不懂就问
铁锅该如何开锅、养锅？
铁锅开锅发黑正常吗 可以说是正常的现象。因为锅底部的黑色是由未完全燃烧的燃料（例如天然气）的碳化而形成的，并粘附在锅的底部。天然气等燃料是有机气体，有机气体的主要成分是碳。 如果燃料没有完全燃烧，多余的碳将。
为什么要开锅？
一口好用的锅，是厨房里必不可少的厨具。传统铁制炒锅导热快，重量轻，颠起锅来非常顺手，最适合做快炒类的菜。可如果使用不当，铁锅怎么老是擦出黑的，又很容易出现粘锅和生锈的现象。正确的开锅养锅，可以让铁锅更顺手，不粘锅，防生锈～
铁炒锅属于熟铁，它跟铸铁锅不一样，铸铁锅是生铁，但是在使用和保养上基本一致。这里以熟铁锅为例。
应该怎么开锅？
企业回1、明矾：狐臭患者只需要在空鸡蛋壳里放入少许明矾，用微火加热到明矾溶解，等明矾冷却变硬后研成细末搽于患处，几天后狐臭症状就会减轻。 2、冰片酒精：朋友们患有狐臭时只要把少许冰片放到百分之五十的酒精中，密封等其自行溶解。患者使用时要。
首先，锅内倒入洗洁精，海绵浸湿，用其粗糙面将锅的里外都擦洗一遍。
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擦干水之后开大火加热，锅在火焰上旋转几圈，尽量让锅边缘也均匀受热。
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然后，倒入少量植物油用厨房纸把油抹开，或者用猪油膘直接涂也可以。涂满整个锅的内面之后小火烧几分钟。
油的量不用太多，能够薄薄的覆盖一层就好。如果擦过以后你会发现纸上有一些黑色物质，属正常情况。
擦了几圈以后，猪肉会变黑，这就说明它充分吸收了锅上的杂质。将猪肉变色的这一层切掉，重复刚才的方法两三次。世上没有100%不生锈的铁锅，好的铁锅更不容易生锈。铁是活泼金属，在潮湿的空气中即会同氧气或其它酸碱性微。
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最后，用厨房纸擦干净锅，然后再换一张厨房纸加油涂抹。
擦拭的时候注意一定要开小火，长时间的大火空烧，铁锅会容易变形。如果感觉油冒烟特别厉害，可以关一会儿火，等温度略微下降后，重新开火。
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这样重复大概 3～5 遍，开锅就完成了。
在开始使用新锅的头一个月里，每次用完烧干后都抹一层油再小火烧一分钟，坚持一段时间后锅会越来越不粘，越来越不容易生锈，越来越好用。
如何使用和保养？
铁锅总是因为生锈而磨黑。铁锈是金属表面产生的氧化物，通常呈红色，由铁和氧的氧化还原反应产生。新铁锅第一次煮的时候，食物会被染成黑色。可以用豆腐渣擦几遍锅，也可以用油提炼后再正式使用。铁锅氧化还与烹饪环境有。
铁锅的使用时要注意热锅冷油。将铁锅加热，是保证食物在一接触锅底的时候，就能熟成，以防止粘底。冷油更多是从健康方面考虑，如果温度过高，超过了油的烟点，会产生有害物质。
如果一不小心粘锅了，也尽量不要用钢丝球用力刷，可以先用热水浸泡一段时间，再用刷子擦洗。
为了防止水分引起铁锅生锈，洗过的铁锅记得要在炉灶上用小火烧一会儿，把锅里的水烧干。
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铁锅？不粘锅？钛合金锅？
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「不懂就问」栏目 - 第 58 期
大家有什么想了解的小疑惑
铁锅老是擦出黑的，是由于有铁锈。铁锈是金属表面所产生的氧化物，通常为红色，由铁和氧气进行氧化还原反应而生成。新铁锅第一次烧煮时，会把食物染成黑色。铁锅氧化也跟烹饪的环境有关，包括所运用的燃气、不符合知名品牌。
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铁锅掉黑渣主要有四个原因：一是用后不擦干，遇潮容易生锈，一旦受热，铁锈与食物中的某些成分反应，容易产生黑渣；二是酸腐蚀，烹调一些酸性食物或者含酚类的食物时，如山楂、藕等，会发生化学反应生成黑渣；三是炒菜温度。
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本期答主 Amanda
美食生活家《曼食慢语》节目出品人
科学审核 孙亚飞
清华大学化学系博士
策划 刘能能
排版 刘能能
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