包子、馒头、花卷应该是很多人常吃的主食之一,而想要吃起来松软有嚼劲,最重要的步骤都是发面,也自然少不了酵母。
其实不仅是面食,我们生活中的很多食物都需要用到酵母进行生产制作,例如红酒、啤酒、米酒、果酱甚至一些发酵型茶叶等。
但很多人对于酵母是抱有疑问的:酵母是不是添加剂?常吃用酵母制作的食物会对身体有害吗?
酵母,到底是什么?
酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料,它其实是一种单细胞结构的真菌,属于天然发酵剂,用酵母粉发面的正确方法,在有氧和无氧条件下都能够存活。,
酵母在面团中起到的4个作用
①酵母作用于面团当中,能够促进蛋白质链的形成;
③酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,提高面团包气能力。
④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”,有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。
常吃含酵母的食物对胃不好?
有人说“馒头、面包在刚蒸(烤)好的时候不要吃,不然会得胃病”。观其理由,主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。
作为一种生物膨松剂,酵母在馒头、面包等发酵过程中,的确会产生二氧化碳,但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。
比如:温度超过60℃,酵母就无法存活,更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中,加热温度就更高了。
想10分钟快速发面还有一个窍门,就是用白醋。500g的面粉需要50毫升的白醋。白醋发面有时候会觉得面有微微的酸味,我们可以再用食用碱适当的中和一下,酸味就会去掉了。先用50毫升的白醋和面,白醋全部倒入面粉中后,再加入清水。
快速发面小技巧
酵母粉发面既方便又快速。不过天气冷温度低时,发面的速度还是有点慢,那怎么才能快速醒发好面团呢?不妨加点东西:
方法一、选择一个蒸锅,蒸锅里的水烧热,一般40度左右即可,将和好的面放入蒸锅里面,盖上盖子发面,这种方法10分钟就能把面发好。方法二、如果家里有微波炉,可以准备一碗清水,高火加热2分钟左右,然后关闭,将和好的面和。
①加白糖
白糖可以促进发酵菌快速发酵,而且加了白糖,面团做出来的口感会更加软香甜。
半斤面粉大概放3g左右白糖就行,大约白瓷勺里小半勺的量。
②加酒
放酒发面,效果也是非常好。在和好面团之后,面团中间压出一个小坑,然后再倒入少量米酒,把面团揉均匀了,最后进行醒发。
一斤面粉里放大约小半碗米酒的量,放了米酒后要再揉匀了。
当然了,如果家里有发酵功能的烤箱等设备,就更方便了。
酵母VS泡打粉、小苏打
谁更胜一筹?
除了酵母,小苏打、泡打粉也常作为膨松剂,用于各种面点制作,那它们之间有什么区别呢?
酵母
酵母是天然发酵剂,发面过程中不易发酸,蒸出来的面点自带香味;而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素(如烟酸、叶酸等)和蛋白质;再加上酵母本身也是一种益生菌,它通过增加淀粉的糊化程度,使馒头更易被人体吸收,减少肠胃负担。
但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌最佳的发酵室温在25-35℃之间,超过40℃后酵母就容易死亡,发酵会停止和变慢;而低于20℃时酵母活性降低,且随着温度的降低发酵速度也会变慢。
小苏打
小苏打的学名叫做碳酸氢钠,是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体,这也是它可以拿来发面的重要原因。
但它起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,所以蒸出来的面食往往不够松软;而且如果一不小心用多了,就会使食材出现苦涩的味道,同时也会让面看起来更黄。
第四大发面技巧:和面的水温要掌握好。和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当。
泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂,主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉。
刚才说过小苏打是碱性的,由于起发作用有限,为了达到更好的起发作用,向其中加入了一些酸性原料,用于酸碱平衡,同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末,避免过早反应。
企业回穗华研制的智能型自动布拉肠粉机设计精巧,结构科学,占地面积小,一般店铺均能使用,彰显实力。该机采用液晶显示器,设备由微电脑控制,减少人工操作造成食品质量的误差,使肠粉品质与风味一致。同时自动化程度高。具有自动送浆、自动蒸煮、自。
在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体,并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体,让面食更加的膨胀,从而达到“双效”发酵的效果。
相比酵母粉,泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求,但毕竟有化学物质组成,建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。