，放在阴凉处晾干
吴佳介绍，常做泡菜的原料有三类：一是根茎类，包括白萝卜、水萝卜、青菜头、莴笋、姜等；二是果菜类，包括辣椒、豇豆、黄瓜等；三是叶菜类，包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是叶菜类，一定要洗净之后，彻底晾干才能制作。为了保证做得更成功，最好晾干后把这些泡菜原料抹上一层盐，放上三十分钟，再把盐去掉，准备入坛。
她提醒，第一次做泡菜，最好要泡一些老姜和红尖椒，做泡菜的正确方法，这样就像“汤底”调味好一样，做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。如果不爱吃辣，姜和辣椒就可以少放或者不放。
步骤二：选一个密闭性好的“泡菜坛”
步骤三：制作“泡菜水”
泡菜的做法 :将白菜切开菜头，一分四瓣，用手撕开后菜叶比较完整。将食盐均匀抹在每片菜叶上，放置在没有油的干净容器内，盖上盖子放置24小时，之后去除水分取出，并撕一点菜叶尝尝咸淡，如果盐放的多比较咸就用水冲洗。
水和盐的比例为4：1，也就是1000克水，要放入250克盐。水要用凉开水，注意不要用生水。为了保证泡菜风味十足，可以购买“泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”根据需要为”泡菜水“配比，里面还可以放一些糖、香辛料（比如八角、花椒、山奈等）、白酒等。
步骤四：泡菜来咯！
包包菜做泡菜的方法如下：1、包菜洗净晾干，泡菜的瓶子洗净沥干水。2、将包菜塞入瓶中，加凉开水，盐、胡椒、干红椒、姜片，拧紧瓶盖密封腌制。3、冬季大约腌制10多天，腌制20多天，颜色变黄。4、随吃随取，用干净的筷子。
把晾干的蔬菜放入泡菜坛中，蔬菜装至距离坛口10厘米左右。静待美好的发酵吧！吴佳提醒，泡菜坛子的日常管理也很重要。接触泡菜的用具都要严格清洁，不要有油，坛沿水要定期更换。取泡菜的时候，要用干净筷子取，手也要洗净擦干。如果坛水生花了，也就是有杂菌生长的情况，可以去掉霉花，加入少许白酒，加一些盐等继续发酵。如果杂菌生长严重，就要丢弃了。
泡菜的腌制方法如下：1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分。2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用。3、把晾干水分的菜倒入一个无。
自制泡菜虽然好吃，但安全问题不能忽视。针对大家常说的“泡菜致癌”，吴佳表示，是因为泡菜中可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐可能在体内生成亚硝胺，大量摄入会增加胃癌、肠癌的风险。自己制作泡菜时，要抑制亚硝酸盐的生成，除了严格按照前面的操作办法，加入少量的醋也可以。有研究显示，在泡菜水里添加0.6%的食醋，其产生亚硝酸盐的量，最多能减少到不加时的三分之一。
其次，选择新鲜的泡菜原料，充分晾干也能减少亚硝酸盐的生成。
